Valencia Gastronómica
@josecunat Hablar de Juan Exojo es hablar de cocina fusión. Chef y dueño del restaurante Julio Verne en Valencia, junto a Cristina Ibáñez, copropietaria , sito en la calle Periodista José Ombuena, 5. La cocina fusión que realiza en su laboratorio culinario, debe ser vista desde el concepto de mezcla de estilos e ingredientes representativos de algunas comunidades. Cocina difícil de valorar si no se tiene un recorrido o conocimiento previo del cocinero que la práctica. Como en este caso.
La cocina de Juan Exojo vino provocada por el desplazamiento a Valencia a temprana edad, precedido de raíces manchegas, como él mismo ha comentado en alguna ocasión. Uno de sus platos más valorados en el restaurante «son los gazpachos», según sus propias palabras.
Empezó en los fogones del Bar Nevada. Su maestro, José Congost. Pasó posteriormente a formar parte de las cocinas de El Corte Inglés de Nuevo Centro, lugar donde evolucionó y en el que pasó más de una década. Con Óscar Torrijos, terminó de completar su aprendizaje para convertirse en un cocinero con personalidad propia.
La impronta de la cocina manchega le acompaña en muchas de sus creaciones, fusionada con recetas, caldos tradicionales y la paciencia de los fogones. Quizás un estilo que lo hace diferente en esta ciudad, donde predomina la cocina del mar y la huerta, con platos que cambia a diario para sorprender a los comensales. De meseta, pastoril y agrícola, cocina imaginativa, sugestiva por su misma depuradísima simpleza en ingredientes frescos y de calidad.
En esta sintonía y con conocimiento de lo expuesto. No habiendo sabido con anterioridad de la culinaria de Juan, es imposible valorar su bagaje y el esfuerzo de la vianda expuesta a los comensales, para la presentación de los menús de su carta del restaurante Julio Verne. Mejor ir y probar.
Si tuviera de alguna forma que definir mis sensaciones, quizás emplearía una sola palabra “barroco”. Un sinfín de colores, aromas, sabores, ingredientes y gusto reinventado.
Barroco para los platos y barroco su interior. Tras subir a un altillo, vemos amplios ventanales y una decoración en madera repleta de corchos de botella y pequeños complementos, como botellas o cisnes de papel. Llama a la curiosidad, dos bobinas de cable empleadas como mesa para los comensales, con y sin cristal. No tiene lino en sus mesas, algo parecido a quitarse la corbata del traje cuando te sientas en mesa, sustituido entonces por manteles de papel y alguno de esparto escondido entre sus barras. Cubiertos ordenados, vasos y copas lo acompañan. Originales lámparas y mensajes positivos escritos en las paredes.
Pero hablemos de su suculenta propuesta para las próximas fiestas navideñas.
Una serie de menús que atienden a un amplio espectro de preferencias, pero que se enmarcan bajo el denominador común de una cocina de mercado, basada en el producto, fusionadas con técnicas diversas.
El restaurante dispone de tres menús de cenas de empresa, uno de comida de empresa y un completo menú de Navidad. Durante la presentación, se ofreceó un estracto de todos ellos, para darnos una idea global de lo que supone la propuesta #NavidadEnJulioVerne.
Así comenzó.
Con un snack consistente en un crujiente de mandioca picante con lima y guacamole.
Los entrantes
Tartar de gambas con bullabesa cítrica (Aceite de sesamo, soja y salsa de ostra)
Dumpling de pollo al ajullo
Bombeta de carrillada melosa
Guiso de garrofó con careta y un caldo reducido de all i pebre y anguila ahumada. (quizás en este le faltó un poco de sabor al esperado all i pebre)
Los segundos
Merluza al vapor con berenjena de almagro y perona
Presa ibérica con chimichurri y yuca frita.
El postre
Helado de calabaza y limón con miel de eucalipto y bizcocjo de especies.
Todo ello aderezado por “Rebels de batera 2015” (garnacha blanca. Terra Alta), Cava “Agustí Torelló Gran Reserva” (Barrica 2011. Macabeo. Penedés) y “El Senant de Montsant 2013” (Montsant, Syrah, Samsó y Garnacha).
Este evento también sirvió para presentar a los medios de comunicación el nuevo paquete experiencia que el restaurante Julio Verne lanza estas navidades, consistente en regalar una tarjeta regalo de una cena valorada en un importe de 35 euros con bebida incluida. Un regalo ideal para dar una alegría en Navidad o Reyes.
Por cierto ¡al final, no me sirvieron la cerveza de la casa y quedé con ganas de probarla!
