Valencia Gastronómica
El Día Internacional del Croissant, celebrado el 30 de enero, rinde homenaje a una de las piezas más emblemáticas de la panadería mundial, cuya historia es tan rica y curiosa como su sabor. A pesar de que muchos asocian el croissant con Francia, su verdadero origen se remonta a Viena, Austria, en el siglo XVII, un testimonio de cómo la historia y la gastronomía a menudo se entrelazan de formas fascinantes.
Aunque muchos creen que el origen del cruasán o croissant (que significa «creciente» en francés, debido a su forma de cuarto creciente lunar) es galo, lo cierto es que esta pieza de panadería de hojaldre es de origen austriaco.
El Origen Vienés
Corría el año 1683, y el Imperio Otomano estaba en plena expansión por Europa. Tras conquistar Constantinopla y avanzar a través de los Balcanes y Hungría, su próximo objetivo era Viena. La estrategia de los otomanos era ingeniosa: crear un túnel por debajo de las murallas de la ciudad para invadirla sin ser detectados. Pero no contaron con los panaderos vieneses, cuyo trabajo nocturno los llevó a escuchar los sonidos de las herramientas enemigas. Su alerta fue crucial para que la ciudad y el ejército se prepararan para repeler el ataque.
La Creación del Croissant
En celebración de la victoria, y como una forma de conmemorar su papel en la defensa de la ciudad, los panaderos vieneses crearon un bollo con forma de luna creciente, símbolo que figuraba en la bandera otomana. Así, el croissant se convirtió en un símbolo de victoria, una forma dulce y simbólica de «comerse a un turco».
La Expansión Europea y la Adopción Francesa
Con el tiempo, el croissant se extendió por Europa, llegando a Francia, donde no solo fue adoptado sino transformado. Los franceses lo refinaron, dándole una textura más hojaldrada y finalmente bautizándolo con su nombre actual, «croissant», que aparece por primera vez en un diccionario francés en 1863. En Francia, la primera receta publicada data de 1905, y en 1938, el croissant ya era un elemento fijo en la prestigiosa enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique.
Diversas Denominaciones Globales
Más allá de Europa, el croissant ha adquirido diferentes nombres y variaciones regionales. En América Latina, por ejemplo, es conocido como ‘cachitos’ en Perú, Ecuador y Venezuela; ‘cruasán’ en Colombia; ‘medialunas’ en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay; y como ‘cangrejitos’ o ‘cuernitos’ en otros países de la región.
Conclusión
El Día Internacional del Croissant no solo celebra una delicia culinaria, sino también la rica historia cultural que lo acompaña. Desde su origen en una Viena asediada hasta su difusión global, el croissant ha trascendido fronteras y culturas, convirtiéndose en un símbolo tanto de resistencia como de placer gastronómico.
El secreto de un buen cruasán
El secreto de un buen cruasán, como menciona Antonio García de Panem, radica principalmente en la calidad y proporción de la mantequilla. Un cruasán auténtico tiene un alto contenido de mantequilla, aproximadamente el 30% de su peso, lo que contribuye significativamente a su sabor y textura. Aquí hay algunos puntos clave que destacan el arte de hacer un buen cruasán:
- Alta Calidad de Mantequilla: La mantequilla no solo añade sabor, sino que también es crucial para el proceso de hojaldrado. Debe ser mantequilla de alta calidad, preferiblemente con un alto contenido de grasa.
- Técnica de Hojaldrado: El proceso de hojaldrar, donde la masa y la mantequilla se pliegan repetidamente, es esencial para crear las capas aireadas y crujientes del cruasán.
- Proporción Correcta: Como menciona García, un cruasán debe tener una proporción adecuada de mantequilla, lo que influye en la textura y el sabor. Un cruasán típico de entre 55 y 60 gramos debería contener entre 15 y 18 gramos de mantequilla.
- Textura y Alveolado Interior: Al romper un cruasán, debería crujir y tal vez incluso desprender pequeñas lascas de hojaldre. El interior debe ser alveolado, con una distribución uniforme de «ojos» o burbujas de aire.
- Sabor y Aroma: Un buen cruasán tiene un sabor y aroma ricos y mantequillosos, equilibrados con el dulzor y la textura de la masa fermentada.
- Consistencia en la Producción: La capacidad de replicar esta calidad consistentemente en cada cruasán es lo que diferencia a los mejores pasteleros y panaderos, como se ve en la alta demanda y el éxito de sus productos.
El origen del cruasán, curiosamente, no es francés sino austriaco. Su historia se remonta a las guerras turco-otomanas del siglo XVII, donde los panaderos de Viena, al escuchar a los enemigos otomanos que intentaban invadir la ciudad a través de túneles, alertaron a las tropas, ayudando a salvar la ciudad. En reconocimiento, elaboraron panes en forma de media luna, la semilla del famoso cruasán francés.
Esta rica historia y la meticulosa técnica de elaboración hacen del cruasán mucho más que un simple artículo de panadería, sino un símbolo de tradición culinaria y artesanía.
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