Entrevista a Juanjo Rausell López. Presidente Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

Juanjo Rausell López. Presidente Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, gerente de La Tahona Del Abuelo y panadero “de oficio y convicción”

Fue en el año 1996 cuando Juanjo Rausell, también presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, tomó el relevo de su padre, Paco Rausell, para dirigir el histórico comercio con un «nuevo enfoque», como explican desde la panadería, combinando la tradición y el sabor artesanal con la innovación tecnológica en las herramientas y procesos de fabricación. Pero además, tras la entrada del representante de la quinta generación de artesanos ‘La Tahona del Abuelo’ dejó de ser un negocio en el que todo el núcleo familiar estaba implicado para llevar a cabo la actividad.

 Juanjo Rausell, ha conseguido  galardón ‘La llesca d’or’ al panadero del año. La insignia fue concedida por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia que reconoció a Rausell «su labor de promoción y difusión del pan de calidad y su defensa del panadero artesano» en el primer certamen internacional sobre este sector. Este fallo del jurado se produjo tras una «cata a ciegas» en la que participaban más de 200 panaderías.

Juanjo Rausell, creció descubriendo el secreto de la receta del pan artesanal y viviendo los momentos más difíciles para este tipo de comercio con, «la liberalización en la apertura del gremio de horneros durante los años 80», por otro, «la guerra de precios» de este mismo siglo «cuando se ha podido encontrar barras de pan por 20 céntimos de euro», y finalmente la aparición del pan precocinado y la eclosión de nuevos puntos de venta por la que las hogazas están tanto en «gasolineras o quioscos». Ahora vivimos otra etapa dura para la panadería, el confinamiento por el covid-19-

“El confinamiento de la población y el consecuente cambio de hábitos de consumo, ahora concentrado en los supermercados, ha conllevado una bajada significativa de las ventas”

El sector de la Panadería y Pastelería Artesanas, no se ha visto afectado por el cierre total. Aún así, los efectos derivados de la crisis del Covid-19 están siendo palpables, y como representante del sector en Valencia, de esta manera podemos ver el punto de vista de Juanjo Rausell . Donde nos cuenta que en general el confinamiento de la población y el consecuente cambio de hábitos de consumo (ahora concentrado en los supermercados) ha conllevado una bajada significativa de las ventas.

“Aunque hay algunos artesanos que no dependen en exceso de la venta a hostelería, otros sí”

A esto hay que añadir el impacto del cierre de la hostelería. La situación de los diferentes artesanos de la panadería y de la pastelería en nuestro territorio es diversa, en consonancia con la atomización que la caracteriza, especialmente en la zona del mediterráneo que existen multitud de hornos tradicionales en la mayoría de los barrios. Así pues, aunque hay algunos que no dependen en exceso de la venta a hostelería, otros sí, los cuales han visto reducida su producción debido a ello, agravándose las negativas consecuencias económicas. En definitiva, en líneas generales, en el sector de la panadería y pastelería ha caído la producción entre un 30% y un 70% dependiendo de la menor o mayor incidencia de los factores anteriores.

 

HISTORIA DE LA TAHONA DEL ABUELO

Dos milenios y tres siglos de historia ha sido testigo la panadería situada en la calle Los Ángeles, en el barrio del Cabanyal,  desde que en 1886 la familia Rausell abriera por primera vez el entonces conocido como ‘el Horno del Abuelo’.

En sus más de cien años de vida, y a pesar de haber modernizado los procesos y las instalaciones del recinto, ‘La tahona del Abuelo’ no ha querido abandonar las tradiciones de siempre, por lo que hoy todavía el comercio reserva dos días semanales -martes y jueves- para que los vecinos del Cabanyal lleven sus cazuelas para hornearlas, con elaboraciones tan apetecibles como el ‘arròs al forn’. cinco generaciones de artesanos han abierto cada día la persiana de este ya histórico comercio valenciano.

Según su propia web. La Tahona del Abuelo es un horno tradicional ubicado en el Cabanyal desde 1886. Probablemente el comercio más antiguo del barrio y de los de Valencia. Regentado por JUAN JOSE RAUSELL LOPEZ desde 1995, año en que se jubila su padre, representa a la 5ª generación de maestros panaderos.

En los Poblados Marítimos de Valencia, el Horno de El Abuelo (como se conocía antiguamente) es un referente sinónimo de pan artesano y de calidad, donde desde siempre se ha podido encontrar una amplia variedad de bollería, pastas caseras, salado, hojaldres, empanadillas, tartas, etc….

Referente del barrio del Cabañal, y pese a la situación político-urbanística tan compleja Juan José Rausell López siempre ha apostado por la defensa de nuestras raíces y cultura y gracias a ese empeño hoy LA TAHONA DEL ABUELO es un proyecto innovador y artesano en el que trabaja un equipo de más 20 personas, repartidos en sus 4 obradores.

Un proyecto que ha llevado un poco de nuestro barrio al centro de Valencia con la apertura en 2013 de un nuevo obrador en Plaza España.

El 2016 fue un año muy fructífero para la Tahona del Abuelo, para empezar Juanjo Rausell recibió el premio “la Llesca d’Or ” al mestre forner de l’any a València, que significó un reconocimiento a nuestra trayectoria profesional e implicación en la innovación y divulgación del pan.

Ese mismo año abrimos un nuevo obrador en la zona Xúquer, en calle Gorgos 6 bajo.

Y entre tanto trabajo la Tahona del Abuelo cumplió 130 años durante el 2016 y nosotros conmemoramos su aniversario junto a la gente que ayudó a construir su historia.

La centenaria panadería ‘La tahona del abuelo’, nombre actual del establecimiento, sigue en funcionamiento con dos grandes logros: haber continuado su actividad, sin cesarla en ningún momento pese a haber vivido periodos convulsos -como la crisis decimonónica del 98 o la Guerra Civil-, y mantener en la misma familia la propiedad del negocio, hoy regentado por Juanjo Rausell, la quinta generación de maestros panaderos.

25 empleados y dos tiendas más

Hoy, después de 130 años de historia y de la actualización de este horno referente en el barrio del Cabanyal, la tahona ya cuenta con 25 empleados y otras dos tiendas más, una pastelería ubicada en la calle Conde de Alaquàs y un tercer negocio, abierto en el año 2013, situado en Plaza de España.

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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