Jose Cuñat
Francisco Ximénez describió hace más de cuatro siglos cómo los chichimecas excavaban un hoyo, calentaban piedras con leña y cocinaban la carne bajo tierra junto con masa de maíz; el autor asegura que los españoles de Nueva España ya habían incorporado aquella forma de cocinar
Un hoyo excavado en la tierra. Un lecho de piedras. Leña ardiendo hasta calentarlas. Carne colocada sobre ellas, masa de maíz, nuevas piedras calientes y finalmente todo cubierto para que el calor hiciera lentamente su trabajo.
La técnica podría resultar perfectamente reconocible para cualquiera que haya visto preparar una barbacoa tradicional mexicana.
Pero esta descripción no procede de un recetario contemporáneo.
Fue publicada en México en 1615.
Aparece en Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales…, obra de Francisco Ximénez elaborada a partir de los trabajos del médico y naturalista Francisco Hernández.
La edición original fue impresa en México, en casa de la viuda de Diego López Dávalos, y la Biblioteca Nacional de España conserva un ejemplar. La ficha bibliográfica registra 203 hojas numeradas, aunque realmente son 194 debido a errores de foliación. Biblioteca Nacional de España
Consultar la edición original de 1615 en la Library of Congress
La barbacoa aparece mientras habla de las tortillas
La descripción resulta todavía más curiosa porque Ximénez no dedica inicialmente un capítulo a la barbacoa.
Aparece mientras explica cómo se elaboraban el pan de maíz, las tortillas y los tamales.
Después de describir tortillas cocidas sobre comales, tamales con frijoles y panes de diferentes formas, el autor menciona otro género de pan que:
«adereçan y cuezen en barbacoa»
A continuación explica cómo realizaban aquella cocción determinados grupos chichimecas.
La fuente resulta especialmente valiosa porque Ximénez no fue simplemente un traductor. La Library of Congress señala que trabajó sobre el compendio de Hernández, pero incorporó observaciones personales y nuevos datos sobre métodos y preparaciones. The Library of Congress
Primer paso: cavar un hoyo
El procedimiento comenzaba directamente en el suelo.
Ximénez escribe que cuando querían cocer la carne hacían:
«vn hoyo en la propia tierra»
No estamos, por tanto, ante una hoguera convencional ni ante un horno construido permanentemente.
La propia tierra se convertía en el horno.
Segundo paso: preparar un lecho de piedras
En el fondo del hoyo se disponía:
«vn lecho de piedras»
Después se llenaba el espacio con leña.
Se encendía el fuego y se dejaba actuar hasta que las piedras acumulaban suficiente calor.
El principio físico resulta sencillo y continúa utilizándose en numerosas técnicas tradicionales: las piedras almacenan la energía producida por el fuego y posteriormente la liberan lentamente durante la cocción.
Tercer paso: retirar el fuego y aprovechar las piedras calientes
El texto continúa indicando que, después de haberse consumido o apagado el fuego, quedaban:
brasas y piedras calientes.
Sobre ellas se colocaba la carne.
Es decir, la carne no se asaba directamente sobre las llamas.
El hoyo se había convertido ya en una cámara caliente.
Cuarto paso: carne y masa de maíz
Y aquí aparece uno de los detalles gastronómicos más interesantes de todo el relato.
Ximénez explica que sobre las piedras se echaba:
la carne
y que esta podía quedar:
«cubierta con massa de mayz»
La presencia de masa de maíz explica por qué la descripción aparece dentro del capítulo dedicado precisamente a los panes y tortillas.
No se estaba preparando únicamente carne.
Carne y maíz podían cocinarse conjuntamente dentro del horno excavado en la tierra.
Quinto paso: más piedras
Después se añadían:
otras piedras calientes.
El alimento quedaba así rodeado por materiales que habían acumulado calor.
Pero todavía faltaba el paso fundamental.
Sexto paso: cerrar el hoyo
Ximénez escribe que:
«buelve a cerrar el hoyo»
Y entonces había que esperar.
No proporciona minutos ni horas.
Dice simplemente que se dejaba:
«el tiempo que les parece necessario»
hasta que la comida estuviera completamente cocinada o, como precisa el propio autor, asada.
Esto es importante para reconstruir históricamente la preparación: el libro no nos proporciona una duración exacta, por lo que no debemos inventarla para convertir el procedimiento en una receta moderna.
Después se sacaban la carne y el pan
Terminada la cocción, abrían el hoyo.
Ximénez cuenta que entonces:
sacaban y comían tanto la carne como el pan de maíz.
Y añade una valoración personal muy expresiva sobre el resultado, señalando que se consumía:
«no sin particular gusto y apetito»
El fraile parecía apreciar bastante aquella preparación.
Los españoles copiaron la técnica
Pero probablemente el dato históricamente más interesante aparece inmediatamente después.
Ximénez afirma que aquella:
«traça y modo de adereçar la carne debaxo de tierra»
había sido adoptada ya por los españoles.
Y añade que:
«se usa mucho en la Nueva España»
Estamos ante una pequeña fotografía de transferencia culinaria entre las poblaciones indígenas y los colonizadores europeos.
Los españoles encontraron una técnica indígena de cocinar bajo tierra y, según el testimonio publicado en 1615, terminaron utilizándola ellos mismos.
La observación tiene especial valor precisamente porque la Library of Congress señala que Ximénez incorporó experiencias y conocimientos propios a la edición que preparó del material de Hernández. The Library of Congress
También cocinaban mazorcas
El horno de tierra podía aprovecharse todavía más.
Ximénez señala que también colocaban:
una espiga o mazorca de maíz
para tostarla o cocinarla junto con la carne.
Por tanto, en aquella preparación podían coincidir:
carne + masa de maíz + mazorcas.
Una comida completa cocinándose utilizando el calor acumulado bajo tierra.
¿Es exactamente la barbacoa mexicana actual?
Aquí conviene ser prudentes.
El documento utiliza expresamente el término «barbacoa», pero no debemos suponer que la preparación de 1615 fuera idéntica en ingredientes, envoltorios, carnes o tiempos a las diferentes barbacoas regionales mexicanas actuales.
Lo que podemos afirmar es mucho más concreto:
Ximénez documenta una técnica denominada barbacoa en la que carne y masa de maíz se cocinaban dentro de un hoyo utilizando piedras calentadas con fuego.
Y afirma además que los españoles de Nueva España ya la habían incorporado.
La historia posterior de la palabra barbacoa es todavía más amplia. El término entró muy pronto en castellano procedente del ámbito antillano y terminó dando lugar, a través de su difusión internacional, al inglés barbecue. La Real Academia Española mantiene para barbacoa su procedencia del taíno. Consultar «barbacoa» en el Diccionario de la lengua española
De América al mundo
Esta historia tiene, por tanto, dos recorridos paralelos.
Por un lado está la palabra, americana, que terminaría viajando por numerosas lenguas.
Por otro está la técnica culinaria que Ximénez observaba en Nueva España: cocinar utilizando un horno excavado en la tierra y piedras calentadas previamente.
En 1615, según su testimonio, aquella técnica ya había cruzado una primera frontera cultural.
Los españoles la estaban utilizando.
Una receta que podemos reconstruir, pero no modernizar
Si convertimos literalmente la descripción de Ximénez en un esquema, obtenemos:
1. Excavar un hoyo en la tierra.
2. Colocar un lecho de piedras.
3. Llenarlo de leña y encenderla.
4. Calentar las piedras.
5. Colocar la carne sobre las piedras y brasas.
6. Cubrirla con masa de maíz.
7. Añadir más piedras calientes.
8. Cerrar nuevamente el hoyo.
9. Dejar cocinar hasta considerar que carne y pan están asados.
10. Abrir el horno de tierra y consumir ambos.
Eso es lo que permite reconstruir el documento.
No sabemos por este pasaje qué carne concreta empleaban, cuánto pesaba, qué cantidad de masa utilizaban, a qué temperatura se encontraba el horno ni cuántas horas permanecía cerrado.
Añadir cualquiera de esos datos convertiría una reconstrucción histórica en una receta inventada.
Un testimonio gastronómico excepcional de 1615
Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales… nació fundamentalmente como una obra dedicada a la naturaleza y a la medicina de Nueva España.
Pero sus páginas contienen algo igualmente valioso: pequeñas escenas de la vida cotidiana.
Cómo se hacía el chocolate.
Cómo se preparaban los atoles.
Cómo se molía el maíz.
Cómo se formaban las tortillas con las manos.
Cómo se hacían tamales con frijoles.
Y cómo se enterraban carne y masa de maíz entre piedras calientes para cocinarlas lentamente bajo tierra.
La edición de 1615 está actualmente digitalizada por instituciones como la Library of Congress y la Biodiversity Heritage Library, esta última a partir del ejemplar de la John Carter Brown Library.
Más de cuatro siglos después, aquel pequeño pasaje conserva algo especialmente revelador sobre la historia de la gastronomía:
los conquistadores no solo llevaron alimentos y técnicas europeas a América. También aprendieron a comer y a cocinar de quienes ya vivían allí.
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