Francisco Ximénez dejó escritos los términos «agua miel de maguey» y «pulque fresco» en una obra publicada en México en 1615, además de documentar mieles, jugos cocidos y numerosos aprovechamientos alimentarios de una de las plantas fundamentales de Nueva España

Hace más de 400 años, el maguey era mucho más que una planta espinosa del paisaje mexicano.

Se comía asado, se cocinaba bajo tierra, proporcionaba fibras y materiales y, sobre todo, de determinadas variedades se obtenían líquidos que podían beberse, fermentarse o concentrarse.

En Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales…, publicado en México en 1615, Francisco Ximénez dejó varias referencias que permiten reconstruir parte de aquel universo.

Entre ellas aparecen dos expresiones fundamentales:

«pulque fresco»

y

«agua miel de maguey».

No son términos reconstruidos posteriormente. Aparecen en nuestro ejemplar de 1615.

«Pulque fresco, o agua miel de maguey»

La referencia aparece mientras Ximénez explica uno de los numerosos remedios incluidos en la obra.

Al hablar de la raíz de una planta, indica que se administraba:

«con vn poco de pulque fresco, o agua miel de maguey»

El pasaje continúa después hablando nuevamente de administrar determinada preparación:

«con pulque»

y un terrón de azúcar.

Es importante no interpretar el «o» de esa frase como prueba de que pulque y aguamiel fueran exactamente la misma bebida. El texto está ofreciendo líquidos alternativos para administrar una preparación medicinal; no está definiéndolos botánicamente.

Lo que sí podemos afirmar con seguridad es que Ximénez conocía y empleaba ambas denominaciones en 1615.

¿Qué era el aguamiel?

Aquí debemos separar nuestro documento de la explicación moderna.

En la tradición del maguey, el aguamiel es el jugo dulce obtenido de determinadas especies de agave antes de su fermentación.

Cuando ese líquido fermenta se obtiene el pulque.

Esta distinción sigue siendo la fundamental actualmente, aunque las técnicas y terminología histórica pueden variar según época y región.

Por eso el pasaje de Ximénez resulta tan interesante: nos permite documentar ambas expresiones a comienzos del siglo XVII sin necesidad de proyectar sobre él todo el proceso moderno.

El libro habla también de «miel de maguey»

Y aparece un tercer producto:

la miel de maguey.

En otro capítulo Ximénez explica una bebida preparada con semillas y señala que se le echaba por encima:

«vn poco de miel del maguey»

La bebida se describe como un alimento utilizado por los naturales.

Tenemos, por tanto, tres expresiones diferentes circulando por el mismo libro:

agua miel de maguey

pulque

miel de maguey

Esto ya demuestra que el aprovechamiento líquido del agave era bastante más complejo que una única bebida.

El jugo podía cocinarse hasta parecer miel

Otra referencia del libro resulta todavía más gastronómica.

Ximénez describe una preparación destinada a conservarse durante bastante tiempo, realizada con semillas molidas y maíz tostado y molido.

Cuando era necesario consumirla, se convertía nuevamente en bebida.

Y entonces podía añadirse:

«çumo de Maguey, cozido»

Ximénez hace inmediatamente una comparación destinada a que su lector europeo entendiera el resultado:

«en nada difiere de nuestra miel»

Y todavía añadían:

un poco de chile.

Tenemos así otra combinación documentada:

semillas + maíz tostado + jugo de maguey cocido + chile.

Una bebida que podía transportarse

Este pasaje tiene además otra particularidad.

Ximénez explica que aquella mezcla de semillas y maíz podía conservarse durante mucho tiempo:

«sin corrupción»

y que resultaba especialmente útil durante épocas de hambre o para quienes tenían que viajar.

Es prácticamente una provisión de viaje concentrada del siglo XVII: se transportaba el preparado seco y, cuando era necesario, se transformaba en bebida, pudiendo enriquecerse con jugo cocido de maguey y chile.

Este tema merece posteriormente un artículo propio.

El maguey producía diferentes «mieles»

La obra dedica además un capítulo a:

«todos los géneros de abejas […] y de las mieles»

existentes en Nueva España.

Ximénez diferencia al menos cuatro grandes procedencias.

Una era la miel de abejas, comparable con la europea.

Otra procedía de la caña de azúcar.

La tercera era expresamente:

«de maguey».

Y una cuarta procedía de determinadas abejas sin aguijón.

Esta clasificación es extraordinariamente interesante porque demuestra que la palabra miel tenía entonces un sentido gastronómico más amplio que el actual.

No significaba necesariamente miel producida por Apis mellifera.

Podía describir también líquidos dulces y concentrados procedentes de plantas.

El libro de 1615 abre otra pista

La descripción general del maguey contiene además numerosas referencias a sus aprovechamientos.

Ximénez llega a considerar que pocas plantas proporcionaban tantas cosas necesarias para la vida.

Y no era únicamente una observación literaria.

Las fuentes históricas sobre Francisco Hernández confirman que del maguey se obtenían productos alimentarios y bebidas además de fibras y otros materiales. La investigación sobre los magueyes descritos por Hernández documenta igualmente el enorme abanico de usos de la planta. Secretaría de Turismo de Guanajuato

¿Ximénez explica cómo se fabricaba el pulque?

Aquí debemos ser especialmente rigurosos.

No en los fragmentos que hemos localizado hasta ahora.

Nuestro libro menciona claramente el pulque fresco, el aguamiel, la miel de maguey y el jugo de maguey cocido.

Pero no debemos atribuirle una receta completa del pulque si el texto que tenemos delante no la proporciona.

Sabemos por otras fuentes históricas y etnográficas que el pulque procede de la fermentación del aguamiel, pero eso pertenece al contexto histórico externo, no a estos pasajes concretos de Ximénez.

Esta diferencia es fundamental para trabajar correctamente con una fuente de 1615.

Una cadena completa de aprovechamiento

Si reunimos todo lo que llevamos encontrando en el libro, empieza a aparecer una cadena gastronómica extraordinaria alrededor del maguey:

Maguey → alimento asado

Maguey → cocción bajo tierra

Maguey → frutos comestibles en algunas plantas que entonces se clasificaban junto a él

Maguey → aguamiel

Maguey → pulque

Maguey → jugo cocido

Maguey → miel

Y aún faltan sus aprovechamientos no alimentarios.

Una planta convertida en despensa

Para un lector europeo del siglo XVII, el maguey debía resultar extraordinario.

No era simplemente una planta que producía un fruto.

Prácticamente toda ella podía aprovecharse.

Y las páginas publicadas en México en 1615 conservan una fotografía de ese mundo alimentario en plena transformación, cuando conocimientos indígenas estaban siendo observados, traducidos y reinterpretados por autores europeos.

La Library of Congress explica precisamente que Francisco Ximénez trabajó sobre el compendio de Francisco Hernández y añadió observaciones propias y nuevos datos sobre preparaciones y métodos. The Library of Congress

Consultar el ejemplar original de 1615 en la Library of Congress

Consultar la reproducción de la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

Y ahora sí tenemos preparado el siguiente, que puede ser incluso mejor: «Las cuatro mieles de Nueva España en 1615» —abejas, caña de azúcar, maguey y abejas sin aguijón—. Ahí el propio Ximénez hace la clasificación expresamente.