Valencia Gastronómica
Jose Cuñat | Que la restauración está cambiando en España es algo obvio. Estamos asistiendo a un cambio silencioso y paulatino de la misma cada vez existen más profesionales en el sector, cosa de agradecer, al ser uno de los pilares de la economía de este país. Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo en Valencia, es una de las encargadas de hacer realidad estas afirmaciones, que cuenta con titulaciones propias con un alto nivel de inserción laboral.
La Escuela instalada en el edificio Veles e Vents, que abrió sus puertas a la ciudad el pasado 14 de junio, tiene la vocación de convertirse en un centro de referencia de la formación y divulgación en el ámbito de la gastronomía. Y de esta forma lo demuestran los alumnos que han pasado por sus instalaciones.
Hoy entrevistamos a David Santiago, cocinero y ex-alumno de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo y que actualmente trabaja para el grupo La Sucursal, concrétamente en uno de sus restaurantes con estrella Michelin El Vertical en Valencia, como uno de los casos de éxito.
Jose Cuñat: Hola David me gustaría que me contaras de donde nace tu afición a la cocina.
David Santiago: Hola.Desde pequeñito era un chico muy nervioso y la única manera que tenía mi madre de tranquilizarme era sentado en el banco de la cocina viendo como cocinaba mi madre. Aparte mi bisabuelo cocinaba para los monjes y tanto mi abuelo como mis padres eran muy fanáticos de la cocina y los domingos veía como se realizaban las paellas y me quedaba muy tranquilito, me relajaba y me encantaba, Desde pequeñito siempre me ha gustado.
J.C: Osea que tenemos una estrella Michelin en Valencia
D.S: Bueno, esperemos que sí.
J.C: ¿Quién te introdice entonces en la cocina tus abuelos, tus padres?
D.S: En general mi familia, la cual tiene tradición de buen comer, nos gusta juntarnos todos y comer bien.
J.C: David ¿Cómo conoces la Fundación Cruzcampo y cómo ha sido la experiencia?
D.S: Mediante mi familia ya que conocía a la familia de Andrés, mis abuelos eran clientes asiduos del restaurante que tenían en la Sal, al igual que mis padres que cuando montaron la escuela me lo comentó y nada, hicimos la entrevista, Javier Andrés me enseñó las instalaciones de la escuela y directamente me apunté .
J.C:Y ¿Cómo ha sido la experiencia David?
D.S: La experiencia muy buena, por que además es una escuela en la que el 90% del tiempo estás haciendo prácticas. Si te gusta la cocina y eres una persona nerviosa, que te gusta estar haciendo cosas, no estar sentado delante de un libro, tenía una parte de teoría ,pero la parte más importante ,para mi ,en la hostelería es el trabajar y estar todos los días al pie del cañón, es donde realmente aprendes estando todos los días trabajando, trabajando y trabajando…
J.C: David ¿Has tenido la oportunidad de salir fuera de Valencia y trabajar en restaurantes reales? y de ser afirmativo ¿Cómo ha resultado?
D.S:Sí, yo estuve trabajando cuatro meses en San Sebastián en el restaurante Ni neu del grupo IXO, que son los que llevan el restaurante Mugaritz con dos estrellas Michelin y estuve en Ni neu que está en el Palacio Cursal que es el Palacio de Congresos de San Sebastián, Estuve cuatro meses y allí tuve la oportunidad de pasar por todas las partidas y eventos, hice de todo. Además ese año en San Sebastián fue la capital gastronómica e hicimos eventos con el país invitado que fue Italia, hice de todo allí.
J.C: Osea que una experiencia maravillosa por lo que estás contando.
D.S: Sí, para mi si , por que no es solo la gastronomía, sino que conoces gente de todos los países de todas las culturas, aprendes su cocina por que estás viviendo con ellos y trabajando con ellos y aprendes todo tipo de cultura y de gastronomía.
J.C: ¿Estás haciendo algo ahora David?
D.S: Sí, yo desde que terminé las prácticas en Ni neu, llegué a Valencia y a los cuatro días me llamó Lorena que es la chica de recursos humanos del grupo la Sucursal y me ofreció un puesto de ayudante de cocina en el restaurante el Vertical, con una estrella Michelín y nada desde que empecé hace dos años he ido ascendiendo hasta manejar la cocina junto con la colaboración del Chef Jorge de Andrés, e ir manejando la cocina mas o menos a mi gusto.
J.C:¿Cocina o comedor? David,
D.S:Yo cocina, tengo pasión por la cocina.
J.C:¿Chef o cocinero? como prefieres
D.S:Pues de momento cocinero, por que todavía soy joven y tengo mucho que aprender y mucho que trabajar, mucho que curtirme y lo de Chef lo veo lejos. A mi lo que me gusta es trabajar, ser cocinero, aprender cosas nuevas, indagar, investigar y hacer de todo.
J.C:¿Cocina contemporánea o clásica?
D.S: Un poco una mezcla de las dos, por que la contemporánea es la novedad, nuevas técnicas, nuevas formas de cocinar pero luego al fin y al cabo la clásica es la que te da el sabor, la que te da las ganas de comer, entonces es un poco encontrar el equilibrio entre las dos cosas
J.C: David ¿Conoces los términos Foodie, gourmetin, mealsurfing, gourman?
D.S: Me he informado sobre ellos y para mi es gente que le gusta el buen comer unos mas exquisitos le gusta más la pureza, la esquisitez….
J.C: Pero perdona que te corte, me refería un poco a los que suelen estar siempre en Internet con sus blogs, páginas y demás ¿Crees que aportan algo al nuevo estilo o concepto de restauración? ¿Cómo ves tu la combinación de redes, Internet y gastronomía?
D.S: No, es necesario por que el que quiera comer va a comer directamente, no hace falta nadie que te lo diga. Pero bueno si que es gente que fomenta las ganas por la gastronomía, gente que a lo mejor no son cocineros pero les encanta la gastronomía y es su hobby pues si que fomenta un poco la gastronomía en España.
J.C:¿Ves necesario entonces el trabajo que se realiza desde las redes?
D.S: Sí, necesario si por que van dando mas voz a la gente que todavía no conoce la gastronomía como tal. Lo ven como un hobby como que les gusta comer y poco a poco van conociendo cosas mas exquisitas, restaurantes mejores, mejor paladar, poco a poco la gente como que se va formando mas a la gastronomía de hoy en día
J.C:¿Es importante la formación de los profesionales de la restauración?
D.S: Sí, por que antiguamente entrabas de ayudante y da gracias, pero ahora te dan las facilidades de estar en una escuela y estudiar. Que antiguamente no existían esas escuelas, no te daban esa oportunidad de aprender y formarte en la escuela como la que he estado yo desde el minuto uno.
J.C:Algo que quieras resaltar o añadir
D.S:Sí, nada que, la gastronomía para mi es lo mejor que existe por que te da la oportunidad de sin viajar, probar, por ejemplo, un restaurante de comida Hindú o de comida turca y conocer la cultura de ese país mediante la gastronomía, que es una forma de comunicación preciosa
J.C:Pues David muchas gracias por la entrevista y espero que te vaya bien y que sepas que yo te iré siguiendo
D.S:A ti
