Un extraordinario libro publicado en México por Francisco Ximénez explica paso a paso cómo se elaboraba la bebida de cacao y documenta el uso de tablillas de chocolate, agua hirviendo, molinillo, atole y recipientes especiales

El chocolate que bebemos actualmente tiene detrás una historia de siglos. Mucho antes de las tabletas industriales, del cacao soluble o del chocolate caliente preparado con leche, en Nueva España ya existía toda una cultura alrededor de una bebida que había nacido en el mundo mesoamericano y que comenzaba a extenderse por Europa.

Un libro impreso en México en 1615 permite contemplar ese momento casi desde dentro.

Se trata de Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales…, publicado por el dominico Francisco Ximénez a partir de los trabajos realizados en Nueva España por el médico y naturalista Francisco Hernández.

Entre sus páginas aparece algo excepcional: una descripción detallada de cómo se preparaba el chocolate hace más de cuatro siglos.

Y muchos de los elementos resultan sorprendentemente familiares: tablillas de chocolate, agua caliente, un recipiente de barro, un molinillo y la búsqueda deliberada de la espuma.

Un libro mexicano de 1615

Francisco Hernández había sido enviado a Nueva España por Felipe II para estudiar las plantas, animales y sustancias medicinales del territorio americano.

Su enorme trabajo sufrió una complicada historia editorial y parte de aquellos conocimientos terminaron publicados por Francisco Ximénez.

La investigación moderna señala que Ximénez no se limitó a traducir: incorporó también conocimientos y observaciones adquiridos durante su experiencia en Nueva España.

La edición apareció en México en 1615.

En el ejemplar original que hemos consultado, la explicación del chocolate se encuentra en el Libro primero, en torno a los folios originales 54 y 55.

El cacao también servía como dinero

Antes de explicar la preparación, Ximénez dedica un capítulo completo al árbol del cacao, al que denomina cacahuaquahuitl.

Allí recoge un aspecto bien conocido de las sociedades mesoamericanas: los granos de cacao podían utilizarse como medio de intercambio.

El propio Ximénez explica que la costumbre continuaba practicándose en determinados lugares y describe cómo con aquellas semillas se realizaban transacciones en mercados.

Pero el cacao tenía otra finalidad todavía más importante para nuestra historia.

Era:

«la materia de que se haze aquella bebida tan celebrada»

La obra distingue incluso diferentes clases de cacao, algunas consideradas más apropiadas para realizar intercambios y otras para preparar bebidas.

Una bebida que ya llamaban chocolate

El término aparece inequívocamente en el libro.

Al describir uno de los aromáticos utilizados con el cacao, Ximénez habla de:

«aquella tan celebrada bebida del cacao q llaman chocolate»

La palabra tiene una historia compleja. La investigadora Ascensión Hernández Triviño, de la UNAM, señala que chocolate no aparece en las fuentes conocidas hasta aproximadamente la década de 1570 y estudia las diferentes hipótesis sobre su origen.

Por tanto, cuando Ximénez publica su libro en 1615, la palabra llevaba ya varias décadas circulando.

El chocolate ya había llegado muy lejos

Hay una frase del libro particularmente llamativa.

Ximénez presenta el cacao como:

«bien conocido y trillado en todo el mundo»

y menciona expresamente su presencia:

«así en Inglaterra como en Alemania hasta Constantinopla»

La frase refleja, al menos desde la percepción del autor en 1615, hasta qué punto consideraba extendido ya el conocimiento del cacao.

Pero inmediatamente después llega la parte más interesante.

Ximénez decide explicar cómo había visto preparar personalmente aquella bebida.

Primer paso: poner agua a hervir

La receta comienza de una manera perfectamente reconocible cuatro siglos después.

Había que poner:

«a calentar un cazillo de agua»

hasta que estuviera hirviendo.

Y entonces aparece una expresión extraordinariamente moderna.

Ya utilizaban «tablillas del chocolate»

Con el agua hirviendo, Ximénez indica que debía tomarse:

«de las tablillas del chocolate»

la cantidad que se quisiera preparar.

Estamos en 1615.

El texto no está hablando simplemente de moler unas semillas de cacao en aquel momento, sino de utilizar chocolate previamente preparado en forma de tablillas.

Aquellas tablillas se introducían en:

«un vaso de barro»

y se añadía una parte del agua caliente.

Y aparece el molinillo

Entonces llega probablemente una de las frases más interesantes de toda la descripción.

Ximénez explica que el chocolate se batía:

«con una manecilla de palo q llaman molinillo»

El utensilio tenía esencialmente la misma función que continúa teniendo el molinillo tradicional mexicano: batir intensamente el chocolate.

No es una casualidad que el término aparezca en esta época.

La investigación lingüística de Hernández Triviño documenta ya el molinillo en el tratado sobre chocolate que el médico Juan de Barrios publicó en México en 1609, apenas seis años antes que Ximénez.

Había que conseguir que la grasa subiera

El libro explica incluso para qué se batía.

Había que menear bien la mezcla hasta conseguir que:

«las partes pingües y oleaginosas con toda su grasa sube arriba»

Aquella grasa o nata se retiraba cuidadosamente y se reservaba aparte.

Después continuaba la preparación.

Chocolate mezclado con atole

El líquido restante se mezclaba con atole, una preparación elaborada fundamentalmente con maíz y agua que aparece repetidamente en la obra.

Esto hace que aquella bebida fuera bastante diferente de una taza de chocolate actual.

No encontramos aquí la combinación moderna de chocolate y leche.

Encontramos chocolate, agua y una preparación de maíz.

Se servía en tecomates

Una vez preparado, el chocolate se repartía:

«en sus tecomates»

Ximénez explica inmediatamente qué eran: unos recipientes elaborados específicamente para este propósito.

Después sucedía algo especialmente interesante.

La grasa o nata que se había retirado al principio volvía a colocarse sobre la bebida.

El autor dice que:

«vuelven a mezclar aquella grasa, o nata q se apartó primero»

Es decir, aquella capa superior era una parte buscada de la preparación y presentación del chocolate.

Y finalmente se bebía tibio

La receta termina indicando la temperatura:

«finalmente lo beuen […] así tibio»

Podemos, por tanto, reconstruir el proceso descrito por Ximénez:

agua hirviendo → tablilla de chocolate → vaso de barro → agua caliente → molinillo → batido → separación de la nata → atole → tecomate → reincorporación de la nata → consumo tibio.

No existía una única receta de chocolate

Pero Ximénez hace una advertencia fundamental.

No había una receta universal.

Escribe que el chocolate:

«se compone de la manera q gusta»

y utiliza una expresión deliciosa para explicar la diversidad de preparaciones:

«cada uno como dizen en tierra pinta como quiere»

Y el resto del libro permite comprobarlo.

Aparecen diferentes plantas, flores y aromáticos que podían incorporarse a las bebidas de cacao.

Cacao con vainilla hace más de 400 años

Entre ellos encontramos uno particularmente familiar: la vainilla.

En otra parte de la obra, Ximénez explica que determinadas vainillas:

«se suelen echar en la bebida del cacao»

La combinación cacao y vainilla, por tanto, está explícitamente documentada en esta obra mexicana de 1615.

También aparecen flores y otras sustancias aromáticas destinadas a proporcionar olor, sabor o color al chocolate.

Aquella bebida podía ser mucho más compleja y especiada que nuestro chocolate caliente actual.

El misterioso libro del doctor Barrios

Y al terminar su explicación, Ximénez proporciona una pista extraordinaria.

Escribe:

«el q quisiere saber más de bebidas de chocolate, vea el libro del Doctor Barrios»

¿Quién era aquel doctor Barrios?

Se trataba de Juan de Barrios, médico que había publicado en México en 1609, seis años antes que Ximénez, una obra dedicada específicamente al chocolate.

Su título era prácticamente una declaración de intenciones:

Libro en el qual se trata del chocolate, que provechos haga y si sea bebida saludable o no y en particular de todas las cosas que lleva y que receta conviene para cada persona…

La investigación de la UNAM registra bibliográficamente esa edición mexicana de 1609.

Un libro perdido que conocemos por otros autores

El tratado de Barrios resulta especialmente intrigante porque su contenido ha llegado hasta nosotros de manera indirecta.

Las referencias históricas permiten conocer parte de las sustancias que analizaba al hablar del chocolate y muestran una bebida cargada de ingredientes americanos.

Entre las fuentes históricas aparecen cacao, vainilla, chile, achiote, azúcar y diferentes flores y aromáticos, dependiendo de la preparación.

Por tanto, la bebida de principios del XVII podía encontrarse muy lejos del sencillo chocolate con leche actual.

Y la referencia de Ximénez resulta especialmente valiosa: un autor de 1615 recomienda expresamente a sus lectores consultar aquel libro de 1609.

El chocolate terminó planteando un problema a la Iglesia

La popularidad de la bebida tuvo incluso consecuencias religiosas.

La cuestión era aparentemente sencilla, pero teológicamente complicada:

¿beber chocolate rompía el ayuno eclesiástico?

El chocolate podía ser suficientemente nutritivo y además podía incorporar azúcar, maíz y otras sustancias.

La discusión fue tan importante que Antonio de León Pinelo publicó en Madrid en 1636 un libro completo de 244 páginas titulado:

Question moral: si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico.

El ejemplar digitalizado por Google procede de la Universidad Complutense de Madrid y confirma que fue publicado en Madrid por la viuda de Juan González en 1636.

Consultar el libro de León Pinelo de 1636

También se conserva un ejemplar digitalizado por la John Carter Brown Library, que permite descargar la reproducción y el OCR completos.

Consultar el ejemplar de la John Carter Brown Library

De bebida americana a fenómeno mundial

En apenas unas décadas podemos seguir una secuencia documental extraordinaria.

A finales del siglo XVI la palabra chocolate comienza a aparecer en las fuentes; en 1609, Juan de Barrios publica en México un libro dedicado íntegramente a la bebida; en 1615, Francisco Ximénez describe cómo la ha visto preparar con tablillas, agua caliente, molinillo, atole y espuma; y en 1636, León Pinelo dedica más de doscientas páginas a discutir si beberla era compatible con el ayuno religioso.

En apenas unas generaciones, una bebida nacida de las culturas mesoamericanas había pasado a formar parte de la alimentación y de los debates médicos, sociales y religiosos del mundo hispánico.

Y quizá lo más sorprendente sea abrir hoy aquellas páginas impresas en México en 1615 y encontrarnos con palabras que seguimos utilizando más de cuatro siglos después:

chocolate, tablillas y molinillo.

La taza ha cambiado.

La historia que hay detrás de ella comenzó mucho antes.

CHOCOLATE DE 1615
La receta con tablillas y molinillo escrita hace más de 400 años FICHA — CHOCOLATE DE 1615

Así se preparaba hace más de 400 años

Base de la preparación

• Tablillas de chocolate
• Agua
• Atole de maíz

Utensilios

• Cazillo para calentar el agua
• Vaso de barro
• Molinillo de madera
• Tecomates para servir

Preparación

1. Hervir el agua
Poner un cazillo con agua al fuego hasta que hierva.

2. Preparar el chocolate
Tomar la cantidad necesaria de las tablillas de chocolate y ponerla en un vaso de barro.

3. Añadir agua caliente
Verter una parte del agua caliente sobre el chocolate.

4. Batir con molinillo
Batir enérgicamente con una «manecilla de palo que llaman molinillo».

5. Separar la nata
Continuar batiendo hasta que las partes grasas del cacao suban a la superficie. Retirar esa grasa o nata y reservarla.

6. Mezclar con atole
Mezclar el chocolate restante con atole de maíz.

7. Servir
Repartir la bebida en tecomates, recipientes utilizados para beberla.

8. Recuperar la nata
Volver a incorporar por encima la grasa o nata del cacao que se había reservado.

9. Beber tibio
Ximénez indica expresamente que finalmente se consumía tibio.

Importante

El texto de 1615 no proporciona en este pasaje proporciones suficientes para convertirlo en una receta moderna exacta. Tampoco debemos añadir leche, canela o azúcar por nuestra cuenta. La descripción concreta que estamos reproduciendo se basa en tablillas de chocolate + agua + atole, batidas con molinillo y terminadas con la propia nata del cacao.

Consultar el ejemplar original de 1615 en la Library of Congress