El café, mejor en grano

El café pertenece al género Coffea existen diferentes especies de café en grano. No obstante son tres las que se suelen mencionar como cultivadas comercialmente, destacándose : Coffea arabica L.C canephora Pierre ex- Froehner (café robusta) y liberica Bull ex- Hiern ( café liberiano).

El café aparece después de la fecundación, el ovario se transforma en fruto y sus dos óvulos en semillas. El fruto maduro es una drupa elipsoidal en los cultivares comerciales, ligeramente aplanada, cuyos tres ejes principales
miden entre 12 y 18 mm de longitud, 8 y 14 mm de ancho y 7 y 10 mm de espesor. En el ápice queda el disco con una depresión central que corresponde a la base del estilo.
El fruto es de superficie lisa y brillante y de pulpa delgada: está constituido de tres partes diferentes: el epicarpio o epidermis, el mesocarpio o pulpa y el endosperma o semilla. Cuando madura puede ser de color rojo o amarillo, dependiendo del cultivar.
En el fruto se distinguen tanto una capa externa más oscura y densa denominada endospermo duro como una más clara, el endosperma suave.
El embrión de una semilla mide de 1 a 2 mm, consta de un hipocótilo y de dos cotiledones yuxtapuestos y mide de 2 a 5 mm de largo. Al germinar el embrión, lo primero que brota es la radícula que penetra en la tierra produciendo raicillas.

El hipocátilo al crecer, levanta los cotiledones envueltos por el pergamine la película plateada y los restos del endospermo duro que posteriormente se degenerarán. Al desaparecer las envolturas cotiledonales, los
cotiledones se extienden horizontalmente y entre ellos se desarrolla la plúmulaes decir un rallo tiemo que luego formará el tallo maduro y el follaje restante.

Su principal componente es el endospermo, debido a que el embrión, que se encuentra en la parte basal es de tamaño muy reducido. El endospermo es coriáceo, verdoso o amarillento y forma un repliegue que se inicia en el surco de la cara plana. Está protegido por una cubierta muy delgada conocida como película plateada y esta a su vez está protegida por el pergamino.

De las tres especies que se explotan comercialmente, la Coffea arabica es la más conspicua a nivel mundial, no sólo por el área sembrada y la cantidad suplida en el mercado, sino por la excelente calidad en su bebida.

El café comercializado a nivel mundial proviene de Carabica o arábicas y del C. canephora o robustas y, en menor escala del C. liberica . Sus principales características se resumen en el Cuadro .


CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DE LAS TRES PRINCIPALES ESPECIES DE CAFE CULTIVADAS A NIVEL MUNDIAL

CARACTERISTICAS ESPECIE
C.arabica
ESPECIE
C. canephora
ESPECIE
C. liberica
GENERALES
Origen
Ethiopia, Sudán
Kenia 1300-2000
m. s.n.m
Guinea Angola
0-1300 m.s.n.m.
Africa Oriental
Grano Caracol (%)MedioAltoAlto
Principales cultivaresTypica, Borbón,
Mundo Novo,
Caturra, Catual
RobustaLiberica, excelsa
Contenido de cafeína (%)1,0 1,3 Débil2.0 – 3.0 FuerteVariable Muy fuerte
PH del granoMedioElevadosBajo
Propiedades degustativas de la bebidaBuenasMedianasMalas en caliente
Granos8 a 12 mm a surco tortuoso5 a 8 mm a surco rectilineo10 a 24 mm a surco variable
ColorVerde oscuroAmarilloAmarillo

Sobre el café

Si nos basamos en su procedencia el café de América Central y del Sur es de un sabor limpio y dulce, el de África es un café afrutado y complejo, y Asia deja un café con sabor terroso y delicioso.

Las condiciones de los cultivos y los factores económicos varían enormemente a lo largo del planeta. Por lo tanto, no es ninguna sorpresa que el café cultivado en un país sea distinto a otro.

Se pueden distinguir muchas variables, incluyendo la altitud, la pluviometría, las condiciones del terreno y la insolación. Todas estas variables alteran el sabor del café resultante.

El café de Costa Rica es, en su totalidad, del tipo arábico que forma parte del grupo de otros suaves”, considerado entre los mejores del mundo.
Las variedades o cultivares de uso comercial en este país son: Porte alto ( Typica (Arábigo o Criollo), Hibrido Tico, Bourbon, Mundo Novo) y Porte bajo. (Villa Sarchí, Caturra, Catuaí, Catimor)

Mientras los granos de arábica son considerados superiores, robusta suele limitarse a grados menores de baja calidad. Se usa muy comúnmente para elaborar café instantáneo, y en mezclas para espresso de bajas calidades para abaratar costos de torrefacción. La especie robusta tiene entre el doble y el triple de cafeína que el cafe arabica así como un elevado porcentaje de materiales pesados. Aproximadamente un tercio del café del mundo es robusta.

Coffea arabica es una de las dos especies principales de café que se cultivan a nivel mundial (la otro es C. canephora, comúnmente llamada Robusta). Arábica es, con mucho, la especie dominante en la región, y se considera para producir la más alta calidad de la bebida. La especie Arábica se compone de muchas variedades o cultivares distintos.

Café liberiano (C. liberica Bull ex Hiern) es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia. Según los investigadores, éste ha escapado del cultivo en la mayoría de los países a lo largo de la costa oeste de África

El vigor del café liberiano, y su supuesta resistencia a la roya por hemileia, lo llevó a la popularidad en Indonesia entre 1880 y 1905, pero más tarde se le sustituyó por otras especies. Este árbol tiene una buena retención de sus frutos maduros aunque también produce granos de baja calidad y tiene una proporción promedio de fruta fresca en relación con los granos secos de más o menos 10 a 1. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano, entre ellas podemos mencionar ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la última la que más se encuentra en cultivo.

El mejor café

El mejor, tendrá las características de frescor de tueste, su perfil, de una mezcla y origen de calidad. Al ser una fruta, en concreto una baya, y se cultiva y se procesa con cuidado. Por lo tanto, siempre es mejor que sea fresco.

¿Cómo se puede saber si está fresco? Lo primero que debes de mirar es la   fecha del tueste e intenta usarlo todo en menos de tres semanas. De esta manera, disfrutarás al máximo del café.

El momento ideal en cuanto a sabor se suele dar entre los días 7 y 14, lo cual será la norma para el mejor café en grano. Después del día 14 la calidad y la intensidad del sabor empezarán a disminuir, por lo que sólo podrás preparar tazas desaboridas.

Por otro lado, si eres bebedor de café compra granos de origen único procedentes de una única ubicación geográfica conocida, como una granja o una plantación. Esto permite que el bebedor de café pueda apreciar los matices específicos que proporciona una región de cultivo concreta. Es más probable que percibas y disfrutes con la sutileza del sabor del café de origen único sin que la leche lo enmascare.

Entre las variedades que te permitirán disfrutar del mejor café en grano  la variedad Geisha es una de las más apreciadas del planeta. Pero también se encuentran la variedad Bourbon, la Typica y la Caturra.

Aunque muchos países tienden a favorecer el cultivo de una variedad concreta, es habitual ver cómo algunas variedades se trasplantan en distintas regiones de cultivo.

Su dulzor saturado, su claridad y sus sabores intensos abarcan cualquier cosa desde las bayas oscuras hasta los mangos o incluso los melocotones.

Los cafés de la variedad geisha normalmente tendrán un precio acorde a su demanda. Sin embargo, si buscas el mejor café en grano para hacerle un regalo a un amante de esta bebida, esta variedad es una magnífica opción.

Cuando vayas a comprar café en grano, descubrirás que suele indicarse el método de procesamiento ‘lavado’ para un sabor dulce, brillante y limpio, ‘natural’ para un sabor intenso a frutas y vino.

Y recuerda lo fresco siempre es mejor. Así que bebe sólo lo mejor.

Jose Cuñat

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