Jose Cuñat
(*) Quique Dacosta es el chef del restaurante de nombre homónimo en Denia (Alicante), tiene tres estrellas Michelin y es autor del libro ‘Arroces contemporáneos’ (Editorial Montagut). Por eso, siendo todo un experto en la materia, nos habla aquí de este ingrediente tan universal como básico y de los mandamientos de su Biblia personal.
1. Pensarás primero en qué es realmente lo que quieres hacer
Es muy importante saber exactamente qué es lo que queremos y cómo lo queremos para evitarnos sorpresas (como que el arroz comience a desbordarse del paellero, que a más de uno ya le ha pasado). Si nuestro objetivo es hacer una buena paella secaremos el arroz en la paellera, si por el contrario queremos un arroz meloso será mejor hacerlo en cazuela de hierro.
Por eso, es mejor definir primero dónde lo cocinaremos y para qué: al horno, en cazuela de barro, arrisotado, rellenando con él un vegetal (un pimiento por ejemplo), en chapa, al vapor, en caldero, en olla eléctrica para cocer arroz para sushi …
2. Elegirás la variedad acorde a la receta
Es lo más importante. En esta elección reside el que pueda salirnos bien o mal. Para las paella recomiendo usar la variedad jSendra o bomba, para un arroz meloso el senia o gleva. Los arroces caldosos salen mejor con el bahía o arborio. Para sushi lo mejor es el arroz glutinoso, y para un buen risotto el arroz carnarolli o arborio.
3. Del agua viene y en el agua se convertirá
En nuestra cultura el arroz se cuece en un líquido. Pero no siempre tiene por qué ser el agua. Puede ser también un caldo que hayamos elaborado anteriormente o en el momento previo a la receta. En la paella, mientras preparamos los ingredientes, iremos añadiendo el agua para hacer el propio caldo. También podemos utilizar el agua de los vegetales o el agua del vapor.
4. Elegirás con detalle los ingredientes que acompañan al arroz
Si has elegido una receta tradicional, trata de ser lo más fiel posible a la misma. Si es de libre interpretación, haz lo que quieras, pero elige siempre productos de temporada y mejor aún si son de proximidad.
5. Dispondrás de los utensilios necesarios…
… y en perfecto estado para no fracasar nunca en la ejecución técnica del arroz.
6. Recordarás que la combustión es importante
Hay tantas recetas de arroz como países, pero conviene definir también el fuego con el que vamos a cocinar. Hay veces que la combustión puede otorgar aroma al plato. Por ejemplo, si cocinamos con sarmiento (como hacen la paella en el interior de Alicante, de conejo y caracoles).
7. Nunca dirás ‘arroz al dente’ porque en España ese término no existe
Hay que cocer el arroz para que absorba el sabor y dejar una perla pequeña en medio del grano para que la textura se mantenga firme en los minutos previos a apagar el fuego. Nunca dejarlo muy crudo, pues resulta indigesto. Si te gusta “al dente” (aunque en España no exista esta expresión) es mejor incorporar alguna verdura en el último momento.
8. Nunca usarás arroz largo en la paella
Nuestros arroces son tradicionalmente redondos. El arroz largo no es apropiado para los arroces en paella. Aunque algunos anuncios de televisión dicen que son mejores para que quede suelto y no se pase, en realidad, el arroz largo sólo es perfecto para guarniciones y salteados.
9. No desesperes, algún día conseguirás el ‘socarrat’
Para conseguirlo en la paella la ecuación es la siguiente: una vez el arroz quede seco, rodeado de un caldo gelatinoso y proteico, y haya expulsado sus sólidos solubles (su fécula), con la grasa añadida a la paella conseguiremos el deseado ‘socarrat’. No ha de quemarse, pero sí caramelizar.
10. Lo tomarás siempre en buena compañía
El arroz es un ingrediente que invita a comer en compañía. Nunca lo disfrutes solo.
