Descubre cómo el reconocido chef Dabiz Muñoz prepara su famosa paella japonesa, una innovadora fusión de sabores que ha sorprendido a todos. Con ingredientes como caldo dashi al azafrán de alga kombu, katsuobushi, percebes al vapor de sake y un tartar crudo de salmonete y mero, esta receta es una experiencia culinaria única. Además, el toque final con alioli de wasabi hace que esta paella sea inigualable

La paella japonesa de Dabiz Muñoz es una innovadora creación que fusiona ingredientes nipones con la tradicional técnica valenciana de la paella. Esta receta destaca por su caldo dashi al azafrán, pescado crudo y un toque de alioli de wasabi, brindando un contraste único de texturas y sabores. Ideal para aquellos que buscan experimentar con combinaciones culinarias sorprendentes.

Ingredientes 🍅

Para el caldo dashi al azafrán:

• 1 litro de agua
• 1 alga kombu (10 cm)
• 20 g de katsuobushi (copos de bonito seco)
• Espinas de 1 salmonete
• Espinas de 1 mero
• 1 pizca de azafrán

Para el sofrito:

• 2 tomates maduros, rallados
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla pequeña, picada
• 1 cucharada de yuzu kosho
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Para el arroz:

• 400 g de arroz bomba
• 100 ml de sake
• 500 ml de caldo dashi al azafrán (preparado anteriormente)

Para el pescado:

• 200 g de salmonete, cortado en dados
• 200 g de mero, cortado en dados
• 200 g de percebes
• Sal al gusto

Para el alioli de wasabi:

• 1 yema de huevo
• 1 diente de ajo
• 1 cucharadita de wasabi
• 200 ml de aceite de girasol
• Sal al gusto
• Jugo de 1/2 limón

Método de preparación 🍲

1. Preparar el caldo dashi al azafrán:
   1. En una olla, calentar el agua con el alga kombu hasta justo antes de que hierva. Retirar el alga.
   2. Añadir las espinas de salmonete y mero, y dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
   3. Añadir el katsuobushi y el azafrán, retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Colar el caldo y reservar.
2. Preparar el sofrito:
   1. En una paellera, calentar aceite de oliva y sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén dorados.
   2. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que se reduzca.
   3. Incorporar el yuzu kosho y mezclar bien. Reservar.
3. Cocinar el arroz:
   1. En la misma paellera con el sofrito, añadir el arroz y saltear durante 2 minutos.
   2. Verter el sake y dejar que se evapore.
   3. Añadir el caldo dashi al azafrán caliente y cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto y se forme el socarrat en el fondo (aproximadamente 18-20 minutos).
4. Preparar los percebes:
   1. Cocer los percebes al vapor de sake durante 5 minutos. Reservar.
5. Preparar el tartar de pescado:
   1. Mezclar los dados de salmonete y mero con una pizca de sal.
   2. Colocar el tartar sobre el arroz caliente en la paellera, dejando que se atempere ligeramente para mantener la textura de sashimi.
6. Preparar el alioli de wasabi:
   1. En un mortero, machacar el ajo con la sal.
   2. Añadir la yema de huevo y el wasabi, y mezclar bien.
   3. Poco a poco, añadir el aceite de girasol en un hilo fino mientras se emulsiona la mezcla.
   4. Añadir el jugo de limón y ajustar la sal al gusto.
7. Montaje:
   1. Distribuir los percebes sobre el arroz y el tartar.
   2. Servir con el alioli de wasabi a un lado para que cada comensal se sirva al gusto.

Notas 🎶

• Para una experiencia completa, acompaña esta paella con una ensalada fresca y un buen vino blanco seco.
• El alioli de wasabi se puede ajustar en intensidad según el gusto personal.
• El socarrat es una parte crucial de la paella, asegúrate de no remover el arroz durante la cocción para que se forme adecuadamente.

Tiempo de preparación y cocción ⏳

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 50 minutos
• Porciones: 4

Utensilios específicos 🔪

• Paellera
• Olla
• Mortero

Disfruta de esta exquisita Paella Japonesa de Dabiz Muñoz, una fusión de sabores que sorprenderá a todos.