Mucho antes de que la palabra paella conquistara el mundo, ya circulaba una manera de cocinar el arroz identificada expresamente con Valencia

La historia documental de la paella tiene un problema de nombres.

Si buscamos únicamente la palabra «paella», podemos pasar por alto algunos de los testimonios más antiguos de la preparación.

Durante el siglo XVIII encontramos otra denominación:

arroz a la valenciana.

No significa necesariamente que cada arroz llamado así fuese idéntico a la actual paella valenciana. Pero demuestra algo fundamental: Valencia ya había dado nombre a una manera reconocible de preparar el arroz.

Una pista de principios del XVIII

Una de las referencias más interesantes aparece en el manuscrito culinario Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner.

En él se distingue entre dos maneras de terminar un arroz.

Una preparación más húmeda se relaciona con la manera catalana, mientras que para hacerlo «a la valenciana» se emplea menos líquido y el resultado debe quedar más seco. Esta es precisamente la referencia que el expediente BIC utiliza para situar en el XVIII una de las primeras menciones relacionadas con la futura paella. ilide.info-resolucion-paella-bi…

La importancia del documento no está en encontrar pollo, conejo y garrofó.

Está en algo anterior:

el arroz seco ya aparece identificado con Valencia.

1760: un viajero italiano describe otro arroz a la valenciana

Y tenemos una segunda referencia que el BIC no menciona.

El escritor italiano Giuseppe Baretti, durante su viaje por España, fechó una carta el 8 de octubre de 1760 en la que describió un «arroz a la valenciana». La carta acabaría publicada en A Journey from London to Genoa.

La preparación resulta sorprendente desde nuestra perspectiva actual.

Incluía arroz y azafrán, pero también productos procedentes del cerdo y del cordero y terminaba incorporando yemas de huevo. MexPedia

Esto vuelve a demostrarnos que debemos evitar identificar automáticamente:

«arroz a la valenciana» = receta actual de paella valenciana.

Lo que parece existir es una familia de preparaciones y, sobre todo, una reputación valenciana alrededor de determinada manera de cocinar el cereal.

1788-1789: el arroz valenciano llega a la mesa de la reina

Aquí Valencia Gastronomica juega con ventaja porque vosotros ya publicasteis este documento en 2017, años antes de que volviera a adquirir notoriedad con la exposición de 2023.

Entre 1788 y 1789 aparecen varios menús manuscritos relacionados con la reina María Luisa de Parma.

En ellos encontramos:

«arroz a la valenciana»

y también

pollo con arroz a la valenciana.

Los documentos fueron manuscritos por el Marqués de Campo-Villar y posteriormente expuestos en el Museu Comarcal de l’Horta Sud. elDiario.es

Valencia Gastronomica ya había estudiado uno de esos documentos y acotado su fecha entre diciembre de 1788 y junio de 1789. Gastronomía Valencia

Esto resulta extraordinario.

El arroz asociado a Valencia había pasado de la alimentación popular a aparecer en una de las mesas más privilegiadas de España.

No conocemos la receta de aquel menú real

Y aquí debemos ser especialmente rigurosos.

El menú demuestra el nombre del plato.

No demuestra cuáles eran exactamente sus ingredientes.

Por tanto, no podemos mirar el manuscrito de 1789 y afirmar que la reina estaba comiendo una paella valenciana idéntica a la actual.

Sabemos algo diferente, pero igualmente importante:

A finales del XVIII, «arroz a la valenciana» era una denominación suficientemente reconocible como para figurar en un menú de la Casa Real.

1818 completa el puzle

Y aquí enlazamos con el artículo anterior.

Los documentos reales nos proporcionan el nombre.

Francisco de Paula Martí nos proporciona después una explicación detallada de la técnica.

En 1818 describe unos arroces cuyos granos quedaban enteros y separados y explica que el secreto estaba en calcular correctamente el líquido para que el arroz terminara de cocinarse justamente cuando aquel se consumiera.

Por eso la secuencia documental que tenemos ahora es mucho más sólida:

Principios del XVIII

«A la valenciana» identifica una manera más seca de cocinar el arroz.

↓

1760

Giuseppe Baretti describe una receta denominada arroz a la valenciana. MexPedia

↓

1788-1789

El arroz a la valenciana aparece en los menús de María Luisa de Parma. elDiario.es

↓

1818

Se explica detalladamente por qué el arroz preparado por los valencianos queda cocido, entero, separado y sin caldo sobrante.

Tenemos ya una continuidad documental extraordinariamente interesante.

¿Y Bélgica?

Aquí es donde paramos el entusiasmo y pedimos documentos.

El BIC afirma:

Bélgica → Riz à la Valencienne
Bruselas → Paella Grand Royale

La afirmación aparece tanto en la resolución inicial como en el decreto definitivo. ilide.info-resolucion-paella-bi… BOE

Pero en las búsquedas que acabo de hacer no he localizado todavía el documento belga original que permita fechar esas denominaciones.

Sí encontramos documentado el riz à la valencienne en la cocina francesa del XIX. Por ejemplo, las referencias gastronómicas francesas lo sitúan en obras de Urbain Dubois desde 1868, y aparecen nuevas menciones durante las décadas siguientes. Wikipedia

Eso demuestra que la denominación valenciana había traspasado fronteras.

Pero no demuestra por sí solo la afirmación concreta de la «Paella Grand Royale» de Bruselas.

Por tanto, para Valencia Gastronomica:

DOCUMENTADO

«Arroz a la valenciana» en el XVIII.

DOCUMENTADO

1760: Baretti describe una preparación con ese nombre.

DOCUMENTADO

1788-1789: aparece en menús reales.

DOCUMENTADO

En el XIX encontramos riz à la valencienne en la cocina francesa.

PENDIENTE DE LOCALIZAR LA FUENTE PRIMARIA

«Paella Grand Royale» en Bruselas.

Y no publicaría esa última como hecho histórico hasta encontrar menú, recetario, periódico, establecimiento o documento belga original.

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Además, acabamos de encontrar algo que puede convertirse en otro artículo exclusivo:

1760: la sorprendente receta de arroz a la valenciana que llevaba chorizo, morcilla y yemas de huevo

No porque fuese «la paella valenciana original» —eso sería falso—, sino precisamente para explicar que «arroz a la valenciana» era todavía un concepto mucho más amplio que la paella actual.