La importancia en la restauración del concepto presentación de platos

Una parte importante en el éxito de un plato o de una tapa, es el emplatado o la presentación del mismo, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. La decoración en la actualidad tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

La presentación de las comidas, el aspecto de los alimentos y en particular el color de los mismos desempeña un papel esencial a la hora de su aceptación y disfrute. El sentido de la vista es determinante a la hora de apreciar un alimento. Hasta tal punto que se nos queden grabados ciertos colores con sabores. Por ejemplo los verdes con menta, los amarillos con el limón y los rojizos con las fresas, aunque en realidad se trate de otros sabores.

Por eso en la restauración es muy importante el concepto de vista. Si entramos en un local, probablemente en lo primero que nos fijemos sea en las vitrinas y en su contenido, en esta página puedes ver el catálogo de vitrinas expositoras de la empresa Sayl Barcelona. No nos gusta comer sin mirar, entre otras cosas porque la visión del alimento estimula el deseo de consumirlo, de tal modo que hemos llegado a crear la expresión “comer con los ojos” para esa situación de apetencia que se traduce en la secreción salivar y en un hacérsenos la boca agua. Los perros de Pavlov sabían mucho de esto.

Pero volviendo al tema de las vitrinas, como estrategia de marketing visual,  aquello con lo que nos encontramos .Lo primero a tener en cuenta es ver qué vas a exponer en su interior. La trascendencia del color y el aspecto general de una comida se manifiesta en lo que se refiere tanto a los alimentos frescos como a la presentación de los platos.

Ese es el motivo que explica que los escaparates o vitrinas de pastelerías, fruterías, pescaderías y otras tiendas de comestibles se cuiden e iluminen adecuadamente, y que se nos presenten con orgullo orgullo, debemos centrarnos en que una buena iluminación, limpieza de la vitrina y presentación de los platos, impulsará tus pedidos.. La nueva cocina cuida especialmente el emplatado, de modo que la composición que se forma para presentar al comensal termina siendo una obra de arte en sí misma. Eso sí, hay que reconocer que muchas veces se hace con escaso gusto y menos creatividad.

Estamos acostumbrados a que el color sea un indicador de la calidad de un producto. Los alimentos tienen su color, y nuestra memoria los mantiene asociados, de modo que una desviación al respecto es normalmente motivo de rechazo. Por ello si nuestra empresa es de pan y bollería las vitrinas más recomendables son las expositoras neutras. Para conservarse los alimentos no necesitan ni frío ni calor.

Si es de tapas o pinchos normalmente  los platos se suelen colocar encima de la barra y las vitrinas. Las vitrinas dederían estar siempre limpias para que la gente vea lo que quiere ver, valga la redundancia ” la experiencia del mercado dice que el público prefiere el salmón de color rojizo intenso”. Los platos pueden ser calientes para lo que utilizaremos vitrinas calientes que  suelen tener un regulador de temperatura. O  fríos para lo que las mejores vitrinas serán las refrigeradas.

Si nuestro negocio es la charcutería y embutidos lo mejor  es  evitar que el producto reciba un exceso de humedad para evitar hongos. Por ello hay que escoger una vitrina con una buena ventilación. Para quesos y lácteos lo idóneo sería una  vitrina refrigerada ventilada para evitar que se seque

Para las carnes vitrinas  estáticas. Y para el pescado fresco sería mejor utilizar un mostrador con una capa de hielo en escama. Si el pescado es congelado vitrinas refrigeradas con puerta de cristal y ventiladas, con tecnología “no frost”.

En los congelados lo más recomendable es la utilización de vitrinas refrigeradas con ventilación para conservar la temperatura. Y si son helados usar vitrinas de refrigeración con doble sistema de ventilación.

Como vemos un expositor es un elemento clave de la maquinaria para hostelería que sirve tanto para alimentos fríos, calientes o neutros. Eso sí, no mezcles alimentos en una vitrina para un tipo de alimento concreto. Según el alimento que contengan dentro, puedes colocar una vitrina refrigerada para tus platos fríos, una vitrina neutra como expositor de bollería o una vitrina caliente para alimentos que necesiten calor.

 

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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