En el siglo XIX la paella ya era más que una receta

EN EL SIGLO XIX LA PAELLA YA ERA MUCHO MÁS QUE UNA RECETA

En 1861 una obra estrenada en el Teatro Principal de Valencia muestra algo fundamental: la paella ya formaba parte de las reuniones, las fiestas y la forma de comer de los valencianos

Encontrar el momento exacto en el que nació la paella es complicado. Los platos populares rara vez aparecen un día concreto: evolucionan durante generaciones hasta que finalmente comienzan a dejar huellas escritas.

En el siglo XIX, sin embargo, esas huellas se vuelven mucho más claras.

La paella ya no aparece únicamente como una manera de cocinar arroz. Empieza a formar parte de la literatura, de las celebraciones y de las reuniones alrededor de una mesa.

Y tenemos un testimonio valenciano especialmente interesante.

Una paella subió al escenario del Teatro Principal en 1861

El 19 de noviembre de 1861 se estrenó en el Teatro Principal de Valencia una obra titulada precisamente Una paella.

Era una pieza teatral bilingüe, escrita en verso y concebida como una comedia de un solo acto.

Pero para reconstruir nuestra historia gastronómica lo importante no es tanto el argumento como lo que sucede mientras transcurre.

Se está haciendo una paella.

El plato acompaña toda la escena hasta convertirse prácticamente en otro protagonista.

Esto nos proporciona una fotografía cultural extraordinaria de la Valencia de mediados del XIX.

La paella ya era suficientemente conocida por el público como para que nadie necesitara explicar qué era.

Cocinarla era parte de la reunión

La escena refleja algo que todavía resulta perfectamente reconocible siglo y medio después.

Los personajes conversan mientras se prepara el arroz.

Hay discusiones, bromas y situaciones amorosas mientras la comida continúa haciéndose.

Finalmente, cuando está terminada, todos se reúnen alrededor del recipiente.

Eso resulta muy significativo.

La paella no era simplemente un plato que llegaba a la mesa.

Su preparación formaba parte del acontecimiento.

Algo que continúa sucediendo hoy en numerosas casas valencianas: cocinarla, controlar el fuego, esperar a que termine y reunirse alrededor de ella constituyen partes de una misma celebración.

Y todos comían directamente de la paella

El documento teatral conserva otro detalle magnífico.

Una vez terminada, los comensales se colocan alrededor del recipiente y comen directamente de él con sus cucharas.

No estamos ante la presentación individual de un restaurante.

El recipiente ocupa el centro.

Los comensales lo rodean.

Y todos comparten el mismo arroz.

Esta manera de comer ayuda a entender por qué la paella adquirió un carácter colectivo tan acusado.

El recipiente establece incluso la disposición de las personas.

La comida crea un círculo alrededor del arroz.

La paella como comida de fiesta

Durante el XIX encontramos además la paella relacionada repetidamente con jornadas festivas y reuniones sociales.

Esto permite empezar a entender otra de sus características actuales.

La paella valenciana no ha quedado asociada únicamente al hambre o a la alimentación cotidiana.

Ha terminado vinculada al día de reunión.

Familia.

Amigos.

Campo.

Fiesta.

Domingo.

Celebración.

La relación actual entre paella y reunión familiar no parece, por tanto, una costumbre reciente nacida con los restaurantes o el turismo.

En 1861 ya encontramos una representación cultural de personas reunidas mientras se prepara una.

¿Existía ya una receta única?

Aquí aparece una cuestión mucho más complicada.

Actualmente resulta habitual discutir qué ingredientes puede llevar una auténtica paella valenciana.

Pero la documentación histórica nos obliga a ser prudentes.

A medida que la técnica de cocinar arroz en paella se extendió por el territorio, los ingredientes disponibles fueron cambiando.

En las zonas de huerta resultaban naturales las verduras y los animales de corral.

En el entorno de la Albufera existían otros productos.

En las zonas interiores aparecían el conejo y los caracoles.

Y cuando esta manera de cocinar llegó a las poblaciones costeras, el pescado y el marisco proporcionaban posibilidades completamente diferentes.

La técnica podía mantenerse mientras la despensa cambiaba.

La paella de la huerta

La reconstrucción tradicional sitúa uno de los principales focos de desarrollo de la paella en l’Horta de Valencia.

Tiene sentido desde el punto de vista alimentario.

La combinación de arroz, productos de la huerta y carnes disponibles en las explotaciones rurales proporcionaba prácticamente todo lo necesario para preparar el plato.

Judías.

Otras verduras de temporada.

Pollo.

Conejo.

Y arroz.

Pero debemos hacer una distinción importante.

Que esos ingredientes sean característicos de la paella valenciana no demuestra que desde el primer momento existiera una fórmula exactamente igual a la actual.

Las recetas populares cambian con las familias, los pueblos, las estaciones y los productos disponibles.

Cuando la paella salió de Valencia

Su expansión produjo nuevas versiones.

En la Albufera podían incorporarse productos propios de aquel ecosistema.

En otras comarcas aparecieron preparaciones con pelotas de carne.

Hacia las zonas interiores de Alicante encontramos arroces mucho más austeros construidos alrededor del conejo y los caracoles.

Y en la costa los productos marinos acabaron entrando en el recipiente.

No estamos necesariamente ante una degeneración de una receta original.

Podemos estar observando algo mucho más interesante:

la adaptación de una técnica valenciana a diferentes territorios.

Y aparece una sorpresa: mezclar carne y pescado no es cosa del turismo

Existe una creencia bastante extendida según la cual las paellas que mezclan productos del mar y de tierra aparecieron con los restaurantes turísticos del siglo XX.

La documentación gastronómica del XIX obliga, como mínimo, a revisar esa idea.

En El Practicón, publicado a finales del siglo XIX, encontramos una descripción del denominado arroz a la alicantina en la que se explica que el arroz podía combinarse con pescados, aves, carnes, verduras y legumbres.

Eso no significa que aquella preparación sea exactamente la actual «paella mixta».

Pero sí demuestra algo importante:

la combinación de productos marinos y carnes en los arroces levantinos existía mucho antes del turismo de masas.

La paella ya había conquistado Valencia

Si retrocedemos a los capítulos anteriores, podemos observar una transformación extraordinaria.

Primero encontramos cereales dentro de las ollas.

Después arroz incorporado a esos guisos.

Más tarde aparecen arroces preparados en cazuela y terminados en el horno.

Posteriormente encontramos una manera valenciana de cocinar el arroz buscando un resultado cada vez más seco.

Y en el siglo XIX sucede algo diferente.

La paella ya no necesita explicación.

Está en el teatro.

Está en las reuniones.

Está en los días festivos.

Y los valencianos se sientan alrededor del recipiente para comer directamente de él.

El arroz había dejado de ser únicamente alimento.

Se había convertido también en una forma de reunirse.