La carne se está demonizando de manera injustificada y ridícula”

El doctor Antonio Escribano, catedrático de Nutrición, especialista en Endocrinología y Medicina Deportiva, y director de la Unidad de Nutrición, Metabolismo y Composición Corporal de la Federación Española de Fútbol mantuvo un encuen- tro informativo con periodistas de la Agencia EFE en plena celebración del Mundial de Rusia para tratar sobre el rendimiento deportivo en el futbolista, competitividad y alimentación.

ANICE: ¿Qué es una alimentación sana? ¿Debemos aprender a comer?

Antonio Escribano: Una alimentación sana debe conjugar tres cosas fundamentales: lo que se elige para comer, la cantidad y los hábitos que se tengan.

El ser humano un animal omnívoro con una dieta amplísima y esa amplitud ha hecho que sobrevivamos. No somos un animal veloz, ni fuerte para conseguir alimentos, pero nos hemos ido adaptando y hemos hecho una síntesis de todo. Elegir los alimentos es la clave. Tenemos que comer 3 o 4 piezas de fruta al día, 2 veces verdura, carne 4-5 veces a la semana, y pescado otro tanto, y añadir extras como legumbres, huevos, pasta y carbohidratos.

A: ¿Y la cantidad?

A.E.: La cantidad debe ser moderada. Somos un animal que consume mucho en el cerebro, pero no desarrollamos una enorme actividad física.

Sabiendo elegir y dosificar hemos hecho el 90% de nuestra alimen- tación. Si a esto le añadimos hábitos como masticar los alimentos o comer pausadamente, tenemos una alimentación saludable. Un espa- ñol tiene a su disposición más de 40.000 alimentos y opciones. La op- ción buena es la que me sienta mejor y eso se aprende. La gente tiene que aprender a comer, igual que saber manejar un móvil o un coche. Esto debería ser una asignatura.

A: ¿Qué papel juega la carne en la alimentación?

A.E.: La carne se está demonizando de manera injustificada y ridícu- la. Llevamos millones de años comiendo carne. Es más, en el estóma- go y el aparato digestivo hay un receptáculo específico para la carne. Que se cuestione y excluya la carne de la dieta es ridículo. Que el con- sumo de carne produzca cáncer, como mucha gente entiende, no es verdad. Si el consumo excesivo de carne en alguna medida puede fa- vorecerlo, no es por la carne en sí, sino porque cuando comes mucho de un alimento, desplazas otros. La gente que es muy carnívora y no come fruta ni verdura tiene un déficit que puede influir en el cáncer de colon, no el exceso de carne. Aún así, el consumo de carne debe tener un cierto grado de moderación.

A: ¿Qué importancia tiene la alimentación en el rendimiento de los futbolistas?

A.E.: El fútbol se juega corriendo. El músculo tiene una capacidad de despliegue motora para la que hace falta combustible, que procede de la alimentación. La alimentación del deporte es la misma que la de un ser humano normal, pero detallando y haciendo más específico un consumo sobre otro. Son los productos naturales los que matizan la nutrición deportiva.

Con la selección española de fútbol viaja un cocinero y los menús están programados desde marzo. El fútbol de ahora es mucho más exigente que el de hace 50 años.

El fútbol es el deporte que más agota y el fut- bolista es un atleta extremadamente complejo. Tarda tres días en reponer el depósito de glucó- geno muscular, por lo que la alimentación matiza la frecuencia de los partidos.

A: ¿Qué precauciones, cuidados y dosificaciones deben tener los futbolistas?

A.E.: Hay un componente fundamental en el fút- bol, el glucógeno, que es hidrato de carbono. Los humanos tenemos una reserva de carbohidratos de 300 gramos en el músculo y80 gramos en el hígado. Después del esfuerzo baja a un 20% y ahí está el límite de la fatiga. Ese es el combustible que se usa en el esfuerzo de alta intensidad, esfuerzos brillantes, que requieren velocidad y potencia.

Cuando eso se agota, el cuerpo utiliza las grasas, más lentas y que no permiten esfuerzos brillantes. Entonces quedan las proteínas, pero estas no se utilizan normalmente como combustible, solo en casos extremos y esfuerzos muy intensos.

Hay que hacer una planificación muy exacta de los carbohidratos (pasta, arroz, patata), que son moléculas de glucosa que se almacenan en el músculo y el hígado y tardan tiempo en hacerlo para propiciar el esfuerzo. En el caso de la carne, tiene proteínas, vitaminas y minerales que ac- túan como coadyuvantes. No se utilizan como tal en el esfuerzo, pero tienen que estar presentes porque sus proteínas, aminoácidos esenciales, vitamina B12, hierro, zinc, magnesio son funda- mentales y vienen bien en el esfuerzo.

A: ¿Cómo tienen que tomar la carne los fut- bolistas?

A.E.: La carne la deben tomar como opción en la mañana o la noche. Hay diferentes formas de plantear la carne: a la plancha, en escalope en un horno de conversión o aire, no frito, a 120 grados con pincel de aceite, con menos calorías, con tomate, etc

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