Un libro publicado en México hace más de cuatro siglos explica cómo se elaboraba el atole y conserva sorprendentes variantes con tomate y chile verde, miel, frijoles, epazote y masa de maíz negro fermentada durante varios días

Hace más de 400 años, cuando buena parte de los alimentos americanos apenas comenzaba a ser conocida en Europa, un libro publicado en México dejó por escrito algo parecido a un pequeño recetario de atoles y bebidas elaboradas con maíz.

El documento es Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales…, obra publicada en México en 1615 por el dominico Francisco Ximénez, basada en los trabajos del médico y naturalista Francisco Hernández.

La obra original consta de 203 páginas numeradas —con errores históricos de foliación— más preliminares e índices, y fue impresa en casa de la viuda de Diego López Dávalos. La Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes incluye además la obra dentro de su colección relacionada con Gastronomía y Literatura.

Entre sus páginas encontramos una descripción extraordinariamente detallada del atole.

¿Qué era el atole en 1615?

Ximénez intenta explicárselo a un lector que quizá nunca haya visto aquella preparación.

Dice que lo que en las Indias se llamaba atole era fundamentalmente maíz molido, amasado con agua, nuevamente disuelto en ella y después cocido.

Para hacerlo comprensible a un europeo, compara su consistencia con una especie de gacha o poleada, semejante a un almidón muy ligero.

Y explica que no existía una única manera de hacerlo.

Una posibilidad consistía en utilizar directamente maíz crudo molido.

La otra resulta mucho más interesante.

Maíz cocido con cal, lavado y molido sobre piedra

Ximénez describe la preparación del maíz con agua y cal.

El cereal se calentaba hasta ablandarse, después se retiraba del fuego, se lavaba y finalmente:

«se muele en la piedra»

A continuación se introducía en una olla de barro y se cocinaba nuevamente hasta que comenzaba a espesar.

El procedimiento resulta perfectamente reconocible como parte de la tradición mesoamericana de tratamiento alcalino del maíz.

A esa preparación Ximénez la denomina:

«yztac atole», es decir, atole blanco.

Una bebida para sanos y enfermos

El texto revela además hasta qué punto el atole estaba integrado en la vida cotidiana.

Ximénez explica que se utilizaba tanto entre personas sanas como entre enfermos y que se consumía:

«a todas las horas del día».

Aunque añade que era especialmente habitual por la mañana.

También resulta revelador que indique que su consumo no estaba restringido a la población indígena. Según su relato, también lo tomaban españoles, mestizos y otros grupos de la sociedad novohispana.

Es decir, a comienzos del siglo XVII el atole ya atravesaba diferentes comunidades de aquella sociedad.

Atole con tomate, chile verde y sal

Entonces aparece una de las recetas más sorprendentes del libro.

Una vez preparado determinado tipo de atole, Ximénez explica que, justo antes de beberlo, se colocaba encima:

chile verde + tomates + sal.

El original dice que añadían:

«vn poquito de chile verde, y de los q llaman tomates»

mezclándolo todo con:

«vna poquita de sal».

Los tres ingredientes podían deshacerse con un poco de agua, aunque Ximénez observa que algunas personas consideraban suficiente el propio líquido que desprendían.

Después aquella mezcla se derramaba sobre el atole.

Tenemos, por tanto, documentada en 1615 una combinación gastronómica que resulta extraordinariamente familiar cuatro siglos después:

tomate + chile verde + sal.

Conviene mantener una precaución histórica: la palabra tomate podía designar diferentes frutos en las fuentes novohispanas y no podemos asegurar únicamente por este pasaje que se tratara exactamente del tomate rojo moderno.

Pero su utilización culinaria es inequívoca.

Xocoatole: maíz fermentado durante cuatro o cinco días

La siguiente preparación resulta todavía más sorprendente.

Los mexicanos, escribe Ximénez, preparaban otro género denominado:

«xoco atole», o atole agrio.

Y esta vez proporciona incluso proporciones.

Se utilizaba:

1 libra de masa de maíz agria

por cada:

2 libras de maíz cocido y molido.

Pero lo verdaderamente interesante es cómo obtenían aquella masa agria.

Utilizaban maíz negro

Ximénez dice que había que tomar maíz negro, preparar con él una masa y conservarla:

cuatro o cinco días.

El objetivo era que:

«se azeda»

Es decir, que se acidificara.

Una vez conseguido, aquella masa fermentada se mezclaba con el atole para transmitirle su característica acidez.

Después se pasaba a otro recipiente y se añadían:

sal y chile.

Tenemos así una descripción escrita hace más de cuatro siglos de una bebida de maíz deliberadamente acidificada mediante varios días de fermentación.

Chilatole: maíz y chile

Otra variedad resulta mucho más sencilla.

El propio nombre prácticamente proporciona la receta:

chilatole.

Ximénez escribe que:

«se hace de atole y chile mezclado».

El procedimiento tenía un detalle importante.

El chile se deshacía previamente en agua y se incorporaba cuando el atole estaba aproximadamente a mitad de cocción.

El resultado era una bebida que el autor recomienda especialmente para tomar por la mañana durante épocas de frío, aunque esas propiedades pertenecen a las concepciones médicas del siglo XVII y no deben interpretarse como recomendaciones sanitarias actuales.

Nochilatole: chile y miel

La siguiente variante introduce otro ingrediente:

miel.

Ximénez la denomina nochilatole y explica que significaba un atole al que se habían añadido:

chile + miel.

Los dos ingredientes se incorporaban nuevamente a mitad de la cocción.

La combinación resulta muy interesante porque demuestra que la frontera moderna entre bebidas «dulces» y «saladas» no sirve necesariamente para interpretar aquellas preparaciones.

Chile y miel podían formar parte de la misma bebida.

Atole con frijoles y epazote

Otra receta combina tres pilares de la alimentación mesoamericana.

Ximénez describe un atole con:

frijoles cocidos + masa de maíz + epazote.

El texto señala que durante la preparación se incorporaban los pedazos de masa de maíz y posteriormente la hierba denominada epazotl, nuestro epazote.

El propio Ximénez considera que proporcionaba:

«muy agradable mantenimiento».

Maíz, frijoles y epazote juntos hace más de cuatro siglos.

Maíz tostado con chile

Las variantes continúan.

El libro describe otra preparación realizada con maíz tostado y molido, al que posteriormente se incorporaba maíz cocido.

Todo se removía hasta alcanzar la consistencia adecuada y antes de beberlo se añadía:

un poco de chile por encima.

Una vez más, el chile no aparece como ingrediente excepcional, sino como acompañante recurrente de estas bebidas de maíz.

También había miel de maguey

En otras preparaciones descritas en el mismo bloque aparece otro endulzante americano:

la miel de maguey.

Determinadas semillas se tostaban, molían y posteriormente se disolvían en agua hasta conseguir la consistencia deseada.

Sobre la bebida podía añadirse:

«un poco de miel del maguey».

El libro distingue diferentes tipos de miel y dedica otros capítulos a explicar sus procedencias.

Bebidas, alimentos y medicina se mezclaban

Hay que entender estas descripciones dentro del contexto de 1615.

Ximénez no estaba escribiendo un libro de cocina en el sentido moderno.

La obra estaba dedicada principalmente a las propiedades de plantas, animales y sustancias empleadas medicinalmente en Nueva España. La investigación de la UNAM la considera una obra relevante para el desarrollo de la medicina mexicana y destaca también su abundante información etnográfica.

Por eso después de cada preparación aparecen supuestos efectos sobre el organismo.

Esas afirmaciones pertenecen a la medicina de comienzos del siglo XVII.

Pero precisamente esa mezcla entre medicina, alimentación y observación cotidiana es lo que convierte el libro en una fuente gastronómica excepcional.

Y después llegan las tortillas

Ximénez termina su recorrido por las diferentes clases de atole y cambia inmediatamente de asunto.

El siguiente capítulo lleva un título revelador:

«De la manera que se haze el pan de mayz, o tlaolli, y géneros de tortillas».

Es decir, después de explicar las bebidas de maíz, el libro pasa directamente a explicar cómo se elaboraban las tortillas y otros panes de maíz.

Y el autor comienza el capítulo con una declaración extraordinaria sobre la importancia de esta planta, asegurando que difícilmente podía encontrarse otra:

«más digna de alabanza».

Para Ximénez prácticamente todas las partes del maíz tenían alguna utilidad.

Un pequeño recetario escondido dentro de un libro de medicina

Más de cuatro siglos después, estas páginas permiten reconstruir una sorprendente colección de preparaciones:

atole blanco, elaborado con maíz tratado con cal;

atole con tomate, chile verde y sal;

xocoatole, elaborado con masa de maíz negro acidificada durante cuatro o cinco días;

chilatole, con chile añadido durante la cocción;

nochilatole, con chile y miel;

atole con frijoles y epazote;

y otras bebidas preparadas con maíz tostado, chile, semillas y miel de maguey.

No son reconstrucciones modernas.

Son preparaciones descritas en un libro publicado en México en 1615.

Una obra concebida para hablar de naturaleza y medicina terminó conservando algo quizá todavía más cotidiano: cómo preparaban, condimentaban y bebían el maíz las personas que vivieron hace más de cuatro siglos.

Y la historia continúa en la página siguiente.

Porque después del atole, Francisco Ximénez empieza a explicar cómo se hacían las tortillas en 1615.

Consultar el ejemplar original de 1615 en la Library of Congress

Consultar otra digitalización completa en Biodiversity Heritage Library