Francisco Ximénez describió el «mexcalmetl» como un maguey destinado a comer asado y documentó que las partes gruesas de las hojas y el tronco podían cocinarse bajo tierra mediante una técnica denominada «barbacoa»

Cuando pensamos en el maguey o agave, probablemente lo primero que nos viene a la cabeza son bebidas como el pulque, el mezcal o el tequila.

Sin embargo, hace más de cuatro siglos el maguey no era únicamente una planta de la que se obtenían bebidas, fibras o remedios.

También se comía.

Y tenemos una descripción extraordinariamente clara publicada en México en 1615.

Francisco Ximénez recogió en sus Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales… diferentes variedades de maguey y explicó cómo algunas de ellas se utilizaban directamente como alimento.

Una de las denominaciones resulta difícilmente más explícita:

«maguey acomodado para comer asado».

La referencia se encuentra en la edición mexicana de 1615, impresa en casa de la viuda de Diego López Dávalos. La Real Academia de Gastronomía confirma la edición, sus autores y que Ximénez tradujo y amplió el material procedente de Francisco Hernández incorporando observaciones propias. RAG – Real Academia de Gastronomía

Metl: la planta que parecía servir para todo

El capítulo general comienza con la planta denominada metl, el nombre náhuatl del maguey.

Ximénez queda impresionado por la cantidad de utilidades que encontraba en ella.

La planta podía proporcionar materiales para construir, fibras, utensilios, bebidas y alimentos.

No era una exageración exclusivamente literaria. La descripción de Francisco Hernández conservada y estudiada posteriormente recoge igualmente una extraordinaria variedad de aprovechamientos del maguey: fibras, agujas, bebidas, miel, vinagre, azúcar y alimentos. ArqueoMex

Pero desde el punto de vista gastronómico hay un pasaje especialmente interesante.

El maguey cocinado bajo tierra

Algunas partes del maguey podían cocinarse.

La fuente habla concretamente de las partes gruesas de las hojas y del tronco.

¿Y cómo se preparaban?

Bajo tierra.

La descripción de Hernández señala que aquellas partes:

«cocidos bajo la tierra»

eran buenas para comer.

Y proporciona el nombre de aquella técnica:

«barbacoa». ArqueoMex

La conexión con el artículo anterior que hemos reconstruido es extraordinaria.

Ya vimos cómo Ximénez describe la barbacoa de 1615 como un sistema de cocción en un hoyo con piedras calentadas mediante leña.

Ahora descubrimos que ese procedimiento no se utilizaba exclusivamente para cocinar carne.

También se cocinaba maguey bajo tierra.

¿A qué sabía?

El documento proporciona incluso una comparación gustativa.

Hernández señala que las partes cocidas del maguey tenían un sabor que recordaba al acitrón o cidra confitada. ArqueoMex

Es un detalle particularmente interesante porque nos permite aproximarnos, aunque sea imperfectamente, a la percepción de un europeo del siglo XVI ante aquel alimento.

No dice simplemente que fuera comestible.

Intenta explicar a qué sabía.

El mexcalmetl: un maguey expresamente destinado a comer asado

Pero el libro de Ximénez contiene una referencia todavía más clara.

El capítulo dedicado al mexcalmetl comienza:

«El mexcalmetl o maguey acomodado para comer asado…»

La planta es descrita como una especie de maguey pequeña, muy espinosa y de color verde oscuro.

Y acto seguido aparece la afirmación gastronómica fundamental:

«cuyas hojas se comen asadas»

Ximénez añade además que eran especialmente agradables al gusto frente a otras variedades.

Una investigación histórica sobre el mezcal reproduce este pasaje de la edición de 1615 y lo sitúa en la página original 149 de la obra. Secretaría de Turismo de Guanajuato

En los montes de Tepuztlan

Ximénez también proporciona una localización.

Afirma que aquel mexcalmetl se encontraba:

«en gran cantidad»

en los montes de Tepuztlan. Secretaría de Turismo de Guanajuato

Estamos, por tanto, ante algo más preciso que una referencia genérica al consumo del agave.

Tenemos:

una variedad concreta → una forma de preparación → una valoración de su sabor → y una zona donde abundaba.

No había un único maguey

Otro de los aspectos más interesantes del libro es comprobar que los autores del XVI y comienzos del XVII no consideraban todos los magueyes iguales.

Diferenciaban numerosas variedades.

Entre las que hemos localizado aparecen nombres como:

Metl,
Mecoztli,
Mexcalmetl,
Mexocotl,
Nequametl,
Teometl,

entre otras.

Francisco Hernández había realizado precisamente una descripción extensa de los distintos magueyes de Nueva España, que posteriormente pasó parcialmente a la edición de Ximénez. Arqueología Mexicana dedica un estudio específico a los magueyes descritos en su obra. ArqueoMex

Y aparece un sorprendente «maguey de ciruelas»

Inmediatamente después del mexcalmetl, Ximénez describe otra especie denominada mexocotl.

La traduce como:

«maguey de ciruelas».

Esta planta producía una fruta que el texto describe como:

agridulce, jugosa y buena para comer.

Según Ximénez tenía además:

«sabor agradable».

Este dato merece un artículo independiente porque demuestra nuevamente que hablar del maguey únicamente como materia prima para bebidas alcohólicas reduce enormemente su importancia histórica.

Del maguey se obtenían bebidas y endulzantes

El capítulo general dedicado al maguey añade todavía otra información fundamental.

Del jugo que se acumulaba en la cavidad central de determinadas plantas se obtenían diferentes productos.

La descripción de Hernández menciona expresamente:

vino, miel, vinagre y azúcar. ArqueoMex

Y nuestro ejemplar de Ximénez permite continuar siguiendo ese rastro.

En diferentes capítulos aparecen expresiones como:

«pulque fresco»

y

«agua miel de maguey».

Eso es importante porque el autor distingue ambos productos.

También encontramos preparaciones en las que se utiliza zumo de maguey cocido, comparándolo Ximénez con la miel.

Una planta que era despensa, bebida y herramienta

Si reunimos solamente los usos alimentarios que estamos encontrando en la obra, el resultado ya resulta extraordinario.

Del maguey tenemos documentados:

partes gruesas y tronco cocinados bajo tierra;

hojas de mexcalmetl asadas;

frutos agridulces de determinadas variedades;

aguamiel;

pulque;

miel de maguey;

y jugos cocidos empleados para endulzar otras preparaciones.

Y todavía no hemos terminado de vaciar todas las posibilidades gastronómicas de la planta.

¿Esto significa que en 1615 se hacía mezcal como actualmente?

No.

Y es importante no dar ese salto.

La existencia de una variedad denominada mexcalmetl, su consumo asado y el conocimiento de diferentes productos obtenidos del maguey son hechos documentados.

Pero eso no demuestra por sí solo que se estuviera elaborando mediante esa descripción el mezcal destilado exactamente como lo conocemos actualmente.

La historia de la destilación del agave es una cuestión diferente y debatida que necesita documentación específica.

Nuestro documento demuestra algo mucho más concreto y seguro:

el maguey formaba parte de la alimentación y algunas variedades se asaban deliberadamente para comerlas.

El horno estaba debajo de sus pies

La imagen que dejan estas fuentes resulta fascinante.

Hace más de cuatro siglos, determinadas comunidades excavaban la tierra, calentaban piedras mediante fuego y utilizaban aquel espacio como horno.

Allí podían cocinar carne.

Podían preparar pan de maíz.

Y también podían introducir las partes comestibles del maguey.

El mismo procedimiento de barbacoa servía para transformar una planta dura, fibrosa y espinosa en alimento.

La investigación histórica sobre Hernández confirma que las partes gruesas de las pencas y el tronco asados eran consumidos, y relaciona esta práctica con otras fuentes novohispanas como Sahagún. Instituto de Investigaciones Históricas

Un alimento oculto detrás de una bebida famosa

Hoy el agave es mundialmente conocido fundamentalmente por las bebidas que se elaboran con determinadas especies.

Pero el libro publicado en México en 1615 nos obliga a mirar la planta de otra manera.

Para quienes convivían con ella, el maguey podía ser al mismo tiempo alimento, bebida, endulzante, fibra y materia prima.

Francisco Ximénez lo dejó escrito hace más de cuatro siglos.

Y entre todas aquellas utilidades hay una frase especialmente sencilla que resume una historia gastronómica casi olvidada:

sus hojas se comían asadas.

El siguiente capítulo de nuestra investigación nos lleva directamente a otra sorpresa del mismo libro: el «maguey de ciruelas», una variedad cuyo fruto agridulce era descrito en 1615 como jugoso, comestible y de sabor agradable.