La agridulce vuelta de los restaurantes

Este julio aún permanece cerrado el 21 % de los bares y restaurantes de España, según datos del sector, y los que están abiertos presentan un panorama agridulce por la pandemia.

Jorge Llovet (Ramsés y Patio de Leones, Madrid) apunta a un “momento crítico”: “Estamos literalmente en la UVI. Salvo los que tenemos la suerte de tener terrazas, la gente sigue con miedo y los espacios interiores están casi vacíos”, asegura.

Añade que negocios que habían reabierto “ya están cerrando porque no tienen clientes” y prevé que irá a “peor” en agosto. “Miles de empleados siguen en ERTE, hay mucha ilusión, pero la realidad a día de hoy es muy dura. Si esto no cambia, cuando acaben las ayudas de los ERTES nos encontremos con una situación dramática”.

Aarón Guerrero es uno de los socios de El Bacaro de Fabio (Madrid) y señala como “fundamental” su servicio de comida a domicilio y para llevar porque, al tener un local pequeño, la situación dista mucho de ser positiva.

Distinto es para su otro negocio, La Malaje, que ha estrenado local con terraza en la madrileña Plaza de la Paja. “La acogida ha sido buenísima, aunque el interior está costando un poco más”.

Con solo un tercio del volumen su trabajo habitual está abierto Con 2 Fogones (Madrid), cuyo propietario, David Nogal, opina que aún hay “miedo” y que debería “darse un voto de confianza a la hostelería, porque un restaurante no tiene por qué ser peligroso”.

El teletrabajo y la ausencia de turistas se acusan en negocios como New York Burger (Madrid y Barcelona). Su propietario, Óscar Colmenares, reseña el “bajón” de comensales a mediodía por el cierre de oficinas y cómo extraña el turismo. “Tenemos una clientela muy fiel y se agradece, pero ojalá volvamos pronto a la normalidad”.

Alejandra Ansón, de la consultora gastronómica Ansón & Bonet, habla directamente de “coronadrama”. “Ahora hay mucha euforia con las reaperturas, pero viene una crisis económica grande y el turismo va a tardar en recuperarse”.

El Grupo Villoldo (Palencia y Madrid) es un ejemplo de que la respuesta del comensal varía según la ubicación geográfica. Estrella del Bajo Carrión, que reabrió en la localidad palentina de Villoldo el 19 de junio, tiene “incluso más afluencia que el año pasado porque hay más veraneantes”, dice su propietario, Anselmo Fierro, quien destaca como “claves” sus dos grandes terrazas.

En cambio, en Madrid el trabajo está “muy flojo” en Villoldo y especialmente en DNorte, donde daban entre 300 y 500 servicios diarios y ahora no llegan ni a cien. “Echamos mucho de menos al turismo. Todo el mundo en el centro está igual, solo funcionan bien las terrazas”.

La situación en zonas de Madrid en las que antes del estado de alarma había que reservar con antelación es desoladora. María Luisa Banzo, de La Cocina de María Luisa, mantiene echada la persiana: “Los propios hosteleros de la calle Jorge Juan me han recomendado que no lo abra porque la calle está muerta”.

También Ponzano, flanqueada de bares y restaurantes, pero sin terrazas. “Se ha comunicado mucho que era mejor estar al aire libre y la gente lo busca; la vuelta está siendo muy complicada”, manifiesta Paco García, del restaurante Ponzano, famoso por sus escabeches y carnes, que está facturando “entre un 25 y un 30 % menos que antes del confinamiento”.

Dice que algunos de sus colegas en Ponzano van a volver a cerrar y meter de nuevo a la gente en ERTE por la falta de clientes”.

En ciudades turísticas como Málaga también se echa de menos a los visitantes. Nabil Kerroum, al frente de Pitaya Málaga en la céntrica calle Compañía, dice a Efe que el 70 por ciento de su clientela eran turistas, así que están haciendo “el 30 % de caja”.

Inauguró La Mesa de Conus (Vigo) a principios de marzo y en unos días tuvo que cerrar. Víctor Conus reabrió en junio y, aunque al principio funcionaba a buen ritmo, “la cosa se está parando, quizá porque la gente se está yendo a terrazas y playas; hemos pasado de estar llenos a muy por debajo de la media”.

“Somos un barco chiquito en una tormenta grande”, relata Javier Brichetto, del argentino Piantao (Madrid). Aunque ha estrenado terraza y comida a domicilio, no ha conseguido recuperar el volumen de clientela que tenían antes del cierre. “Y hay muchos sitios cerrados. Julio y agosto serán muy duros”.

Para recuperar la cultura del aperitivo abrieron Carlos y Enrique Valentí Hermanos Vinagre (Madrid). En su regreso han notado “un cierto resquemor” a los locales cerrados, por lo que Enrique dice que el reto de los cliente será “saber convivir con el virus aplicando la nueva normalidad sin dejar el consumo de lado” y el de los hoteleros “ganarnos su confianza con buena praxis”.

La sensación es más positiva en la alta cocina. Cocina Hermanos Torres (Barcelona) abrió el 2 de julio con un protocolo sanitario diseñado a conciencia. “Este mes estamos al 80 %, así que somos optimistas”, declara Javier Torres.

“Funciona mejor por las noches que al mediodía, no hay turismo extranjero pero tenemos mucho público nacional. Lo que sí tenemos claro es que no vamos a dar un paso atrás en nuestra propuesta, después de una inversión de casi tres millones de euros no vamos a hacer menús ejecutivos ni quitar los menús degustación”.

Ignacio Echapresto es cocinero y copropietario del estrella Michelin Venta Moncalvillo, que ha puesto en el mapa gastronómico el pequeño pueblo de Daroca de Rioja. Su reapertura resolvió dudas: “Estos días no distan mucho de los previos al cierre de marzo”.

Juega a su favor una ubicación idílica que aporta a sus clientes “una sensación de tranquilidad y de relajación” que ellos refuerzan ofreciendo los aperitivos en su huerta. “Tenemos sensaciones muy positivas y deseamos que continúen”, declara a Efe.

A Paulo Airaudo el estado de alarma le frenó el traslado de Amelia, con una estrella Michelin en San Sebastián. En el estreno reconoce que “lo difícil son las subidas y bajadas que estamos teniendo, en cuanto a la adaptación a esta nueva normalidad y todos los cambios que eso conlleva”.

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Jose Cuñat

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