Valencia Gastronómica
Para referirse a cualquier cosa extremadamente sencilla la sabiduría popular dice: “es más simple que el mecanismo del botijo”. Sin embargo, la realidad es muy distinta: el botijo es un artilugio técnico preindustrial casi perfecto donde la mecánica de fluidos y la termodinámica se unen con un objetivo común: enfriar agua mediante la evaporación de la misma. ¿Qué pasa si sustituimos el agua por vino? ¿Qué pasa si aprendemos a dominar esos fenómenos físicos?
Rodolfo Valiente moldea algunos de sus vinos más expresivos en estos envases de barro cocido
Durante los últimos años, algunos enólogos parecen decididos a volver a los orígenes del vino, bien por estrategia comercial, por compromiso con las tradiciones o por el afán de seguir investigando.
Rodolfo Valiente ya correteaba de niño por el paraje de Las Pilillas (cuando aún no era yacimiento arqueológico), justo en las inmediaciones del Pago de Los Balagueses, donde hoy cultiva sus mejores viñedos.
Años después, con el descubrimiento de los restos arqueológicos que atestiguan la producción de vino en la zona de Requena desde hace más de 2.700 años, el responsable de bodegas Vegalfaro quiso dar un paso más y realizar su particular interpretación del trabajo realizado por los íberos basándose en la reconstrucción de una ánfora original de la época de hombros redondeados y base convexa con bordes triangulares, realizada por el Departamento de Conservación y Restauración de Bienes Culturales de la Universidad Politécnica de Valencia tras siete años de investigación.
Los resultados no se hicieron esperar: vinos más complejos, con mayor concentración y gran expresividad frutal. El motivo viene determinado por lo que vulgarmente se llama «mecanismo del botijo». La porosidad de la terracota (material con el que se fabrican las ánforas) permite que el vino atreviese lentamente las paredes del envase por capilaridad y se va evaporando en la superficie en función de la humedad y temperatura ambientales.
Este sencillo efecto „que en el caso de los botijos hace que el agua esté siempre fresca„ se traduce, en el caso del vino, en un proceso de crianza que además concentra el vino y respeta su carácter frutal, ya que a diferencia de la madera no transmite al vino olores ni sabores.
Después de varias añadas trabajando en esta línea, Valiente lanzó la pasada campaña su primer vino criado en ánforas, el tinto «Caprasia Bobal», un vino elaborado con uvas de la variedad autóctona de Utiel-Requena que soporta una crianza mixta, con una parte del vino en barricas de roble francés y otra en estas ánforas de terracota. Es sólo el principio, Rodolfo ha encontrado en el pasado la herramienta para crear los vinos del futuro.
