Joan Roca apuesta por reinsertar la gastronomía en la sociedad

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La gastronomía vive una etapa de “reinserción” en la que la cocina sana y el producto local han hecho de este un negocio que “ya no solo sirve para dar de comer”, dijo a a Efe en Hong Kong el chef Joan Roca, al frente de El Celler de Can Roca, reconocido como el mejor restaurante del mundo.

Para el cocinero gerundense, las nuevas herramientas culinarias basan su fundamento en proyectar el valor del uso de los productos locales, del cero impacto medioambiental para ofrecer una visión “más amable de la salud y de nuestro entorno”.

“En vez de importar productos nos traemos sus semillas para cultivarlas en nuestros terrenos, tratamos de reciclar nuestros materiales y contribuir con ese movimiento local de sostenibilidad y kilómetro cero”, ensalzó Roca, quien junto a sus hermanos Josep y Jordi, están al frente del nombrado por la prestigiosa revista gastronómica Restaurant como el mejor restaurante del mundo en 2015.

El renombrado trío de cocineros iniciará este verano su tercera gira culinaria por el mundo, de la mano del banco español BBVA, que llevará a toda la plantilla del restaurante, unas 40 personas, a Londres, Hong Kong, San Francisco y Santiago de Chile, ciudades en las que interpretarán la gastronomía local con productos de sus mercados bajo el sello de Can Roca.

Hong Kong se incorpora este año como la primera ciudad en territorio asiático donde El Celler dejará y se llevará su impronta.

“Su carácter cosmopolita, su gran actividad gastronómica y su vibrante oferta de restaurantes hacen de Hong Kong una buena síntesis para nuestro estreno en el continente asiático”, argumentó Roca en sus declaraciones en la ciudad china.

Hasta esta ciudad se ha desplazado esta semana para visitar los lugares en los que cocinarán durante una semana el próximo mes de agosto.

El mayor del trío de hermanos, consciente de la gran expectación que el sello de su restaurante transmite en todo el mundo, justifica esta gira culinaria como una forma de internacionalizar su cocina sin necesidad de extender su restaurante a otras ciudades.

“Creo que sería difícil mantener un control de calidad como el que tenemos en Girona fuera de nuestro alcance visual”, apuntó Roca al descartar la posibilidad de abrir nuevos restaurantes.

“Si eso ocurriera, difícilmente sería bajo el mismo sello de Can Roca”, dijo y añadió que ve en estos viajes una fuente de aprendizaje e inspiración incuestionables, no sin antes destacar el reto que conlleva.

“Que un restaurante asuma el riesgo de cocinar por el mundo saliendo de su zona de confort, sin su cocina ni productos habituales, supone para nosotros un gran ejercicio de humildad para hacernos ver que en muchas cosas aún no sabemos nada”, relató.

El Celler celebra este año su tercera década, inmerso en una etapa que Roca define de “consolidación del trabajo, no todo nos vale, todo tiene que estar muy pensado y muy creado”, y siempre bajo el compromiso de la idea de la “hospitalidad”.

Así es que uno de los tres hermanos está siempre al frente del local gerundense para recibir y acoger a los clientes, quienes, en los últimos años, completan la lista de reservas para los once meses que el restaurante permanece abierto cada año en un plazo inferior a diez minutos.

Joan Roca no esconde la presión que los premios y reconocimientos mundiales conseguidos durante tres décadas suponen para el desarrollo de su trabajo, pero sí distribuye parte de esos méritos con toda la cocina española.

Según explica, en España ha confluido mucho talento, creatividad y un gran espíritu inconformista desde muchos puntos de su geografía junto con una tradición culinaria sólida que ha sabido innovar bien.

Todo eso “nos ha dado un margen de libertad creativa mayor en comparación con otros países que cuentan con etiquetas más encorsetadas que les ha limitado en parte su proceso de innovación”, concluyó.

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Jose Cuñat

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