Jose Cuñat
La tortilla de patata es un plato icónico de la gastronomía española, y elegir la patata adecuada puede marcar la diferencia en la calidad y sabor de la tortilla. Algunos chefs famosos como Martín Berasategui, Jordi Cruz y los Hermanos Torres tienen sus propias preferencias en cuanto a las variedades de patatas:
- Martín Berasategui prefiere la variedad Monalisa, caracterizada por su piel lisa, carne amarilla y textura esponjosa, perfecta para asar, cocer, hervir o preparar al horno.
- Jordi Cruz recomienda variedades de carne amarilla para freír. Para las patatas bravas, el chef siempre emplea patata agria gallega.
- Los Hermanos Torres apuestan por las patatas agrias o blancas tipo Kennebec, que tienen menos cantidad de agua y son ideales para conseguir una buena textura en la tortilla.
La empresa aragonesa Patatas Gómez sugiere variedades versátiles como Monalisa o Liberta, o la Rudolph, con carne blanca, piel rojiza y fácil para pelar. Es ideal para cocinar las patatas o confitarlas a fuego lento, y también es ideal para guisos.
Por otro lado, chefs como Ferrán Adriá y Jose Andrés experimentan con patatas poco ortodoxas, como las chips o patatas de bolsa, para obtener una tortilla diferente y crujiente.
Además de seleccionar la patata adecuada, otros trucos incluyen echar un chorrito de leche a los huevos batidos para obtener una tortilla supercremosa, como sugiere el chef Arguiñano. Curiosamente, el 73% de la población española prefiere que la cebolla y la patata vayan de la mano en la tortilla de patata, según un estudio realizado por el diario El Mundo.
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