Valencia Gastronómica
La Gastronomía Valenciana está basada en productos ‘De l’hota al plat’ en un pacto con la tierra y el agua que denominamos huerta, conocida también como L’Horta, lugar respetuoso y sostenible con el medio ambiente. La Huerta es un espacio agrícola moldeado por el hombre, un paisaje cultural vivo, cuyo inicio se remonta con toda probabilidad a la época romana. Un referente en productos preservados y difundidos durante décadas que permiten elaborar una buena comida, condición indispensable para vivir en equilibrio y felicidad.
Una cocina comarcal con productos valencianos. De entre todos los platos de la gastronomía de la Comunitat Valenciana, el arroz destaca sin duda alguna, comer paella en Valencia es ya una referencia universal. Se dice popularmente que existen tantas formas de prepararlo como familias que lo cocinen. El arroz en cualquiera de sus variedades es su plato más conocido e internacional. Pero la gastronomía de la Comunitat Valenciana, tiene muchas cosas más que ofrecernos.
La gastronomía es cultura. Cultura popular, de los labradores, de la tierra y de la huerta. Madre que alimenta los pucheros y satenes de esta tierra. Ancestrales productos y elaboración de este gran patrimonio que identifica esta gastronomía y que están en linea y coinciden totalmente con los planteamientos de las más altas instituciones internacionales de estas cuestiones. Pescado fresco del Mediterráneo, productos de la huerta, carnes y dulces como la famosa horchata de chufa.
“La Barraca, Vicente Blasco Ibañez.
“ . . . Despertaba la huerta, y sus bostezos eran cada vez más ruidosos. Rodaba el canto del gallo de barraca en barraca. Los campanarios de los pueblecitos devolvían con ruidoso badajeo el toque de misa primera que sonaba a lo lejos, en las Torres de Valencia, esfumadas por la distancia.
De los corrales salía un discordante concierto animal: relinchos de caballos, mugidos de vacas, cloquear de gallinas, balidos de corderos, ronquidos de cerdos; un despertar ruidoso de bestias que, al sentir la fresca caricia del alba cargada de acre perfume de vegetación, deseaban correr por los campos…»
Puchero
Probablemente uno de los platos más populares de la comida española, junto a la tortilla de patata. Uno de los platos más socorridos y quizás más antiguos en su elaboración. Plato de reunión, casi tanto como la paella. Ideales para el invierno los guisos en puchero: l’olla de recapte, típica de la ciudad de Morella, que contiene hortalizas, legumbres, carnes y cecina de vaca; l’olla de cardets, donde intervienen cardos, acelgas y alubias; o l’olla barrejada, cuyos ingredientes principales son carne de cordero, tocino y garbanzos.
El cocido valenciano ordinario suele tener componentes más de tipo vegetal como garbanzos en remojo, patatas, chirivía y básicamente, productos de temporada y añadidos familiares, por pueblos o comarcas, como nabos, hojas de col, zanahoria, carlota, apio (el componente más comprometido de los puchero sus detractores no soportan ni su olor), cardo o penca, hasta boniato o calabaza. Y de carnes: vaca (preferentemente jarrete), cerdo (tocino sin salar, manitas, alguna costilla o un buen pedazo de carne de pluma y morcón en época de matanza). No nos olvidamos de uno de los ingredientes que puede ser el diferenciador con respecto a otros cocidos o representativo de otras provincias: “les pilotes” de la albóndiga de magro. Hay quien le añade cordero, preferente jarrere como en la vaca.
Estofados
Mención aparte merecen los gazpachos del valle de Ayora y el valle del Vinalopó, así como los de la Plana de Requena y Utiel. Lejos de lo que podamos pensar, estos gazpachos no son a base de tomate, se trata de estofados de carnes de caza (liebre, conejo de monte y perdiz) finamente desmenuzadas, que se traban con trocitos de torta de pan y dan como resultado algo parecido a una lasaña de caza. Es un plato imprescindible en las fiestas de “Moros y Cristianos”.
Salazones
En la cocina valenciana destacan también los salazones de atún, melva, bonito y bacoreta, muy cotizados por los expertos.
Embutidos
Llonganisses, sobrassades, potrotes i botifarres… embutidos de cerdo entre los que destacan las botifarres (morcillas), la longaniza fresca, la llonganissa de Pascua estrecha y delgada, los blanquets (butifarra blanca), chorizos y sobrasadas.
En Valencia existe embutido en todas las localidades, porque todas las familias lo producían antiguamente, era la forma habitual de comer carne. Pero los de algunos lugares han tomado más fama por su sabor o permanencia tradicional. Generalmente son más conocidos los del interior, esto se debe a una cuestión puramente climática ya que el embutido necesita un clima seco que permita un buen curado, esto mejora mucho el sabor, le da un toque especial. Son conocidos los de l’Horta Nord, Camp de Turia, Serrans, plana de Utiel-Requena o Ontinyent. También los de comarcas como Castelló o de las comarcas de la montaña de Alicante, repobladas por mallorquines tras la expulsión morisca y que por tanto, trajeron aquí tradiciones mallorquinas como la sobrasada que podemos considerar autóctona. Ontinyent, también ha mantenido su fama por el boca a boca en todo el país.
Quesos
En la Comunidad Valenciana se producen también una docena de especialidades que se sitúan en lo más alto y exclusivo de la pirámide quesera,los curados artesanales de leche cruda. Salvo Heretat de Pere, un proyecto cooperativo radicalmente artesanal en la provincia de Valencia, sus productores están en la zona de Castellón y la mayoría, en la comarca del Maestrazgo: El Pastor de Morella y la Cooperativa Vall de Catí. Además de Quesos del Niño, en La Plana, que heredó en cuanto a quesos de leche cruda, la tradición de una extinta quesería morellana. Pero casi la mitad de los quesos valencianos de leche cruda se elaboran en Almedíjar, en la Sierra de Espadán, comarca sin una tradición quesera remarcable, donde Los Corrales desarrolla desde 1990 sus propias recetas con tanto rigor artesano como vocación “de autor”.
Pescados y mariscos de la Comunidad Valenciana
La excelencia del marisco más valorado en nuestras latitudes, sería la gamba de Dénia una explosión de sabor marino. Un concentrado de yodo y sal que combina a la perfección con los dulces jugos que encierra su cabeza, y que se expande por toda la boca.
Atunes, sardinas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, sepias, gallinetas, caballas, melvas, chernes, rayas, doradas, brótolas y lechas constituyen la materia prima sobre la que se montan deliciosas especialidades marineras.
Los pescados de la Comunitat Valenciana se preparan de manera muy sencilla, a la plancha, a la brasa en fritura o bien con guisos tan simples como suculentos. Atunes, sardinas, merluzas, salmonetes, lenguados, rapes, pulpos, meros, cabuts, pintarrojas, brecas, sepias, gallinetas, caballas, melvas, chernes, rayas, doradas, brótolas y lechas constituyen la materia prima con la que se elaboran deliciosas especialidades marineras como los sucs y suquets de peix. Las cassolas o cazuelas al horno parten de sofritos de tomates, cebollas y ajos finamente picados, sobre los que se disponen las rodajas de pescado.
Los ‘suc’ y ‘suquets de peix’, no son más que guisos reducidos de diferentes pescados y mariscos que se presentan sobre una salsa liviana, a la que se suele añadir un majado de almendras y ajo; las sopas de pescado valencianas, que se hacen con la morralla, extraen a las pequeñas especies hasta la quintaesencia de sus sabores yodados; las cassolas o cazuelas al horno parten de sofritos de tomates, cebollas y ajos finamente picados, sobre los que se disponen las rodajas de pescado, y en los pescados a la sal, fórmula de antecedentes fenicios, las piezas se hacen al horno sin otro aderezo que la nívea cobertura de cloruro sódico marino que las envuelve.
Arroces
Su atributo fundamental es la conducción de los sabores, hecho que convierte al Arroz de Valencia con Denominación de Origen, en el ideal para los platos estrella de la gastronomía local.
Las variedades de tipo Senia, bomba y albufera están adaptadas perfectamente a la zona del Parque Natural de la Albufera, donde el cultivo supera los 1200 años de antigüedad.
Senia Son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.
El arroz bomba goza de una fama y de un reconocimiento especial ya que presenta unas características muy singulares. Su peculiar comportamiento culinario hace que sea muy apreciado por el consumidor.
Albufera un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme.
La receta más conocida y contemporánea, la paella ,se compone de arroz, pollo, conejo, caracoles y azafrán de la Albufera; y se prepara en paellera sobre un fuego de leña de naranjo. También es muy popular la paella de marisco, así como otras variedades del arroz: a banda, negro (cocinado con la tinta de la sepia), con costra, con alubias y nabos o con verduras. Muy similar a la paella es la fideuá, original de Gandía, en la que se sustituye el arroz por fideos.
Postres, horchata de chufa y fartons
Ninguna gastronomía que se precie es completa sin una gran oferta de dulces tradicionales. Por eso nada mejor que unos buenos dulces como natillas, Coca de llanda, mazapanes de Sant Donís. Dentro de la famosa mocadorá, buñuelos de calabaza, sobre todo en la época de marzo, Coca de dacsa, Torta Cristina, Coca de pasas y nueces, Panquemado, leche merengada, flaons de requesón (una especie de empanadilla dulce), rotlles (roscos) de anís; empanadillas de calabaza, carquiñolis de avellana; orelletes (dulces de sartén) y un largo etcétera. En Semana Santa, además, se cocinan postres especiales como las Monas de Pascua, el arnadí (elaborado con boniato o calabaza) y el pastís de gloria.
Y no podíamos dejar de lado al dulce estrella de las navidades, el turrón, que además es junto a la horchata, el dulce valenciano más conocido a nivel internacional. Y si hay dos localidades que destacan por la elaboración del turrón, esas son Jijona y Casinos, en Alicante y Valencia respectivamente.
Como bebidas típicas de la región encontramos la horchata de chufa, que posiblemente se trate de la mayor seña de identidad gastronómica junto a los arroces. Suele beberse granizada o líquida (siempre muy fría) y mojando en ella fartons (bollo alargado y delgado). Más reciente es la receta del agua de Valencia, un cóctel preparado con una base de bebidas alcohólicas (normalmente vodka y ginebra), azúcar, zumo de naranja y cava.
Vinos valencianos
La enología como sinónimo de Valencia es una asociación inexorable. Las bodegas de la Comunidad Valenciana se han puesto en valor en los últimos años apelando a la denominación de origen. Las viñas y vinos valencianos han sido famosos desde hace siglos.
La Comunitat Valenciana ocupa hoy el cuarto lugar en la producción de vino a nivel nacional, siendo el Grao y su puerto – como hace siglos – la salida natural de buena parte de esa producción. La bodega valenciana pasa por uno de sus mejores momentos. Atrás quedó la imagen de granelistas que ha perseguido a bodegueros y viticultores durante las últimas décadas, y en la actualidad los proyectos que apuestan por el terruño, lo autóctono, la calidad y el respeto al medio ambiente se multiplican.
En los últimos año se han dado de alta en alguna de las denominaciones de origen valencianas casi una decena de bodegas, algunas a partir de proyectos ´paralelos´ de otros ya en activo y otras que parten de ´cero., dentro de la DOP Valencia o U tiel-Requena donde mayor actividad se ha registrado en los últimos meses. Algunas de estas bodegas de Valencia se pueden visitar, también existen rutas por algunas de ellas, así como catas de vino en las mismas. Información sobre este tipo de actividades se puede encontrar en la web de VisitValencia.
La huerta valenciana
Las verduras y hortalizas de esta comunidad poseen una calidad excepcional. Cebollas, acelgas, judías tiernas y patatas, con el que se prepara el famoso hervido (bullit); y con habas, pimientos alcachofas, berenjenas, cardos, calabazas y nabos, mil y un platos que empiezan en las ensaladas más imaginativas y concluyen en las verduras surtidas a la plancha.
En el libro “Un turista inglés en España a principios del siglo XVII” el inglés Richard Ford, quien hizo relación de su visita a España entre 1830 y 1833, estalla en alabanzas hacia la huerta valenciana: “…en todos los días de mi vida nunca vi nada parecido a la región en que está situada esta ciudad. Campania Feliz, cerca de Nápoles tiene que rendirse ante ella, y la fertilidad de Lombardía no merece siquiera que se mencione a su lado”.
Pero fueron los valencianos musulmanes, judíos y cristianos los que dan el esplendor a esta huerta. Jaime I en su Crónica, hace una detallada descripción de la tierra recién conquistada
“Anc no vim Xátiva, e volem-la veer. E anam lla, a aquell coll agut qui és part del castell, e veem la pus bella horta, moltes e espesses, e veem encara lo Castell, tan noble e tan bell, e tan bella horta, e haguem-ne gran goig e gran alegre en nostre cor”.
Cuando llegaron los musulmanes a la Hispania romano-goda, se encontraron con una tierra pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada. Se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y vid. La política de los dirigentes Omeyas fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola y perfeccionar los sistemas de regadío de origen romano existentes en el suelo peninsular. Se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales, pasando a ser la base de la agricultura los cereales, las hortalizas y verduras, las legumbres, el arroz, las plantas aromáticas, las frutas y los árboles frutales…
Entre los nuevos productos introducidos, muy populares en la gastronomía de hoy, resalta la berenjena (badinÿana), originaria de la India, las alcachofas (jarshuf) y los espárragos, que tenían la propiedad de evitar los malos olores de la carne.
Las hortalizas más cultivadas eran, la calabaza, los pepinos, las judías verdes, los ajos, la cebolla, la zanahoria, el nabo, los jaramagos, las acelgas (as-silqa), las espinacas (isfanaj) y muchas otras.
En cuanto a frutas destacan el higo o cítricos como el limón. Su nombre deriva del árabe “laymun” y parece que fueron ellos quienes los introdujeron en la península Ibérica en el siglo X. Los limones de color amarillo se han usado en gastronomía desde entonces. Importante también el toronjo, la naranja (del árabe: naranÿa, y éste del persa: naranguí) y el naranjo amargo, en al-Andalus närany, introducido a finales del siglo X o principios del XI. También cabe destacar la introducción de la caña de azúcar en el siglo X; el arroz, que sigue siendo un cultivo primordial en la marchal, base de nuestra alimentación más tradicional y producto de exportación; la sandía, que provenía de Persia y del Yemen; el melón, del Jorasán; el altramuz, tan ligado a nuestra tradición; el azafrán, indispensable en nuestra cocina actual, fue el cultivo mayoritario en Balansiya; el algodón, para el textil; el albaricoque; el plátano; el jazmín y muchas otras. La granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España musulmana.
En general se produjo un sensible aumento de variedades de verduras, hortalizas y árboles frutales, algunas de ellas ya eran conocidas por lo chinos, persas o indios, pero fueron los árabes los que consiguieron su difusión en Occidente.
Otras especies frutales, como el olivo, ya existían en nuestro suelo, pero fueron los hispanomusulmanes quienes fomentaron y organizaron su cultivo a gran escala. Así como la introducción del aceite de oliva en la gastronomía, de hecho, el uso del aceite de oliva prácticamente desapareció de la cocina en amplias zonas después de la expulsión de los moriscos, siendo sustituido por la indigesta manteca de cerdo.
No fue hasta 1492 con Cristobal Colón, cuando se exportan nuevos alimentos que en un futuro formarán parte de la huerta y de nuestras mesas. Como calabaza, guindilla, boniato, cacao, maíz, tomate, piña o patata, al principio una comida exclusiva de pobres.
Las labores del campo se desarrollaban de acuerdo con un calendario popular. En enero se amontonaba las cañas de azúcar, en marzo se plantaba el algodón, en abril aparecían las violetas y las rosas, y se plantaban las palmeras y las sandias. Las lluvias de ese mes hacían crecer el trigo, la cebada y los demás cereales. En mayo cuajaban la aceitunas y aparecían los albaricoques, las ciruelas y las manzanas tempranas. Se recogían las habas, se segaba la cebada y las abejas producían la miel. Junio y julio eran los meses de la siega y de la trilla. A finales de agosto maduraban las uvas y los melocotones, se recogían las nueces, se sembraban los nabos, las habas y los espárragos. En septiembre traía la vendimia y la recolección de granadas y membrillos. En octubre se preparaba la carne de membrillo y en noviembre se cosechaba el azafrán. Por último, diciembre era mes de lluvias abundantes y en los huertos se plantaban calabazas y ajos.
