Un manuscrito culinario del siglo XVIII permite seguir una de las pistas más antiguas sobre una forma valenciana de preparar el arroz: con menos líquido y buscando que el grano quedara seco

La paella no apareció de repente tal y como la conocemos actualmente. Detrás del plato más internacional de la cocina valenciana existe una larga transformación de técnicas, recipientes y maneras de entender el arroz.

Primero estuvieron las ollas. Después llegaron preparaciones cada vez menos líquidas, las cazuelas y los arroces terminados en el horno.

Pero faltaba todavía un cambio fundamental: conseguir un arroz seco directamente sobre el fuego.

En el siglo XVIII encontramos una pista documental extraordinaria.

Un manuscrito culinario conservado en la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona contiene una receta denominada “Arròs magre” y establece una diferencia entre preparar el arroz “a la catalana” y hacerlo “a la valenciana”.

El documento está catalogado como Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner, un recetario manuscrito del siglo XVIII que reúne más de un centenar de preparaciones.

¿Qué diferenciaba al arroz valenciano?

La respuesta estaba fundamentalmente en el líquido.

El manuscrito establece cantidades distintas de agua dependiendo de si el arroz se quiere preparar siguiendo el procedimiento valenciano o el catalán.

Para el valenciano se utiliza considerablemente menos líquido.

La consecuencia culinaria resulta evidente: cuanto menor sea la cantidad de caldo disponible durante la cocción, más seco tendrá que quedar el arroz.

Estamos ante algo fundamental para comprender nuestra cocina.

No se está definiendo todavía la paella valenciana actual mediante una lista cerrada de ingredientes.

Se está describiendo una manera valenciana de cocinar el arroz.

Y esa manera se caracteriza por controlar el líquido para obtener un resultado más seco.

La técnica antes que la receta

Actualmente buena parte de las discusiones alrededor de la paella se centran en los ingredientes.

Pollo.

Conejo.

Garrofó.

Bajoqueta.

Tomate.

Azafrán.

Caracoles.

Romero.

Sin embargo, cuando retrocedemos hasta las primeras referencias históricas, descubrimos que quizá estamos formulando la pregunta equivocada.

Antes de preguntarnos qué llevaba la primera paella, debemos preguntarnos cómo se cocinaba aquel arroz.

La identidad valenciana del plato parece estar relacionada desde muy temprano con una determinada técnica: controlar la proporción entre cereal y líquido hasta conseguir un arroz seco.

Una diferencia entre dos cocinas del arroz

El manuscrito del siglo XVIII resulta especialmente valioso porque contrapone dos procedimientos.

Por una parte aparece una preparación identificada como catalana, que requiere una cantidad mayor de líquido.

Por otra aparece la modalidad valenciana, realizada con una proporción inferior.

Eso significa que hace aproximadamente tres siglos ya se reconocía fuera del territorio valenciano una manera particular de cocinar el arroz asociada a Valencia.

No tenemos todavía necesariamente la paella que hoy prepararíamos un domingo.

Pero sí tenemos algo quizá todavía más importante:

una identidad culinaria valenciana asociada a una técnica concreta de cocción del arroz.

El recipiente empieza a cobrar protagonismo

Para conseguir un arroz seco sobre el fuego existe un problema evidente.

Una olla profunda resulta perfecta para conservar líquido, pero no es el recipiente ideal cuando interesa favorecer su evaporación.

La solución consiste en aumentar la superficie.

Cuanto más ancho y menos profundo sea el recipiente, mayor superficie queda expuesta y más fácilmente puede desaparecer el caldo durante la cocción.

La cocina del arroz fue encontrando así en las sartenes y recipientes metálicos abiertos una herramienta extraordinariamente eficaz.

Y en Valencia había una palabra para designar aquella sartén:

paella.

El término designaba originalmente el recipiente, no necesariamente una receta concreta.

Esto permite comprender algo que hoy puede resultar extraño: durante un periodo convivieron el nombre del alimento y el nombre del utensilio en el que se preparaba.

Se podía cocinar arroz en una paella sin que todavía existiera necesariamente una única receta denominada simplemente paella.

Cuando el recipiente acabó dando nombre a la comida

El fenómeno lingüístico es sencillo y continúa ocurriendo actualmente con numerosos platos.

El recipiente termina identificándose con aquello que contiene.

Sucede con la cazuela, el puchero o el caldero.

Con la paella ocurrió algo parecido.

La asociación entre el arroz seco valenciano y el recipiente utilizado para cocinarlo fue haciéndose tan estrecha que la palabra terminó saltando del hierro a la comida.

Pero ese proceso necesitó tiempo.

Las referencias del siglo XVIII permiten documentar la existencia de una manera valenciana de preparar el arroz, mientras que durante el siglo XIX encontramos ya una presencia mucho más clara del plato dentro de la cultura popular valenciana.

El arroz seco necesitaba espacio

Hay además una cuestión física que terminaría convirtiéndose en una de las características esenciales de la paella.

Para obtener un buen arroz seco no interesa acumular una gran cantidad de cereal en vertical.

Interesa extenderlo.

Una superficie amplia permite distribuir el arroz formando una capa relativamente fina. De esta manera aumenta la evaporación y resulta posible consumir prácticamente todo el líquido antes de que termine la cocción.

El recipiente no es, por tanto, un simple soporte.

Forma parte de la técnica.

Sin una superficie suficientemente amplia, la evolución desde los arroces caldosos y melosos hacia los arroces completamente secos habría sido mucho más difícil.

La paella nació antes como forma de cocinar que como receta cerrada

Esta perspectiva cambia bastante la manera de explicar el origen del plato.

Buscar una supuesta primera paella con todos los ingredientes actuales puede conducirnos a un callejón sin salida.

Lo que aparece progresivamente en la documentación es algo diferente.

Primero existe el arroz.

Después encontramos diferentes maneras de cocinarlo.

Una de ellas se caracteriza por utilizar poco líquido y obtener un resultado seco.

Esa técnica queda identificada como valenciana.

Y alrededor de ella irá desarrollándose, con el paso de las generaciones, una enorme familia de arroces preparados en un recipiente ancho y poco profundo.

Cada territorio utilizará lo que tenga disponible.

En las zonas agrícolas aparecerán productos de la huerta y animales de corral.

En otros lugares se incorporarán productos propios de cada despensa.

La receta continuará evolucionando.

La técnica, sin embargo, ya había encontrado su camino.

De “arroz a la valenciana” a paella

A comienzos del siglo XVIII encontramos, por tanto, una pieza fundamental del puzle.

No podemos colocar todavía sobre aquella mesa la paella valenciana contemporánea y afirmar que todo estaba decidido.

Sería trasladar al pasado una receta construida durante generaciones.

Lo que sí podemos afirmar es mucho más interesante:

hace aproximadamente tres siglos ya se distinguía documentalmente una manera valenciana de cocinar el arroz caracterizada por utilizar menos líquido.

El arroz había recorrido un camino enorme.

Había salido de la olla.

Había pasado por la cazuela.

Había entrado en el horno.

Y finalmente estaba aprendiendo a cocinarse seco directamente sobre el fuego.

La paella estaba cada vez más cerca.