Jose Cuñat
INGREDIENTES para seis personas.
Arroz: 600 gr
Bacalao: 400 gr
Garbanzos: 250 gr cocidos
Croquetas “Mandonguilles” de Bacalao: 10 unidades
Pasas: 150 gr
Ajos: 5 dientes
Perejil: 100 gr
Tomate triturado: 4 unidades
Aceite Oliva
Pimentón de hojilla
Caldo de verdura: 1,5 litros
Tenemos el bacalao cortado en dados y en remojo para desalarlo desde la noche anterior. Le hemos cambiado el agua dos veces.Hacemos las croquetas o “mandonguilles” de bacalao.
Hacemos un caldo base de verduras. Napicol, chirivía, zanahorias, 2 cebollas, 3 puerros (sólo la parte blanca), 3 o 4 ramitas de perejil y unas hojas de laurel. Pelamos y cortamos en dados toda la verdura, y en juliana las cebollas. En una olla sofreímos con un poco de aceite la cebolla y cuando empieza a ponerse trasparente añadimos toda la verdura. Le damos unas vueltas y tapamos con 1,5 litros de agua sin cloro. Espumamos si es necesario y dejamos cocer sobre media hora a fuego medio.
Paella al fuego, aceite de oliva y doramos los dientes de ajo. Los retiramos y los metemos en un mortero junto con unas hojas de perejil, tomate rallado y dos cucharadas de pimentón de hojilla de pimiento largo. Lo machacamos bien hasta hacer una buena “salmorreta”.
Ponemos el tomate a freír en la paella, cuando reduzca, añadimos los garbanzos que hemos hervido previamente y la salmorreta que hemos hecho. Rehogamos y añadimos la mitad del bacalao. Ponemos el arroz que le damos unas vueltas, y añadimos el doble de caldo de verduras que de arroz (litro y doscientos). Cuando empiece a hervir, añadimos el resto del bacalao que faltaba y repartimos las pasas.
Cuando empiece a reducir, perejil picado por encima para darle el toque final a esta elaboración de autor a esta receta tradicional, y culminamos con las características croquetas o “mandonguilles”.
La disposición en V, ha sido una ocurrencia del cocinero, por aquello de Vigilia y Valldigna.
