Jose Cuñat
Nunca llueve a gusto de todos reza el refrán que no podría aplicarse esta ultima semana. Que ha cambiado del anteayer culinario al hoy gustativo. Sin duda, los productos de temporada que percuten nuestros paladares. Durante este mes se suceden acontecimientos que cambian la faz de cartas y menús, como la presencia del legendario espárrago blanco al que no somos indiferentes.
Su trayectoria de verdura prodigio, se define a si misma. Bajo la tierra, respira una hortaliza con clarividente calibre. «Delicatessen» de cultivo opaco en las frondosas y fértiles huertas ribereñas del Duero y del Ebro. Cosecha soterrada. Atrincherado, huyendo de la luz solar y de la temible clorofila, el oro blanco emerge recolectado de madrugada. Cabeza blanca y yema cerrada.
Lo prometido es deuda y las deudas obligan. Nos personamos en la causa como interesados. Así que hoy hablamos del oro blanco. La temporalidad efímera de este espárrago nos permite osadías culinarias. Una verdura seductora que se jacta de poseer múltiples texturas.
La fuerza del arraigo al producto de temporada da profundidad y voz a creaciones del restaurante Apicius como el espárrago blanco con sésamo negro y leche de tigre. Esmerada puesta en escena. Sabores concentrados, sin imposturas de falso acompañamiento.
Tras el notable inicio llega la incuestionable interpretación del espárrago en caliente, huevo de corral y colmenilla nacional, consigue que te sientas atrapado y que desees que no termine nunca. En Apicius, demuestran que cocinar es examinarse de manera permanente. Es el signo de los tiempos gastrónomos actuales, sin techo de cristal gustativo.
Bajo la nube diurética los espárragos blancos agitan su capacidad gustativa congénita. El espárrago fresco no necesita peritaje para comprobar su pureza. Su irrupción en la escena culinaria primaveral es evidente. La verdura que quiere reinar nos rehabilita frente a otros sucedáneos orientales.
El espárrago blanco nos otorga toda suerte de privilegios. La comida se antoja ilustrativa del encantamiento que ejerce la virtuosa verdura. Su reencarnación anual responde a la contingencia de la materia prima y a la perseverante maestría de cocineros como Enrique Medina que esclarecen las dudas de paladares colapsados.
Ahora que los supuestos delitos de gula gastrónoma han prescrito nuestra indiscreción nos permite recomendar los espárragos de Tudela del Duero. Razón: Restaurante Apicius, (Calle Eolo, 7) donde son huéspedes recomendados en su carta, hasta la primera semana del mes de junio. No duden en conocerlos.
Depositamos todo nuestro ardor gastrónomo en busca de espárragos. Nos ratificamos en solitario. El espárrago es un producto de atracción masiva para cultivar su consumo. El arsenal de la huerta española cuenta con un arma de resonancia internacional como el espárrago de largo alcance.
De textura suave, carnoso, de escasa fibrosidad y característico sabor. A veces la realidad culinaria imita a la ficción gustativa. Desde la primera escena, durante la selección, el calibre no es superficial. El tamaño sí importa. Una refutación plena que argumentan coherentemente desde una mesa cercana. Calibre de 22 milímetros.
Aireamos los obituarios culinarios que sepultan a los espárragos de procedencia oriental y peruana. El escarmiento no debe restringir el entusiasmo ni la devoción por esta verdura. No debemos contribuir a generar falsas impresiones, sin propósito reivindicativo, para denunciar la desproporcionada tasa de espárragos verdes y blancos envasados e importados que se consumen en otros restaurantes. La historia del consumo termina de poner a cada uno en su sitio. El reclutamiento forzoso de espárragos, sin personalidad, deforma sobremesas. Supongo que el daño causado no es demasiado profundo y tardará poco en repararse.
El final es parecido al que se pretende. Manos a la obra. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos. «¡Ummm!». De Navarra o de la Tudela del Duero pero con «adn»… cojonudo. Elijan su adjetivo.
