Valencia Gastronómica
FUMET O CALDO DE MARISCO | PARA PAELLAS, ARROCES O FIDEUÁ
Hoy os voy a enseñar mi receta de fumet o caldo de marisco fácil como fondo para hacer una buena paella o fideuá de marisco, arroces o sopas de marisco.
Se trata de un fumet fácil porque solo utilizo, pescado de roca, cangrejos, galeras o gambas para elaborarlo, además de verdura (zanahoria, cebolla, puerro, perejil…) Muchas recetas utilizan espinas de pescado como la merluza, etc. Pero os aseguro que así tiene un sabor brutal a marisco.
Podría decirse que es una receta de aprovechamiento, pues para este fumet o caldo de marisco vamos a usar las cabezas, cáscaras y patas de los langostinos o gambas y cangrejos que vayamos a usar para el plato principal (arroz, fideuá, paella…) Simplemente separamos las colas del resto, y este lo aprovechamos para hacer el caldo y sacarle todo el sabor a las cabezas.
Podríamos ponerlo también apio u otra verdura que tengáis por la nevera. Y si queréis potenciar más el sabor a marisco podéis añadir mejillones. Pero este que yo os presento es una versión básica, y para mi bastante aceptable para hacer un buen arroz o fideuá de marisco.
Lo importante para sacar todo el sabor a marisco es sofreír las cabezas, aplastarlas para sacarles todo el juguito, y luego flambearlas con un poco de licor. También sofreiremos un poco la verdura, para tener luego un caldo más potente.
Receta de fumet o caldo de marisco fácil
Fumet de marisco para paellas, arroces, fideuá o sopa de marisco a base de langostinos o gambas
Ingredientes
Las mejores partes para hacer un caldo son aquellas que no se aprovechan para servir o hacer platos, también difíciles de comer. Aprovechamos estos maravillosos pescados para hacer un caldo, junto con otros crustáceos o esta Cabeza de Rape
Pescado de roca (cabracho, corvina..)
Cabeza de rape
Cangrejos y galeras
Aceite de oliva virgen extra
Langostinos o gambón (las cabezas, patas y cáscaras)
puerro
cebolla
Zanahorias
Agua
perejil fresco
sal
pimienta negra
Elaboración
Separar las colas de langostinos de las cabezas y las cáscaras, desechando los intestinos. Reservar las colas en la nevera para otras recetas.
En una olla con un poco de aceite, salteamos las cabezas y cáscaras de langostinos, los cangrejos y las galeras.
Añadimos la cebolla picada en trozos grandes, puerro y zanahorias picadas con piel. Sofreímos unos minutos.
Añadimos el agua natural, el perejil, sal y pimienta negra molida. Calentamos hasta que comience a hervir, desespumando las impurezas.
Una vez desespumado y ya hirviendo, bajamos a fuego medio y dejamos hirviendo con la olla tapada 30 minutos.
Cuando esté listo, colamos el caldo con la ayuda de un colador, hasta obtener un caldo limpio.
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