Jose CuñatRafael Mármol: “La gastronomía valenciana ha quedado eclipsada por los arroces”
- La 53 Fira del Llibre celebra la mesa redonda Cuina Valenciana
(València, 01/05/2018) Libros y gastronomía hacen buena pareja. Prueba de ello es la mesa redonda Cuina valenciana que se celebra esta tarde en la Fira y en la que participan Emili Piera, autor de La cuina de l’Albufera (i les marjals) (Perifèric edicions) y conductor del acto; Rafael Mármol, que acaba de reeditar Cocina tradicional valenciana (Samaruc); Chema Ferrer, con Quesos Valencianos (Upwords Media); Joan Iborra, responsable de Crònica de la vall i el mercat (Afers); y Anna Muñoz, coordinadora del volumen colectivo A mos redó (Caliu Espai Editorial).
Con motivo de la celebración de esta mesa, Piera destaca la riqueza de la tierra valenciana: “Nuestro clima permite plantar casi cualquier especie vegetal y cultivarla con éxito”. En especial, loa la gastronomía de las zonas de marjal, de la que destaca dos características: ser una cocina de supervivencia, “muy astuta en cuanto al aprovechamiento de los recursos”, y con “un peso inusual del componente venatorio”.
Por su parte, el cocinero y escritor Rafael Mármol -que ya tiene siete libros gastronómicos publicados- destaca que es posible conocer las ciudades a través de sus mercados y alude a la importancia de descubrir “la raíz de cada plato, el origen y los motivos de su nacimiento”. “La gastronomía de la Comunitat Valenciana es una maravilla, pero hay platos de los que apenas sabemos porque han quedado eclipsados por los arroces”, añade. Una idea similar comparte Chema Ferrer, quien señala que los valencianos “no tenemos un concepto claro de lo que es el buen comer”. En este sentido, defiende la reivindicación de los quesos valencianos, que, en su opinión no han sido suficientemente conocidos y valorados hasta ahora “por puro meninfontisme”
La soberanía alimentaria es la principal bandera de Anna Muñoz, quien apunta a que la gastronomía puede ser una forma de “cambiar nuestra economía” a través del consumo de productos locales y sostenibles “cuyos ingresos vayan de forma directa a los pequeños productores y comercios”. En este sentido, señala que “el auge de la comida rápida se está viendo contestado por un mayor interés por la alimentación saludable y que tiene en cuenta los procesos de cultivo”.
«La cocina es cultura y forma parte de nuestras vidas. Queramos o no, nos marca desde la infancia y para siempre», resalta Iborra. Del mismo modo, señala que «cuando cocinamos con cariño y mimamos los alimentos que usamos, llevamos a cabo una labor parecida a la que el escritor realiza cuando crea cuidadosamente sus personajes para que tengan un sabor especial para los lectores».
