¿Qué es un roux? y cómo se hace

¿Cómo se hace un roux?

Hacer un roux es muy sencillo. Solo hay que seguir unos pocos pasos.

  • Pesamos ambos ingredientes, harina y mantequilla (u otra grasa), en función de la cantidad de roux que necesitemos. Recordamos que necesitamos la misma proporción de harina que de mantequilla.
  • Es conveniente tamizar la harina para deshacer los posibles grumos que ésta tuviera. Así también se eliminan posibles impurezas que pudiera contener la harina.
  • Después hay que derretir la grasa a fuego lento. Normalmente utilizaremos mantequilla.
  • Una vez derretida la grasa, se añade la harina poco a poco y se mezcla de forma enérgica hasta conseguir una pasta suave y lisa, que se despegue de las paredes del recipiente.
  • Esta mezcla ha de cocinarse durante unos minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina. El tiempo de cocinado dependerá del tipo de roux que queramos conseguir.
  • El roux se puede guardar en la nevera, pues aguanta varios días. También puede congelarse, lo cual resulta muy cómodo y práctico.
Fundir la mantequilla, agregar la harina y mezclar

Foto .crockpotting.es

Tipos de roux

Existen diferentes tipos de roux, los cuales dependen del tiempo de cocinado de sus ingredientes. Cada uno tiene una aplicación en cocina y presentan tonalidades yu sabores ligeramente distintos. Vamos a ver qué tipos de roux hay.

Roux blanco

La mezcla de harina y grasa se cocina lo justo para evitar que empiece a adquirir color. Serán suficientes unos 2 o 3 minutos, dependiendo de la cantidad que vayamos a hacer. Sirve como base para algunas salsas ligeras y para ligar fondos de cocción. Tiene un sabor muy suave.

Roux dorado (también llamado rubio o amarillo)

Para realizar este tipo de roux la mezcla entre harina y grasa se cocinan un poco más, hasta que adquiera un ligero tono dorado. Su sabor también será más tostado e intenso que la anterior preparación. El roux dorado es la base de la famosa bechamel y otras salsas similares.

Roux moreno o tostado

Finalmente nos encontramos en el roux moreno o tostado, que ofrece un tono más intenso y un sabor que recuerda al de la avellana. Esto es gracias a la cocción de la mantequilla, que cuando se cocina adquiere aromas a fruto seco. Es importante vigilar el punto de cocción e ir removiendo bien la preparación, pues así evitaremos que se nos queme y obtendremos un tostado más uniforme. El roux moreno se utiliza principalmente para espesar salsas de sabor más intenso, como las que acompañan a las carnes, por ejemplo.

 

Truco para disponer de un roux siempre que lo necesites

Prepara un roux dorado, rellena con el moldes para hacer cubitos de hielo y congélalos. Cuando tengas que espesar una salsa solo tendrás que sacar los cubitos que necesites y añadirlos.

Jose Cuñat

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