Francisco Ximénez describió cómo se molía el maíz sobre piedra, se formaban las tortillas con las manos y se cocían sobre un comal de barro; también recogió tamales con frijoles, tortillas casi transparentes y una antigua barbacoa bajo tierra

Después de explicar las numerosas bebidas de maíz que se consumían en Nueva España, Francisco Ximénez pasa a uno de los alimentos fundamentales de la cocina mesoamericana: las tortillas.

Lo hace en Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales…, publicado en México en 1615.

El capítulo lleva un título que prácticamente anuncia una receta:

«De la manera que se haze el pan de mayz, o tlaolli, y géneros de tortillas».

El ejemplar forma parte hoy de importantes colecciones históricas y la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes lo incluye entre sus fondos relacionados con Gastronomía y Literatura.

El maíz, una planta «dignísima» de alabanza

Ximénez comienza con un verdadero elogio al maíz.

Considera difícil encontrar otra planta tan aprovechable y explica diferentes usos de sus tallos, hojas, mazorcas y granos.

Incluso habla del elote verde, que se consumía:

cocido o asado.

Pero enseguida compara el maíz con el trigo europeo.

Y la comparación resulta reveladora.

Para preparar pan de trigo, escribe, era necesario limpiar el cereal, molerlo, cernirlo, amasarlo, añadir ingredientes y disponer de un horno apropiado.

Con el maíz todo le parecía mucho más rápido.

Maíz, agua y nada más

Según la descripción de Ximénez, para preparar aquel «pan» bastaba fundamentalmente con:

maíz + agua.

Explica que el maíz se molía:

«sobre una piedra»

y sobre aquella misma superficie se amasaba.

El autor recalca expresamente que podía hacerse:

«sin llevar más sal, levadura […] ni otro recaudo»

salvo un poco de agua.

Después llegaba el momento de formar las tortillas.

Las tortillas se hacían con las palmas de las manos

La descripción es extraordinariamente visual.

Después de ablandar los granos, la masa se trabajaba:

«con ambas las palmas de las manos»

hasta formar:

«unas tortillas redondas, delgadas y de mediana grandeza».

No había prensa mecánica.

Las tortillas se formaban a mano.

Y se cocían en un comal de barro

Una vez formada la tortilla, se colocaba sobre:

«un comal, o plato de barro, grande y llano»

situado sobre el fuego o las brasas.

Ximénez afirma que aquella era:

«la más común y más usada manera de hacer el pan de maíz».

Tenemos así documentado en 1615 un procedimiento perfectamente reconocible actualmente:

moler → amasar → formar con las manos → cocer sobre el comal.

Se comían inmediatamente

Hay otro detalle precioso.

Ximénez se sorprende de la rapidez con la que podía prepararse este alimento y explica que podía ocurrir que las personas estuvieran ya sentadas a la mesa mientras el pan todavía estaba por hacer.

En pocos minutos podía estar listo.

Y se consumía:

caliente, recién salido del comal.

El autor destaca precisamente esa rapidez como una de las grandes ventajas del maíz frente al pan de trigo.

Había tortillas tres y cuatro veces mayores

Pero tampoco existía una única tortilla.

Ximénez explica que algunas personas las hacían:

tres o cuatro veces más grandes que las tortillas comunes.

Y continúa describiendo otras formas de trabajar la misma masa.

Aquí empiezan las sorpresas.

Tamales con frijoles

Otra preparación consistía en formar la masa:

redonda, como una bola.

En lugar de colocarla directamente sobre el comal, se cocía en una olla al fuego.

Además:

se añadían frijoles.

Ximénez explica que con ello quedaban más blandos y fáciles de digerir.

Y proporciona el nombre:

«a los cuales llaman tamales».

Tenemos, por tanto, una descripción explícita de tamales con frijoles en un libro impreso en 1615.

También había panes alargados rellenos de frijoles

La siguiente variante es todavía más llamativa.

Se formaban panes de maíz:

alargados, de aproximadamente un palmo de longitud y cuatro dedos de grosor.

En su interior se mezclaban:

frijoles.

Después se asaban sobre grandes comales preparados para este fin.

Es prácticamente la descripción de una familia de preparaciones de masa de maíz rellena que continúa teniendo innumerables descendientes en la gastronomía mexicana.

Tortillas tan finas «como pergamino»

Y aquí encontramos uno de los pasajes más visuales de todo el capítulo.

Ximénez explica que para los:

«caballeros e indios principales»

se preparaban tortillas de maíz colado extraordinariamente delicadas.

Eran:

«tan delgadas y sutiles y transparentes como el mismo pergamino».

Es decir, existían también tortillas refinadas destinadas a personas de posición elevada.

Además se preparaban pequeños bollos con aquel maíz colado que, pese a ser algo más gruesos:

parecían traslucirse.

Según Ximénez, estos últimos se hacían especialmente para:

ricos y hombres principales.

Y aparece la barbacoa

Pero el capítulo todavía guarda otra sorpresa.

Ximénez describe una técnica utilizada por grupos chichimecas para cocinar bajo tierra.

Se hacía:

un hoyo en el suelo.

En el fondo se colocaba:

un lecho de piedras.

Después se llenaba de:

leña

y se encendía.

Cuando las piedras estaban calientes, se colocaba encima la carne, que podía cubrirse con masa de maíz.

A continuación se añadían otras piedras calientes, se cerraba el hoyo y se dejaba cocinar durante el tiempo necesario.

Después se extraían:

la carne y el pan de maíz.

Los españoles habían adoptado aquella técnica

Y Ximénez proporciona un dato histórico particularmente interesante.

Dice que aquella forma de preparar carne:

«han tomado ya los españoles desta tierra»

y añade que:

«se usa mucho en la Nueva España».

Es decir, en 1615 el propio autor observa cómo una técnica culinaria indígena de cocción bajo tierra había sido adoptada por los españoles establecidos en América.

Esto convierte el pasaje en algo más que una receta.

Es una pequeña fotografía del intercambio gastronómico que estaba produciéndose en Nueva España.

También asaban mazorcas junto a la carne

En aquellos mismos fuegos podían colocar:

mazorcas de maíz

para tostarlas o cocerlas junto con la carne.

Ximénez señala que ambas preparaciones se consumían:

«con particular sabor».

Un recetario escondido dentro de un tratado de medicina

El capítulo de 1615 nos deja así un sorprendente catálogo:

Tortilla común: maíz molido + agua → formada con las palmas → comal de barro.

Tortilla grande: hasta tres o cuatro veces mayor.

Tamales: masa en forma de bola + frijoles → cocidos.

Pan alargado de maíz: aproximadamente un palmo de longitud → relleno de frijoles → asado en grandes comales.

Tortillas para las élites: maíz colado → extremadamente finas y casi transparentes.

Bollos de maíz colado: reservados principalmente a ricos y personas principales.

Pan y carne en barbacoa: cocción en un hoyo con piedras calientes.

Todo ello aparece dentro de una obra concebida fundamentalmente como tratado de naturaleza y medicina. La investigación de la UNAM destaca precisamente que los Quatro libros contienen, además de información médica, una importante cantidad de información etnográfica sobre la sociedad novohispana.

Y hay algo especialmente valioso para nuestra serie.

Después de tomate → chocolate → atoles → tortillas y tamales, el propio libro nos acaba de abrir otra historia independiente:

La barbacoa de 1615

Porque tenemos una descripción de cómo excavaban el hoyo, calentaban las piedras, colocaban la carne, la cubrían con masa de maíz y cerraban nuevamente la tierra, además del testimonio de Ximénez de que los españoles ya habían adoptado aquella forma de cocinar.

Ese sería mi siguiente artículo: «Así se hacía la barbacoa en 1615: el método indígena de cocinar bajo tierra que los españoles terminaron adoptando».

TORTILLAS Y PANES DE MAÍZ EN 1615

Así los describió Francisco Ximénez hace más de 400 años

La fuente histórica es sólida: la edición fue impresa en México en 1615, en casa de la viuda de Diego López Dávalos.

La ficha tendría 6 preparaciones, respetando lo que aparece en nuestro ejemplar:

1. TORTILLA COMÚN
Maíz molido + un poco de agua.
Se amasa y se forman con las palmas tortillas redondas, delgadas y medianas.
Se cuecen en un comal de barro sobre el fuego.

2. TORTILLAS GRANDES
El mismo procedimiento, pero Ximénez señala que algunas podían ser tres o cuatro veces mayores.

3. TAMALES CON FRIJOLES
La masa se forma «a manera de bolas», se añaden frijoles y se cuece en una olla. El propio texto las denomina tamales.

4. PANES ALARGADOS CON FRIJOLES
Masa de maíz de aproximadamente un palmo de largo y cuatro dedos de grueso, con frijoles en el interior. Se asaban en grandes comales.

5. TORTILLAS FINAS PARA PERSONAS PRINCIPALES
Elaboradas con maíz colado. Ximénez dice que eran tan delgadas, sutiles y transparentes «como el mismo pergamino».

6. BARBACOA CON MASA DE MAÍZ
Hoyo en la tierra → piedras → leña → brasas → carne → masa de maíz → nuevas piedras → cerrar el hoyo y dejar asar. El libro afirma que esta técnica indígena ya había sido adoptada por españoles en Nueva España.

Abajo pondría una pequeña banda:

INGREDIENTES DE LA TORTILLA COMÚN DE 1615
🌽 Maíz · 💧 Agua
Sin sal · Sin levadura · Cocida en comal de barro

Y una nota: «Preparaciones históricas transcritas y adaptadas para su comprensión a partir de Quatro libros de la naturaleza…, México, 1615. No son recetas modernas.»