El azafrán en la cocina

El azafrán de la Mancha, como fue también el caso de otras especias, comenzó a utilizarse en la cocina después de que su uso medicinal pusiera de manifiesto lo que
puede mejorar un plato, no solamente por que aporta en sí misma, sino también por lo que potencian las cualidades del resto de los componentes del plato.
Aroma, color, sabor, textura, virtudes terapéuticas, todo unido y vestido por una abundante literatura plagada de mitos y leyendas que con el tiempo y la ciencia se está demostrando tener mucho más de conocimiento empírico que de pura superstición.

Por lo tanto no es nada de extraño que haya traspasado siglos, culturas y creencias religiosas para aparecer en el arroz del Sabbat, la harria del Ramadán y el potaje de Cuaresma. Los ingleses tienen un bizcocho de azafrán, que se elabora desde tiempos de Eduardo del mercado de Saffron Walden’. Y nos encontraremos una rica dulcería azafranada en Cornualles o los tradicionales bollos que se elaboran el día de Santa Lucia en Suiza.

Arroces en sus versiones dulces o saladas, gallina en pepitoria, variados escabeches, sopas y zarzuelas de pescado, potes y pucheros, pastas, panes,  licores… En todos ellos el azafrán no sólo añade sus propias cualidades sino que realza sabiamente las ajenas. Hay recetas significativas de cocina clásica que sin su presencia puede que mantengan el nombre, pero desde luego no son las mismas. Y no olvidemos que siempre hay que volver a los clásicos para tener buenos cimientos creativos.

Para no retrotraernos demasiado buscando literatura gastronómica, que la hay, comenzaremos citando el Libro de guisados, manjares y potajes, titulado Libro de cocina de Ruperto de Nola que supuso un punto de inflexión en la época por su gran repercusión, con numerosas reediciones en el siglo XVI, y que sigue siendo un referente en nuestros días. Sus recetas suponen un puente entre la cocina medieval y la del Renacimiento, siempre teniendo en cuenta que nos estamos refiriendo a la cocina reservada para una clase refinada y culta, obviamente con poder económico para conseguir el personal y los ingredientes necesarios para elaborarla.

En un discurso  del Dr. Abad Alegría, contestado por D. José María Pisa, que versa sobre el color en la cocina fundamentado en el especiado con azafrán y pimentón, se hace entre otras aportaciones interesantísimas fundamentadas con abundante y útil bibliografía, un repaso del uso de estas especias en los libros de cocina más relevantes desde el siglo XIV al XX. En  el citado Nola aparece el azafrán en un 27% de las recetas, subiendo notablemente en el de Hernández Maceras, a principios del XVII, en el que el azafrán aparece en un 46% de las recetas.

En una época como la actual, con una profusa difusión de recetas y consejos gastronómicos por medios impensables hace apenas medio siglo, un
mejor conocimiento del azafrán, sus aplicaciones culinarias y su correcta utilización, pasa irremisiblemente por recordar antiguos usos en platos aún
vigentes en los que se ha visto sustituido o desterrado y, al mismo tiempo, incorporarlo a otros de nueva creación.

Repasar geográfica o históricamente la presencia del azafrán en las cocinas, pone de relieve que en su uso se mezcla siempre gusto y rito, tradición y
celebración. Si la gastronomía es el arte de convertir la necesidad en placer, el azafrán se convierte en ese toque mágico que viste de lujo a los ingredientes comunes, transformándolos, tendiendo un puente  entre la prosaica mesa familiar y el ara de las ofrendas a los dioses.

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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