Bocadillo andalusí de cordero

13 septiembre, 2017
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Ingredientes

    Instrucciones

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      PACO MORALES /NOOR

      Tras su paso por el restaurante del Guggenheim en Bilbao, por Mugaritz en diversos periodos y por el Bulli, en 2006 abre su restaurante Noor en Córdoba, con una estrella Michelin.

      INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

       

      PARA LA PALETILLA DE CORDERO

      1 paletilla de cordero

      1 cabeza de ajo

      2 ramas de romero

      1 rama de tomillo limonero

      50 g de aceite de oliva virgen

      extra

      PARA EL PAN HARSA

      500 g de sémola de trigo

      12,5 g de sal fina

      250 g de masa madre de trigo duro

      2,5 g de levadura prensada

      225 g de agua mineral

      PARA TOQUES DEL BOCADILLO

      100 hojas de menta

      50 aros de cebolleta fresca

      300 g de hummus

      100 g de fondo de cordero

      50 g de kefta

       

      ELABORACIÓN

       

      PALETILLA DE CORDERO

      En un horno precalentado a 150 °C introducimos la

      pierna de cordero untada en el aceite de oliva virgen extra y la cabeza de ajos a la mitad durante 45 minutos.

      Le damos la vuelta a la pierna con mucho cuidado a los

      10 minutos.

      Transcurrido ese tiempo añadimos el romero y el tomillo limonero, y seguimos cocinando durante 45 minutos más. Apartamos y dejamos enfriar con mucho cuidado fuera de nevera.

      Con la ayuda de un cuchillo afilado, tipo jamonero, cortamos con cuidado.

      PAN HARSA

      Amasamos 10 minutos, reposamos 15 minutos. Cortamos, boleamos y fermentamos 1,5 horas, racionamos en bolas de

      30 g y doramos en plancha de cromo con mantequilla de cabra.

      Reservamos fuera de nevera.

       

      TOQUES DEL BOCADILLO

      La menta debe de estar fresca en un recipiente con agua y hielos.

      Con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos la cebolleta, que reservamos en agua y hielos. El hummus lo reservamos en una manga de pastelería en nevera.

      El fondo de cordero, reducido.

      La kefta en polvo se suele encontrar en tiendas árabes.

       

      MONTAJE

      Partimos por la mitad el harsa, lo doramos de nuevo en plancha o sartén antiadherente con mantequilla de cabra,

      añadimos el cordero laminado, pintamos con el fondo de cordero, y ponemos encima los aros de cebolleta fresca, hojas de menta y kefta de manera generosa.

       

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