Valencia Gastronómica
- Más allá de planes detox, la tendencia Raw Food o cruditarianismo defiende el consumo de alimentos en crudo o con preparaciones que no implican exposiciones a altas temperaturas, capaces de reducir entre el 60 y el 80% su aporte de vitaminas y minerales.
- En su campaña de difusión de la alimentación saludable, VI.P y el chef Jordi Peris dan algunas claves para enriquecer esta tendencia, tradicionalmente asociada a las frutas y verduras, incorporando alimentos como carnes, pescados o mariscos a mediante técnicas culinarias que evitan la cocción.
- Preparaciones como el Tartar de salmón, foie, aguacate y manzana Val Venosta (RECETA Y FOTO ADJUNTA) ofrecen nuevos aires a una cocina que reivindica las manipulaciones poco agresivas y la naturalidad de los alimentos para mantener al máximo su aporte nutricional.
Están de moda los planes detox: después de épocas de excesos, limpiar el organismo. Pero, ¿y si en lugar de desintoxicarlo de vez en cuando, decidimos dejar de intoxicarlo? Es la filosofía en la que descansa la tendencia Raw Food o cruditarianismo, que consiste en consumir los alimentos crudos, recurriendo únicamente a preparaciones que mantienen intactos sus compuestos bioquímicos para aprovechar al máximo sus nutrientes.
Es la vuelta a los orígenes, a técnicas como fermentar, moler, brotar o deshidratar, las formas más antiguas que creó la humanidad para conservar los alimentos, antes de descubrir el fuego. También se permite la licencia de cocer, siempre que no se superen los 40°. El objetivo es evitar la pérdida de entre el 60 y 80% de vitaminas y minerales que puede conllevar la exposición a elevadas temperaturas.
Otro de los pilares de la Raw Food es el acercamiento a la naturaleza, a los aromas, sabores y texturas reales de los alimentos, dejando al margen preparaciones que los transforman y enmascaran. Es por ello que esta tendencia suele ir acompañada de la preferencia por ingredientes ecológicos, para evitar alimentos a los que se incorpore el uso de fertilizantes, transgénicos o sustancias químicas en sistemas de producción masivos.
ARGUMENTOS A FAVOR DE LA RAW FOOD O CRUDITARIANISMO
En su campaña de fomento de la alimentación saludable, la Asociación de Cooperativas Hortofrutícolas de Val Venosta, VI.P, recoge los argumentos a favor de esta tendencia. Los seguidores del Raw Food defienden que cocinar los alimentos a más de 40° implica destruir sus enzimas, necesarias para la perfecta absorción de los nutrientes y, por lo tanto, para el máximo aprovechamiento de lo que comemos.
La digestión se complica cuanto más condimentado y más agresivo es el proceso de cocinado (por ejemplo, las frituras). Así pues, toda la energía que demanda esta actividad del sistema digestivo la perdemos de otras funciones que también necesita realizar nuestro organismo.
Además, alimentos procesados como el pan, los lácteos pasteurizados, la cafeína o el alcohol, entre otros, nos ponen en un estado ácido que puede provocar problemas de salud como el exceso de peso o la diabetes. Mientras que los alimentos “vivos”, de más fácil digestión, devuelven a nuestro organismo a un estado alcalino.
A esto hay que sumar que las preparaciones Raw Food suelen ser bajas en calorías y sacian de manera natural. Otros beneficios de una dieta cruditariana equilibrada son que puede ayudar a mejorar el sistema inmune, que tiene gran poder depurativo y que estimula la producción de flora bacteriana benéfica. Con todo ello, la piel y el cabello embellecen su aspecto y hay quienes perciben mejorías en la vitalidad, ánimo, atención y lucidez.
RECETA : TARTAR DE SALMÓN, AGUACATE, FOIE Y MANZANA VAL VENOSTA
FRUTAS, VERDURAS, GRANOS, SEMILLAS, ALGAS… PERO TAMBIÉN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PUEDEN INCORPORARSE A LA DIETA CRUDITARIANA
Lo más habitual es pensar en frutas y verduras a la hora de tomar alimentos crudos, pero también pueden incorporarse cereales, leguminosas y semillas germinadas o activadas (que hayan reposado en agua de 8 a 12h), así como frutos secos, setas, aceites vegetales puros, algunas variedades de condimentos y especias, algas e incluso alimentos de origen animalcomo los huevos, carnes, pescados y lácteos sin pasteurizar.
Quien domina las técnicas para ampliar los horizontes de esta dieta cruditariana es el joven chef Sergi Peris, colaborador de VI.P-Manzanas Val Venosta y una de las promesas gastronómicas del panorama nacional. Después de haber trabajado en Colombia y Brasil, de haber estado a las órdenes de Estrellas Michelin como Torrijos o Alejandro del Toro, y de crear un estilo de cocina propio en el que el producto es la estrella, Peris ha iniciado su propia trayectoria con Gastronòmic, incluido en la lista de los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana.
“Creo que en la cocina es importante no camuflar nada, que la carne sepa a carne, el pescado a pescado y las verduras a verduras”, apunta el chef, a quien le apasiona investigar, entre otras tendencias, la Raw Food, de la que recientemente ofreció un showcooking junto a VI.P. “Con un poco de imaginación podemos hacer platos completos y equilibrados, que incluyan todo tipo de ingredientes. Por ejemplo, los carpaccios, tartar, marinados, escabeches y ceviches son una buena solución a la hora de incorporar carnes, pescados y mariscos”, comenta Peris, autor de recetas como el Tartar de salmón, foie, aguacate y Manzana Val Venosta.
Otra clave es recurrir a combinaciones exóticas, que en platos tradicionales quizá no tengan cabida, pero que en tendencias modernas como ésta pueden dar gratas sorpresas al paladar. De su experiencia en Bogotá, el chef aprendió las posibilidades que ofrecen las frutas en la cocina: “una propuesta sencilla y riquísima es el canelón de bacalao ahumado con manzana Val Venosta, o la ostra en escabeche con manzana Val Venosta. Esta fruta es rica en cuanto a nutrientes, pero también en texturas y sabores, que varían mucho de unas variedades a otras. Esto hace que la manzana sea un ingrediente capaz de dar un toque maestro tanto a platos dulces como salados” apunta el chef, quien aconseja a la hora de seguir la tendencia Raw Food optar por productos de alta calidad y mínimo impacto medioambiental, como los de VI.P, especialmente con su línea biológica BIO Val Venosta. “En esta cocina un mal ingrediente se percibe a la primera porque su propiedades en boca, su textura y su sabor están intactos. Mientras que uno de buena calidad nos aporta lo mejor de sí mismo en el paladar. Pero, además, nos ofrece sus nutrientes y sus propiedades beneficiosas para el organismo al completo” comenta Peris, quien anima a investigar un poco más allá de las ensaladas para descubrir todo el potencial de la Raw Food.
