Valencia Gastronómica
En los últimos años, la demanda de alimentos funcionales va en aumento y el consumidor requiere cada vez más de alimentos que, además de aportar un valor nutritivo, ofrezca un efecto beneficioso para el organismo y reduzca el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Este efecto beneficioso depende no solo de su contenido en compuestos bioactivos, sino de los cambios que estos experimentan durante el proceso digestivo y que repercuten en su bioaccesibilidad y en su biodisponibilidad.
En este contexto, los investigadores han evaluado la repercusión de ciertos antioxidantes procedentes del tomate, compuestos fenólicos y licopeno, sobre la viabilidad del microorganismo probiótico Lactobacillus reuteri, y viceversa, a lo largo del proceso digestivo.
El estudio, publicado en Journal of Functional Foods y a cuyos detalles ha tenido acceso Efe, ha comprobado cómo la presencia de compuestos antioxidantes protege a la cepa probiótica frente a la pérdida de viabilidad que se produce durante el proceso digestivo, lo que hace que esta protección sea aún mayor cuando estos proceden de tomate frito en lugar de crudo.
Asimismo, el informe ofrece recomendaciones para diseñar dietas o consejos dietéticos de coingesta de alimentos en una misma comida, para potenciar el efecto probiótico de bacterias como el Lactobacillus reuteri.
La investigadora Ana Belén Heredia, del IUIAD, explica a Efe que han evaluado «la viabilidad de la cepa probiótica a lo largo del proceso digestivo de forma individual y la presencia de antioxidantes procedentes de una fuente vegetal, así como el impacto de la cepa probiótica sobre los cambios experimentados por los compuestos antioxidantes y bioaccesibilidad final».
Tomate frito, mejor que el crudo en este caso
«Trabajamos con tomate crudo y frito para evidenciar la repercusión del procesado. Y entre los resultados, observamos cómo acompañar dietas ricas en probióticos con tomate frito potencia ese carácter probiótico; además de una isomerización progresiva del licopeno del tomate, de su forma trans a cis, a lo largo de la digestión, lo que repercute positivamente en una mayor bioaccesibilidad final de este carotenoide», ha remarcado.
Igualmente, este trabajo evidencia la necesidad de tener en cuenta no solo los cambios experimentados por los compuestos bioactivos durante el procesado de alimentos, sino también durante el proceso digestivo, apunta.
Según los investigadores, estos cambios tendrían que ser tenidos en cuenta en el diseño de alimentos funcionales por parte de la industria alimentaria, de forma que se asegure o maximice la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos y/o la viabilidad de los probióticos.
«La viabilidad durante el tracto gastrointestinal, y la gastrorresistencia de Lactobacillus reuteri, se ve influida por un aporte paralelo de compuestos antioxidantes procedentes del tomate. Y hemos demostrado que el tomate frito es mejor que el crudo en ambos casos», concluye Jorge García Hernández, del Centro Avanzado de Microbiología de Alimentos (CAMA).
El trabajo se ha llevado a cabo en el marco del proyecto multidisciplinar «Simulación gastrointestinal para el estudio de las interacciones ‘ingrediente funcional-matriz alimentaria’ y su influencia sobre la biodisponibilidad y funcionalidad de micronutrientes» financiado por la UPV, y en el que también han participado Ana Andrés Grau y Manuel Hernández Pérez.
