La única ‘espuma de sal’ se hace en Santa Pola y ya conquista la alta cocina

23 septiembre, 2018
3 mins read

 La única ‘espuma de sal’ que existe en el mundo se produce en el parque natural de las Salinas de Santa Pola (Alicante) y ya ha comenzado a conquistar a algunos de los mejores chefs, que la usan para dar el último toque a sus platos.

  Esta ‘espuma’ para el mercado gourmet es una sal natural de grano hueco, baja densidad y muy ligera, y ha sido recientemente creada por el departamento de I+D+i de la empresa Bras del Port, ha relatado en una entrevista concedida a Efe su director general, Gonzalo Díaz.

 

Esta compañía familiar es la única salinera española con un laboratorio de I+D+i, que está formado por tres ingenieras químicas, María Dolores Serrano, María Dolores Rey y Andrea Ramírez, y en el que se han invertido más de dos millones de euros desde 2011.

Este esfuerzo ha dado sus frutos con un nuevo producto de alta calidad gustativa a la hora de sazonar, sobre todo para atrapar al comensal desde los primeros bocados.

El secreto de este cotizado condimento estriba en que se echa en el último momento y se deshace en el paladar con una sensación airosa y esponjosa que «encanta» a restauradores de la talla del vanguardista Quique Dacosta, con tres estrellas Michelín, así como a Alberto Ferruz (2) y Susi Díaz (1).

«El toque salado sutil en los primeros bocados» que da la ‘espuma de sal’ en pescados, ensaladas, tostadas, gazpachos y sopas frías es el resultado de un laborioso procedimiento que Bras del Port mantiene en secreto y que viene de la combinación de la evaporación por el viento, el sol y la humedad propias de esta parte del litoral mediterráneo.

Presentada al natural, con carbón, con tomate y albahaca, al vino tinto de bodegas Matarromera y también ahumada y con jengibre ya se vende a alrededor de 4,95 euros por cada 100 gramos, el doble que la sal escamada y unas 25 veces más que la de mesa corriente (19 céntimos).

 

Como la mayoría de los avances, la pionera ‘espuma’ fue casual durante un ensayo hace unos años que tenía como objetivo lograr escamas.

«Un día nos equivocamos en los parámetros y al ver el resultado salió una sal que daba la impresión de estar mal, pero al secarla y repartirla entre algunos empleados para no tirarla, la probaron y se dieron cuenta de que sabía distinta, se disolvía mejor, era más esponjosa y se parecía a la espuma», ha relatado Díaz, lo que dio la idea de promocionarla.

Bras del Port nació en 1900, cuando un asturiano visionario, Manuel González-Carbajal y Pire, de Avilés, compró una pequeña salina en este inhóspito territorio que antiguamente habían explotado los fenicios y romanos para sentar las bases de una de las principales empresas del sector en España.

La explotación ocupa una tercera parte del parque natural de las Salinas de Santa Pola, unas 850 hectáreas de las 2.500, llenas de biodiversidad con 40 especies de peces y aves (las más emblemáticas, los flamencos) en un entorno con 300 días de sol al año.

 

Sus balsas concentradoras y cristalizadoras del cloruro sódico han sido, además, el escenario elegido por el microbiólogo de la Universidad de Alicante Francisco Martínez Mojica, que desde hace años está en las quinielas para los Nobel de Medicina y de Química, para estudiar un organismo capaz de sobrevivir en un ambiente altamente salino, la bacteria halófila.

Francis Mojica, así firma sus artículos científicos, observó por primera vez en la literatura científica que esta bacteria de las salinas de Santa Pola tiene una secuencia genética que se repite a intervalos regulares, y vio que esta cualidad forma parte de un mecanismo de defensa inmune que les permite combatir a los enemigos, con el añadido de que se transmite a la siguiente generación actuando como una vacuna genética.

Así y a partir de las mismas balsas para la sal, Mojica se ha erigido en el padre de la revolucionaria herramienta de edición genética CRISPR/Cas 9 de ‘corta y pega’ de secuencias de ADN, que usan grupos de todo el mundo para intentar curar enfermedades de origen genético como el cáncer y la distrofia muscular.

 

Sobre mi

Valencia recetas y gastronomía Ama la sitiología #gastronomia #paella #bibliografo detesta lo desabrido y frugal. Es @cocimaniaco con #recetas

Follow Me

Banner

Previous Story

La celebración del dia mundial de la paella logra «un enorme impacto» en la prensa internacional y en las redes sociales

Next Story

Éxito total en la séptima edición de la Fiesta de la Siega

Latest from Blog

Aquí tienes la lista de los 18 Soletes de Verano 2025 en la Comunitat Valenciana

Alicante Castellón Valencia Un mapa para saborear el verano Con opciones para todos los gustos, desde cafeterías a pie de playa hasta terrazas urbanas con encanto, los Soletes permiten planificar escapadas gastronómicas con total garantía. «Cada establecimiento tiene una historia detrás y este verano es el momento perfecto para descubrirlas»,

Flan de queso manchego el postre cremoso que no sabías que necesitabas

Imágenes de la RecetaIngredientesInstrucciones 🖨️ Imprimir Receta 📲 Compartir en WhatsApp Título: Flan de Queso Manchego 🍽️ Ingredientes Cantidad Ingrediente 200 g Queso manchego curado 500 ml Leche entera 100 g Azúcar 4 Huevos 100 g Azúcar (para el caramelo) 50 ml Agua (para el caramelo) 1 Vaina de vainilla

Albóndigas caseras en salsa española que te harán mojar pan sin parar

Imágenes de la RecetaIngredientesInstrucciones 🖨️ Imprimir Receta 📲 Compartir en WhatsApp Título: Albóndigas en Salsa Española 🍽️ Ingredientes Cantidad Ingrediente 500 g Carne de ternera picada 1 Huevo 50 g Miga de pan 50 ml Leche 2 Dientes de ajo 20 g Perejil fresco 1 Cebolla 200 ml Vino blanco

Así se hace el auténtico pulpo a la gallega en casa paso a paso

Imágenes de la RecetaIngredientesInstrucciones 🖨️ Imprimir Receta 📲 Compartir en WhatsApp Título: Pulpo a la Gallega 🍽️ Ingredientes Cantidad Ingrediente 1 pulpo fresco de aproximadamente 1.5 kg 1 kg patatas 2 hojas laurel 50 ml aceite de oliva virgen extra 1 cucharada pimentón dulce 1 cucharadita pimentón picante (opcional) Al
GoUp