Información sobre cómo montar comidas para llevar a domicilio

El área de salud 12 ( Denia y comarca ) ha realizado un documento aclaratorio a las consultas realizadas por los establecimientos de elaboración de comidas preparadas para su consumo en los mismos (bares, restaurantes, cafeterías, etc…) que, debido a las circunstancias actuales quieran realizar actividad de servicio de entrega a domicilio o de comidas para llevar.

Servicio de entrega a domicilio

El decreto 463/2020 de 14/03 en su art. 10.4 dispone textualmente: “se suspenden las actividades de hostelería y restauración pudiendo prestarse exclusivamente servicios de entrega a domicilio”.

La realización de este servicio implica una modificación respecto de la actividad que se venia ejerciendo aunque no requiere ninguna ampliación de la inscripción que tenga el establecimiento pero sí debe comunicarse el ejercicio de este servicio al centro de salud publica  a través del correo electrónico  utilizando el modelo de comunicación que se adjunta.
Deberá informarse  si procede su comunicación a otras administraciones a las cuales está sujeta su actividad (local, turismo, hacienda, etc…) .

Comidas para llevar.

El decreto 463/2020 de 14/03, en su art. 10.1 dispone textualmente: se suspende la apertura al publico de los establecimientos minoristas a excepción de los establecimientos comerciales de alimentación, bebidas………”. según esto, se permite el comercio minorista de alimentos (sin especificar tipos o preparación de alimentos)

Los establecimientos de elaboración y venta de comidas para llevar se consideran comercios minoristas de alimentación y, por tanto, la comida puede recogerse en ellos ya que pueden estar abiertos al publico, así como pueden realizar reparto a domicilio.

El ejercicio de la elaboración de comidas para llevar no se considera una modificación sino una nueva actividad por lo que es obligatoria su inscripción el registro de establecimientos alimentarios menores de la Conselleria de sanidad.(rem)..

Este trámite es obligatorio desde el punto de vista de seguridad alimentaria pero las nuevas actividades estan sujetas a los requerimientos de otras administraciones (local, autonómica –turismo, hacienda y el no atender a los mismos puede comportar la suspensión de la apertura de acuerdo con las medidas de contención dictadas en el artículo 10 del real decreto 463/2020.

Qué leyes, requisitos e higiene tiene que haber en los locales de comida preparada?

Hay que tener en cuenta que la normativa puede variar con frecuencia, por lo que es mejor comprobar con algún experto si nuestro negocio se ajusta a lo establecido. En cualquier caso, en términos generales este tipo de establecimientos están regulados por estas leyes:

  • Reglamento C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios. Diario oficial de la Unión Europea del 25-06-2004.
  • Real Decreto 3484/2000 B.O.E. 12 Enero 2001 por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
  • Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
  • Aparte, las comunidades autónomas también legislan sobre los locales de comida a domicilio. De hecho, al no existir una legislación unificada, es posible que en algunos lugares exijan medidas que en otros no son obligatorias.

Dicho esto, las normas que vamos a señalar son bastante generales, por lo que es obligatorio consultar las normativas autonómicas y las de los ayuntamientos para estar totalmente seguros.

En cuestiones de higiene y salubridad, la mayoría de las reglamentaciones proceden del ámbito europeo. Así, como el resto de las actividades relacionadas con los alimentos, se establece que los locales deben facilitar el acceso a los inspectores sanitarios.

En España, el documento que engloba estos conceptos es el Real Decreto 191/2011, del 18 de febrero, que regula el Registro General Sanitario de Alimentos.

Esta norma obliga a comunicar la apertura de los locales a la Comunidad Autónoma correspondiente, que será la encargada de otorgar la licencia sanitaria obligatoria. El Ayuntamiento de la localidad también tiene que otorgar otra licencia para poder comenzar con la actividad en el local elegido.

El local está obligado a contar con los materiales básicos de prevención, como extintoresseparación de espacios dependiendo de la función, salidas de emergencia o aseos públicos.

Información del local

Como comentábamos anteriormente, la normativa puede variar según la localidad en la que se quiera abrir el negocio. En cualquier caso, se pueden señalar algunos requisitos generales:

El diseño del local elegido, así como la maquinaria, el mobiliario y las dimensiones deben permitir una limpieza y desinfección adecuada que elimine la acumulación de suciedad y la aparición de moho. De igual forma, tiene que posibilitar las prácticas correctas de higiene que se aprenden en materia de seguridad alimentaria y manipulación de alimentos. Entre otras, es muy importante evitar la contaminación cruzada.

En la cocina u obrador, según el negocio, hay que tener en cuenta que la dimensión mínima debe ser de 4 metros cuadrados. Los suelos y las paredes tienen que ser impermeables, lisos, fáciles de limpiar y no pueden ser absorbentes. Lo mismo es aplicable a los techos.

En cuanto al almacén, es obligatorio que se encuentre en un recinto aparte, destinado exclusivamente a almacenar los alimentos. Es fundamental que disponga de ventilación, evitando que las máquinas no aumenten la temperatura del espacio. Al igual que en la cocina, los suelos y paredes deben estar recubiertos de material que permita una fácil desinfección y limpieza. En este punto, también entran las baldas o estanterías en las que se depositen los alimentos.

 

Información sobre cómo montar comidas para llevar a domicilio

Cen te  de Sa!ut  Pública  de Dénia

 

DOCUMENTO ACLARATORIO A LAS      CONSULTAS REALIZADAS POR     LOS ESTABLECIMIENTOS       DE   ELABORACIÓN    DE    COMIDAS   PREPARADAS   PARA   SU CONSUMO  EN   LOS  MISMOS    (BARES,   RESTAURANTES,  CAFETERÍAS,  ETC. .. )  QUE, DEBIDO   A   LAS    CIRCUNSTANCIAS    ACTUALES   QUIERAN   REALIZAR   ACTIVIDAD    DE SERVICIO  DE ENTREGA A DOMICILIO  O DE COMIDAS PARA  LLEVAR.

 

SERVICIO  DE  ENTREGA  A DOMICILIO

 

EL  REAL DECRETO  463/2020 DE  14/03  EN  SU  ART.  10.4   DISPONE TEXTUALMENTE:

‘·SE   SUSPENDEN   LAS   ACTIVIDADES   DE   HOSTELERIA   Y   RESTAURACION   PUDIENDO PRESTARSE  EXCLUSIVAMENTE  SERVICIOS  DE  ENTREGA A DOMICILIO”.

 

LA  REALIZACIÓN  DE  ESTE   SERVICIO   IMPLICA  UNA  MODIFICACIÓN RESPECTO  DE  LA ACTIVIDAD  QUE  SE  VENIA   EJERCIENDO  AUNQUE NO  REQUIERE  NINGUNA  AMPLIACIÓN DE  LA  INSCRIPCIÓN QUE  TENGA EL ESTABLECIMIENTO PERO  SÍ DEBE  COMUNICARSE  EL EJERCICIO DE  ESTE  SERVICIO AL CENTRO DE  SALUD PUBLICA  DE  DENIA   A TRAVES DEL CORREO    ELECTRÓNICO        UTILIZANDO    EL    MODELO    DE COMUNICACIÓN QUE SE ADJUNTA.

 

IMPORTANTE: DEBERA INFORMARSE DE SI  PROCEDE SU COMUNICACIÓN  A OTRAS ADMINISTRACIONES   A  LAS CUALES  ESTÁ SUJETA SU ACTIVIDAD (LOCAL.  TURISMO,  HACIENDA, ETC … ).

 

  1. COMIDAS PARA LLEVAR.

 

EL REAL DECRETO  463/2020 DE  14/03,  EN  SU   ART.  10.1  DISPONE  TEXTUALMENTE: SE SUSPENDE LA APERTURA AL PUBLICO DE LOS ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS A EXCEPCIÓN    DE    LOS     ESTABLECIMIENTOS    COMERCIALES   DE     ALIMENTACIÓN, BEBIDAS            “.    SEGÚN  ESTO,   SE  PERMITE  EL  COMERCIO  MINORISTA  DE  ALIMENTOS (SIN  ESPECIFICAR TIPOS  O PREPARACION  DE ALIMENTOS)

 

LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y VENTA DE COMIDAS PARA  LLEVAR SE CONSIDERAN  COMERCIOS MINORISTAS  DE  ALIMENTACIÓN  Y,  POR  TANTO,   LA  COMIDA PUEDE RECOGERSE EN  ELLOS YA QUE  PUEDEN ESTAR ABIERTOS AL PUBLICO, ASÍ  COMO PUEDEN  REALIZAR  REPARTO  A DOMICILIO.

 

EL  EJERCICIO  DE  LA  ELABORACIÓN  DE  COMIDAS  PARA   LLEVAR    NO   SE   CONSIDERA UNA  MODIFICACION SINO  UNA NUEVA ACTIVIDAD POR  LO   QUE ES  OBLIGATORIA SU INSCRIPCIÓN   EL REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS MENORES DE LA CONSELLERIA DE SANIDAD.{REM) ..

 

IMPORTANTE¡!     ESTE   TRÁMITE  ES  OBLIGATORIO DESDE  EL  PUNTO DE VISTA  DE SEGURIDAD ALIMENTARIA  PERO   LAS  NUEVAS ACTIVIDADES ESTAN  SUJETAS   A LOS  REQUERIMIENTOS  DE OTRAS  ADMINISTRACIONES (LOCAL,  AUTONÓMICA -TURISMO,  HACIENDA  Y  EL NO ATENDER  A LOS  MISMOS  PUEDE  COMPORTAR     LA  SUSPENSIÓN  DE  LA    APERTURA  DE  ACUERDO  CON  LAS MEDIDAS  DE CONTENCIÓN  DICTADAS  EN EL ARTÍCULO  10  DEL REAL  DECRETO 463/2020.

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La normativa de aplicación a este tipo de establecimientos es amplia y diversa,  incrementada por el hecho de que cada comunidad autónoma ha «SOBRE-LEGISLADO» sobre la legislación Nacional por lo que podemos encontrarnos con exigencias y diferencias absurdas que  se aplican en algunas comunidades,  esperemos que algún día se ponga cordura y haya una única legislación nacional para temas industriales y de seguridad alimentaria.

– Normas y requisitos de un local de comidas preparadas:

Las normas y requisitos que indicamos son aplicables a la mayoría de los casos pero deberían consultar al departamento de urbanismo de su ciudad para asegurarse que no hay alguna norma adicional.

Estas normas en general se exigen a establecimientos nuevos, ampliaciones o reformas.

En general los establecimientos deberían cumplir las siguientes condiciones:

  • El diseño del local , la maquinaria, el mobiliario, la construcción y las dimensiones de los locales deberia:
    • Permitir una limpieza y desinfección adecuada.
    • Evitar la acumulación de suciedad, condensaciones, mohos…
    • Posibilitar las prácticas correctas de higiene.
    • Prevención  la contaminación cruzada.
  • Las dimensiones del local deberán permitir que los trabajadores realicen su trabajo sin riesgos para su seguridad y salud y en condiciones ergonómicas aceptables.
  • Las alturas mínimas serán de dos metros y medio (2´50 m) en las zonas de público y trabajo, y de dos metros treinta centímetros (2´30 m) en aseos y vestuarios.
  • La intensidad de la luz mínima en zonas de manipulación será de 350 lux y de 150 en las de almacenamiento, incluidas las cámaras frigoríficas.
  • El sistema de iluminación de las zonas donde se manipulan o almacenan alimentos sin envasar y útiles, estará debidamente protegido de manera que, en caso de rotura, no contamine los mismos.
  • Los establecimientos tendrán implantado un sistema de autocontrol adaptado a su actividad.
  • La distribución del establecimiento deberá considerar los siguientes  zonas destinadas a:
    • Zona  de cocinado o elaboración (cocina u obrador).
    • Almacén.
    • Aseos y vestuarios.
    • Zona de envasado.
    • Sala de ventas.

Requisitos para la zona de cocinado o elaboración (cocina u obrador):

  • La superficie mínima del recinto o zona de elaboración de alimentos (cocina) será de 4 m2.
  • Las superficies de paredes y suelos serán impermeables, lisas, no absorbentes, y fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Los suelos serán antideslizantes y las paredes de color claro.
  • Los techos serán lisos, claros y fáciles de limpiar.

Requisitos para la cocina:

  • Fregadero con grifo de accionamiento no manual (Pedal, codo, rodilla), agua fría y caliente, y de un tamaño suficiente para la limpieza de los alimentos y lavado de los útiles habitualmente empleados.
  • Lavamanos de accionamiento por pedal y útiles de aseo (jabón líquido, toallas de papel) en todo momento, en los lavamanos.
  • Superficies de manipulación de alimentos, en buen estado, de fácil limpieza y desinfección y de tamaño acorde con el volumen y tipo de trabajo.
  • Los contenedores reutilizables para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un sólo uso, serán higienizados con métodos mecánicos ( lavavajillas ) a más de 66ºC.
  • La disposición del mobiliario será tal que evite la formación de huecos de difícil acceso para la limpieza.
  • La cocina no será la única vía de acceso al almacén, al objeto de que el suministro de mercancías, no se efectúe a través de ella.
  • La anchura mínima de las zonas de trabajo, libres de mobiliario, será de ochenta centímetros, (0,80 m).
  • Los establecimientos que utilicen amasadora para la harina, dispondrán de zona aislada al efecto.
  • Las cocinas dispondrán, sobre los fogones, de un sistema de captación y expulsión de humos y gases producidos, (Campana Extractora) a través de un conducto exclusivo que se elevará, al menos, hasta una altura de dos (2) metros por encima del alero de la edificación.
  • Si los elementos de la cocina superan los 50 Kw la campana extractora estará equipada con un sistema automático de extinción de incendios.
  • Las basuras deberán depositarse en recipientes provistos de bolsa, debiendo ser evacuados diariamente.

– Requisitos para el Almacén:

  •  Todos los establecimientos deberán contar con uno o varios recintos destinados exclusivamente a almacén, con una superficie mínima total del ocho por ciento (8%) de la global del local. Dispondrá de ventilación adecuada y no se verá afectado por el funcionamiento de máquinas susceptibles de elevar sustancialmente la temperatura.
  • Sus paramentos serán lisos y de fácil limpieza y dispondrá de baldas, estanterías, etc., de material fácilmente lavable, de forma que se puedan depositar adecuadamente los alimentos y útiles, evitando su contacto con el suelo.
  • Su acceso será fácil, no considerándose como tal las escaleras escamoteables ni de caracol. Estas sólo serán válidas si son reglamentarias o para almacenes complementarios y de uso infrecuente.
  • En el almacén queda prohibida la manipulación de alimentos no envasados, consecuentemente también la tenencia, en estado de uso, de útiles o aparatos destinados a esta manipulación.

– Aseos y vestuarios:

  •   Superficie mínima de 1.20 m2
  • Paredes y suelos de material liso, impermeable, no absorbente y resistentes al lavado (alicatado o tratamiento similar).
  • Ventilación directa o forzada al exterior.
  • No comunicarán con locales donde se manipulen o almacenen alimentos sin envasar. En este caso, existirá un recinto intermedio que podrá hacer de vestuario.
  • Lavabo de accionamiento no manual con agua fría y caliente y útiles de aseo. Se podrá ubicar en el aseo o vestuario si es anexo a éste (recomendado).
  • Para el cambio de ropa, el personal manipulador dispondrá de recinto de vestuario de dimensiones suficientes y dotado de armarios, colgadores o taquillas para el adecuado depósito de la ropa. Podrá utilizarse como vestuario el recinto de anteaseo.

Zona de envasado:

  • Cuando el envasado para su venta, no se realice en presencia del consumidor, los productos alimenticios deberán estar etiquetados.
  • El envasado se efectuará en una zona o recinto adecuado que contará con los útiles que el sistema empleado requiera.

Sala de ventas:

  • Estará separada de la cocina/obrador, no pudiendo simultanear el mismo personal al mismo tiempo las labores de elaboración y venta.
  • En el local de venta está prohibida la elaboración de alimentos.

Requisitos técnico-sanitarios de interés:

  •   El establecimiento dispondrá de equipos frigoríficos independientes para materias primas, productos intermedios y producto final en su caso. Estarán provistos de termómetros fiables y de fácil lectura que garantice su correcto control, que se realizará diariamente (Tª de referencia 0-6ºC refrigeración, más frío de -18ºC congelación). Su capacidad y número garantizará la estiba higiénica de los alimentos y evitará contaminaciones cruzadas entre ellos .
  • Dispondrán de termómetro para efectuar controles de las temperaturas de cocinado (mínima 65/75ºC), recalentado (mínima 70ºC) y conservación (0-6ºC y -18ºC) de los alimentos.
  • Las tablas de corte estarán en buen estado y serán de un tamaño que permita su correcta limpieza y desinfección en fregaderos / lavavajillas (preferible). El número de tablas que debe tener la cocina del establecimiento depende de su tamaño, tipo de elaboraciones que practica etc.., pero todas las cocinas deben disponer al menos de dos tablas. Una de ellas de uso exclusivo para los alimentos cocinados,(también denominados higienizados, descontaminados o preparados) y otra para alimentos crudos.
  • Durante la exposición, los productos alimenticios estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación, y mantenidos en condiciones de conservación que no den lugar a riesgos para la salud.
  • De efectuarse el transporte hasta el consumidor, el vehículo será exclusivo en su totalidad o la parte destinada al transporte de alimentos (contenedores) y garantizará las temperaturas de conservación de los platos preparados. Se tendrá en cuenta la inmediatez del suministro-consumo y temperatura habitual de consumo.
  • Ni los clientes ni el personal encargado de la recogida y distribución de la comida tendrán acceso a la zona de elaboración.
  • Los vehículos de transporte no accederán a los locales donde se almacenen o elaboren alimentos.
  • Todo el personal manipulador usará ropa exclusiva, limpia y de color claro para su trabajo.
  • El personal deberá acreditar formación en materia de higiene alimentaria (carnet de manipulador).
  • En el caso de que el envasado de los platos preparados no se efectúe en presencia del consumidor se dispondrá de una zona habilitada al efecto que contará con:
    • Mesa de trabajo
    • Lavamanos de accionamiento no manual cercano
    • Armario de envases.
    • Los envases estarán debidamente etiquetados.
  • En la actividad de asado de pollos, se deberá contar con:
    • La cámara de pollos frescos de uso exclusivo.
    • Mesa o superficie de trabajo exclusiva para la manipulación de pollos crudos.
    • Lavamanos de acción no manual en el lugar de trabajo.
    • De conservarse pollos asados será en la cámara de productos terminados. El personal manipulador evitará la contaminación cruzada de los pollos asados (por las manos, útiles, trapos…) por los crudos.
  • La lista de precios estará expuesta en lugar visible.
  • El establecimiento dispondrá de hojas de reclamaciones a disposición de los clientes que lo soliciten.

Prácticas no permitidas en Establecimientos de comidas preparadas:

  • Utilizar serrín o similares en el suelo de las zonas donde se manipulan o almacenan alimentos.
  • Almacenar alimentos, bebidas y sus útiles en:
    • Aseos y vestuarios.
    • Pasillos.
    • A la intemperie o en recintos no debidamente cerrados.
    • Cuartos de máquinas.
    • Bajo escaleras abiertas u otras zonas de fácil de contaminación.
    • Depositar o almacenar productos tóxicos (detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) junto o sobre los alimentos. Se almacenarán en lugar separado.
    • Trasvasar productos tóxicos o peligrosos (detergentes abrillantadores etc) a recipientes que pudieran dar lugar a equívocos respecto a su contenido. En especial a cualquier tipo de recipiente que haya contenido alimentos o bebidas (botellas de agua, vino, vasos etc).
    • Almacenar cazuelas, sartenes, recipientes o envases boca arriba, salvo que estén tapados, de tal forma que estén protegidos de toda contaminación.
    • No eliminar perfectamente, mediante escurrido o secado, el agua de aclarado de los útiles de cocina y vajilla. Prestar especial atención a los recipientes de plástico.
    • Almacenar o utilizar plaguicidas considerados tóxicos o muy tóxicos, salvo por empresas autorizadas.
    • La aplicación de plaguicidas sobre alimentos, útiles, o superficies de trabajo, así como no guardar los tiempos de espera establecidos tras la aplicación.
    • La elaboración de alimentos embotados o similares, sometidos a tratamientos térmicos en el propio envase y conservados a temperatura ambiente («conservas caseras”).
    • Dejar vajilla, útiles y/o superficies de trabajo sucios de una jornada para otra.
    • Almacenar alimentos congelados sin estar debidamente protegidos mediante envolturas aislantes.
    • La presencia de animales domésticos en las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
    • La elaboración y/o el servicio de:
      • Alimentos que contengan huevo crudo, como tortillas poco hechas, tiramisú, mayonesa casera etc.
      • Pescado crudo (anchoas en vinagre, sushi, ceviches etc..) o insuficientemente cocinado si previamente no ha sido congelado.
      • Manipular alimentos por personal afectado de vómitos y/o diarreas.

Reglamentación de Refencia «Comidas Preparadas»

  • Reglamento C.E. 852/2004 sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios. Diario oficial de la unión europea del 25-06-2004.
  • Real Decreto 3484/2000 B.O.E. 12 Enero 2001 por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
  • Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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