Hace más de dos siglos ya se intentaba imitar fuera de Valencia el arroz de los valencianos. El problema era que muchos confundían un grano entero y suelto con un arroz medio crudo

En 1818 quedó por escrito algo que resulta sorprendentemente actual: los valencianos tenían una manera particular de cocinar el arroz y, fuera de Valencia, no siempre se comprendía correctamente.

El testimonio aparece en una nueva edición de Agricultura General, la gran obra agrícola que Gabriel Alonso de Herrera había publicado originalmente en 1513.

Tres siglos después, la Real Sociedad Económica Matritense preparó una edición corregida y considerablemente ampliada. Los dos primeros tomos aparecieron en 1818 y los siguientes en 1819. Entre los especialistas encargados de incorporar nuevos contenidos estaba el setabense Francisco de Paula Martí y Mora. MAPA

Y Martí dedicó una de aquellas aportaciones al arroz.

Lo verdaderamente excepcional es que no se limitó a hablar de agricultura.

Explicó cómo lo cocinaban los valencianos.

El arroz valenciano ya tenía fama fuera de Valencia

El documento comienza reconociendo la especial reputación alcanzada por los valencianos en la preparación del cereal.

Martí considera justificada aquella fama porque observa una enorme capacidad para cocinarlo de formas diferentes.

Y proporciona un dato gastronómico muy interesante.

El arroz podía prepararse con:

carne, pescado o únicamente legumbres.

Es decir, a comienzos del XIX no encontramos una única combinación de ingredientes identificada como «arroz a la valenciana».

Lo que encontramos es algo más amplio:

una cultura valenciana del arroz.

La propia edición oficial de 1818 está digitalizada por el Ministerio de Agricultura, y la ficha bibliográfica confirma que Martí fue uno de los autores que añadieron nuevos estudios a la obra original. MAPA

El arroz era comida de las clases populares

Martí proporciona además una información social extraordinaria.

Relaciona la habilidad de los valencianos con el arroz con la frecuencia con la que lo consumían, especialmente quienes disponían de menos recursos.

Su razonamiento puede expresarse así:

se consume mucho arroz → se cocina constantemente → se experimenta con él → se perfecciona su preparación.

Por tanto, estamos ante algo más que una receta.

El arroz aparece integrado en la alimentación cotidiana de una parte importante de la población valenciana.

Y precisamente esa cotidianeidad habría producido un conocimiento culinario especializado.

Fuera de Valencia intentaban copiarlo

Aquí comienza la parte más interesante.

El arroz valenciano tenía una característica que llamaba la atención:

los granos quedaban enteros y separados.

Fuera de Valencia se intentaba reproducir aquel resultado.

Pero, según Martí, algunos cocineros interpretaban equivocadamente lo que estaban viendo.

Pensaban que para obtener aquel grano separado había que dejar el arroz medio crudo.

Martí rechaza esa interpretación.

El arroz valenciano no estaba semicocido.

Estaba completamente hecho.

El secreto estaba en otro lugar. La Vanguardia

El verdadero secreto era controlar el caldo

Aquí tenemos posiblemente una de las descripciones técnicas más importantes de toda nuestra investigación.

Martí explica que el resultado depende de conseguir que sucedan dos cosas simultáneamente:

que el arroz termine correctamente cocido

y que, exactamente entonces,

el líquido se haya consumido. La Vanguardia

Eso es prácticamente la definición técnica de un arroz seco.

No sobra caldo.

Pero tampoco falta antes de que el grano termine de cocinarse.

La dificultad consiste en calcular correctamente la relación entre:

ARROZ ↔ LÍQUIDO ↔ TIEMPO ↔ FUEGO

Más de doscientos años después, continúa siendo uno de los principales problemas al preparar una paella.

Fuego fuerte desde el principio

Martí proporciona otra instrucción inequívoca.

El arroz valenciano debía cocinarse con fuego muy activo.

Y manifiesta incluso una preferencia:

fuego de llama.

La razón es técnica.

Hay que evitar que se interrumpa el hervor. La Vanguardia

Esto es extraordinariamente interesante porque estamos documentando en 1818 otro principio que continúa formando parte de la cultura valenciana del arroz:

no basta con los ingredientes.

El control del fuego es fundamental.

La sorprendente prueba de la cuchara de madera

Y ahora aparece probablemente el detalle más curioso de todo el documento.

¿Cómo calculaban los valencianos si había suficiente líquido?

No disponían de vasos medidores ni seguían necesariamente una proporción expresada en litros.

Utilizaban una cuchara de madera.

El procedimiento descrito por Martí consistía en mover el contenido y colocar después la cuchara en el centro del recipiente.

La estabilidad de la cuchara servía como referencia para decidir si la proporción era adecuada o si todavía había que añadir líquido.

La descripción conservada explica que se repetía la operación hasta alcanzar el punto considerado correcto. Mexpedia

Estamos ante una especie de instrumento de medición culinario basado en la experiencia.

No había números.

Había observación.

Después había que mantener el hervor

Una vez determinada la cantidad adecuada, el fuego volvía a adquirir protagonismo.

Había que conseguir rápidamente el hervor y mantenerlo mientras el líquido iba desapareciendo.

Cuando quedaba poco caldo llegaba otra comprobación fundamental:

probar el grano.

El objetivo era saber si estaba correctamente cocido también en su interior. Mexpedia

Tenemos por tanto un procedimiento sorprendentemente preciso:

1. Calcular el líquido.

2. Encender un fuego fuerte.

3. Mantener el hervor.

4. Dejar que el caldo vaya desapareciendo.

5. Comprobar el interior del grano.

6. Conseguir que cocción y desaparición del líquido coincidan.

Eso es técnica culinaria.

Lo más importante: todavía no estamos hablando necesariamente de una receta de paella

Este matiz es fundamental para Valencia Gastronomica.

Martí habla de:

«arroz a la valenciana».

No necesitamos convertirlo artificialmente en la actual receta de paella.

De hecho, su descripción resulta mucho más interesante si respetamos lo que realmente representa.

Está documentando una manera valenciana de cocinar arroz.

Los ingredientes podían cambiar.

Podía llevar carne.

Pescado.

Legumbres.

Lo importante era el resultado:

arroz cocido, entero, separado y sin exceso de líquido.

Una investigación histórica sobre la expresión «arroz a la valenciana» señala precisamente que este concepto existió antes de que se generalizara documentalmente «paella» como denominación del plato. heraldo.es

Y 1818 ya no es nuestra referencia más antigua

Durante mucho tiempo este texto fue una de las referencias fundamentales para fechar documentalmente el arroz a la valenciana.

Pero posteriormente apareció una pista anterior.

En documentación relacionada con la Casa Real se han localizado menús de 1788 y 1789 en los que aparecen preparaciones denominadas «arroz a la valenciana», incluido un servicio de pollo acompañado de este arroz. elDiario.es

Esto nos permite separar dos hitos:

1788

Tenemos constancia documental de que se servía algo denominado arroz a la valenciana. elDiario.es

1818

Tenemos una explicación técnica detallada de cómo los valencianos conseguían su característico arroz seco y separado. La Vanguardia

Son documentos diferentes y nos cuentan cosas diferentes.

El error que debemos evitar con la fecha de 1513

Aquí podemos aclarar definitivamente una confusión que se ha repetido incluso en documentación oficial.

1513 corresponde a la primera edición de Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera.

Pero Francisco de Paula Martí nació en 1761.

Evidentemente, su explicación del arroz valenciano no puede pertenecer a 1513.

Su texto fue incorporado como una adición a la edición de 1818.

La ficha oficial del Ministerio es inequívoca: la edición fue corregida a partir del original de 1513 y adicionada por la Real Sociedad Económica Matritense, enumerándose entre los colaboradores a Francisco de Paula Martí. MAPA

Por tanto:

1513 = Herrera.

1818 = Martí y su explicación del arroz valenciano.

Esta precisión es importante porque el propio expediente BIC que estamos desmontando atribuye entre paréntesis el pasaje a «De Paula Martí, 1513». ilide.info-resolucion-paella-bi…

Eso es cronológicamente incorrecto.

Una técnica valenciana que reconocemos dos siglos después

Lo verdaderamente fascinante del documento no está en encontrar la supuesta «primera paella».

Está en descubrir que en 1818 ya se reconocían características que siguen formando parte de nuestra forma de juzgar un arroz:

grano entero

grano separado

cantidad precisa de caldo

fuego intenso

hervor controlado

líquido consumido al terminar

arroz perfectamente cocido en el interior

Martí estaba describiendo hace más de dos siglos algo que cualquier valenciano continúa reconociendo cuando mira una paella y pregunta:

«¿Cómo ha quedado el arroz?»