Como hacer paella en sartén

Una de las cosas más importantes para cocinar, es elegir la sartén adecuada al tipo de alimento o receta que desees cocinar. Hoy en día existen gran cantidad de sartenes que son diferentes tanto por su marca, estilo, tamaño, tipo de materiales entre otros.

Vamos a cocinar una paella y a menos que nos pongamos muy puristas, sí se puede hacer una paella en una sartén con mango largo, tal y como la harías en una paella. De hecho, son tantos los tipos de paellera y de sartén, que al final dependerá más del tipo concreto de sartén que tengas y si no revisa la web de tusarten.com y verás las posibilidades. Te recomendamos que uses una bien grande, en la que el arroz pueda quedar extendido y no se amontone. De lo contrario, la cocción del arroz no será uniforme y te quedará, o parcialmente crudo, o parcialmente pasado.

Es importante saber en qué tipo de fuego la vamos a cocinar para ver las bases de las sartenes que mejor se adaptan.

Por ejemplo en las placas vitrocerámicas en las cuales la resistencia eléctrica está cubierta por un cristal vitrocerámico, esta calienta el cristal y el cristal calienta el recipiente. Necesita un cierto tiempo para que las resistencias se calienten. La placa no se enfría inmediatamente. Esto permite que el calor residual pueda seguir cocinando.

Las placas de inducción: Una de las claves para realizar una paella excelente en una placa de inducción es contar con una sartén de gran calidad. Funcionan mediante unos inductores magnéticos que actúan directamente sobre los recipientes de cocción que tengan una base de acero. Es decir que se dejen imantar.Es calor directo e instantáneo. No funciona con recipientes de cerámica, de cristal o de barro.
El Gas: Dan calor inmediato desde el primer instante y mucha gente la prefiere porque piensa que se regula mejor, aunque esto es simplemente una apreciación.

Las vitrocerámicas de gas: Los quemadores de gas quedan escondidos y calientan la placa vitrocerámica por debajo que a su vez calienta el recipiente. Son más rápidas que las vitrocerámicas convencionales.
Veamos ahora las bases de las sartenes. Las sartenes de hierro, acero y acero inoxidable son siempre aptas para inducción. Las de aluminio valen para todos los fuegos excepto para inducción. Por eso a la mayoría de sartenes de aluminio se les fija un disco de acero inoxidable que las hace aptas para inducción.

Elaboración de la paella en sartén

El arroz es la parte principal de este plato y es en él en el que que te deberás fijar a la hora de elegir tu sartén para hacer la paella, ya que es tan versátil que se convierte en el protagonista principal de recetas tan variadas como una paella tradicional, de marisco o mixta. El tipo de arroz ideal para la elaboración de estos platos es el arroz redondo, Bomba por ejemplo, que además ofrece una mejor absorción de sabores que el largo, lo que lo convierte en ideal para cocinar paellas y arroces melosos.

El tipo y variedad de arroz que utilices pueden variar los tiempos de cocción del mismo. Te recomendamos que una vez que has cogido el punto de cocción de tu arroz favorito no cambies de arroz (ni de marca) para la próxima vez que realices paella. De esta manera ya sabrás la cocción exacta que necesita el tipo de arroz que te gusta.

Como hemos comentado el método y herramientas para elaborar una paella también va a influir en el resultado. No es lo mismo hacerlo en casa en una cocina a gas que, en una vitrocerámica o cocina de inducción, que hacerlo al aire libre. Hay muchas posibilidades de productos para elaborar la paella que, además, con el avance en la investigación en este campo, se adaptan a las necesidades de cada persona. En este sentido, frente al falso mito de que los mejores arroces solo se logran en una cocina de leña, la tecnología asociada a los nuevos tipos de fuego nos puede ayudar a preparar un arroz perfecto.

Ingredientes


350 gr de arroz
300 gr de pollo troceado
200 gr de conejo
Judías verdes
Garrofón
1 tomate natural triturado
1 cucharadita de pimentón dulce
Azafrán (en caso de no tener pondremos colorante)
Sal
800 ml de caldo
Romero (opcional)
Aceite de oliva

Elaboración

Lo primero si vamos a cocinar en casa es preparar un caldo con los huesos del pollo y algo de conejo. Podemos incorporar alguna de las verduras de la paella. Lo que debemos tener en cuenta es que el caldo esté caliente a la hora de volcarlo a la sartén

En una sartén, poner abundante aceite a fuego medio-alto, hasta tener bastante dorado el pollo y el conejo.

Añadir el tomate triturado, y después de evaporar el agua, es conveniente mezclar el pimentón dulce con el tomate para que no se nos queme y amarge.

Adicionar el azafrán (mejor infusionado o en polvo) o colorante, volcar el caldo y dejar que rompa ha hervir. Salar.

Sobre la misma sartén en el caldo, poner la verdura troceada.

Dejar hervir y cuando entre en ebullición volcar el arroz, remover, rectificar de sal dejar a fuego alto y pasados unos minutos y bajar el fuego a medio bajo, hasta que absorba el caldo.

Dejar reposar 5 minutos, tapado con un paño limpio.

Preparar una paella en casa siempre es una buena opción si tienes invitados un día. Es una receta que triunfa y gusta a todo el mundo.

Trucos y consejos para hacer una paella en placas de inducción

Hay un factor muy importante para que una paella quede perfecta, y cuando decimos perfecta nos referimos a que el grano de arroz esté en su punto, es decir: cocinado, suelto y que no se pase de cocción. Para lograr una cocción perfecta del arroz para la paella aquí van unos consejos indispensables:

Sartén: utiliza una sartén de inducción de calidad que reparta el calor uniformemente por toda su superficie. Las sartenes que mejor conducción térmica tienen son las de hierro.
Tamaño de la sartén: Para que la paella quede bien, la cantidad de arroz no debe ser mucho mayor que un dedo de grosor. Esto nos limita bastante en las cocinas vitrocerámicas y de inducción, ya que las zonas de inducción mas grandes suelen ser de 32 cm. Sobre una zona gigante de inducción de 32cm podrías poner una sartén de entre 36cm y 40cm (para 4 o 6 personas).

Si quieres contactar con Valencia gastronómica puedes escribirnos a valenciagastronomica.com @ gmail.com

Jose Cuñat

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