Lienzo: Nueva y dulce temporada

Madrid, febrero de 2022.- Hace siete años, la cocinera María José Martínez y su marido, Juan José Soria —jefe de sala y sumiller—, tomaron las riendas de un modesto gastrobar situado en el centro de Valencia, en un local diáfano y muy luminoso que en otra época había sido una galería de arte. En un primer momento apostaron por evolucionar el concepto existente a base de tapas de autor, algunas de ellas aún recordadas por el público valenciano. Pero poco a poco, su propuesta fue tornando hacia una cocina de vanguardia, sustentada en la tradición y la despensa locales y arropada por una bodega de diez y un servicio excelso que lo han convertido en un referente gastronómico a nivel nacional, con reconocimientos como un Sol Repsol y la reciente estrella Michelin, anunciada el pasado diciembre durante la presentación de la Guía 2022 de España y Portugal.

Más allá de etiquetas culinarias, Lienzo es la base sobre la que María José y Juanjo han pintado su vida tal cual la imaginaban: consagrada a su ciudad de adopción, Valencia, a sus jardines, lonjas, mercados y productores. La chef se crio en la comarca del Bajo Guadalentín, en Murcia, rodeada de los huertos, panales y árboles frutales de su familia, y desde niña mostró interés por las tareas del campo que ocupaban diariamente a sus padres y abuelos, aprendiendo de ellos a cultivar verduras y hortalizas, conseguir leche o miel y elaborar de forma artesana quesos y embutidos. En esta etapa se forjó su personalidad culinaria, marcada por una fuerte conciencia medioambiental y encauzada gracias a la Escuela de Hostelería de Murcia, donde cursó un grado medio de pastelería y panadería y un grado superior de restauración. El trato respetuoso y el máximo aprovechamiento de las materias primas de temporada se observan ahora en Lienzo, un proyecto en el que se también se advierten sinceridad, frescura e irreverencia.

ARTE EN SALA Y COCINA

Lienzo opera sin carta: ofrece tres menús degustación de diferente longitud para que el comensal elija la experiencia a su medida. El corto, denominado Trazos (7 pases, 55 €), es un acercamiento inicial a su cocina, mientras que el mediano, Pinceladas (10 pases, 70 €), y el largo, Lienzo (14 pases, 95 €), permiten un recorrido completo. Los tres se actualizan cada estación con las recetas de María José —meditadas, delicadas e innovadoras—, que extraen todo el potencial a la despensa levantina y al producto ecológico de proximidad. Sus ingredientes fetiche para esta nueva temporada son, por ejemplo, la chufa, la gamba blanca de la lonja de Valencia, la quisquilla, la escorpa —un pequeño y apreciado pescado de roca—, el cacahuete del Collaret, el guisante lágrima, la alcachofa, el colirrábano y los calçots, así como carnes autóctonas como la gallina valenciana y el cordero de oveja guirra, una raza en peligro de extinción.

En cuanto a la bodega, confeccionada por Juan José Soria, en la misma filosofía de revalorización de lo local que vertebra la cocina. Por su parte, la sala se viste estos meses con las obras del artista valenciano Luis Moscardó —en homenaje a la galería de sus orígenes, el restaurante acoge exposiciones temporales—, todas ellas inspiradas en los paisajes mediterráneo y gallego. En suma, la excelencia en sala y cocina, unida al gusto por el arte y los detalles, han contribuido a que Lienzo ocupe el puesto número 20 en el top 100 restaurante TheFork, plataforma líder de reservas en Europa que cada año elabora este ránking basándose en las experiencias de los propios comensales.

APUESTA POR LA APICULTURA URBANA

Si hay un posicionamiento singular que define a María José es su querencia por la miel y la defensa de la apicultura. La cocinera, que lleva años trabajando junto a su padre, Juan José Martínez Orcajada, en la creación de panales en dos fincas de su localidad natal, Alhama de Murcia, está decidida a sensibilizar sobre la importancia de las abejas, una especie que está desapareciendo y cuya importancia es mayor de lo que pensamos: la biodiversidad y la producción de alimentos a nivel mundial dependen en buena medida de la polinización. Sin embargo, la población mundial de abejas melíferas está disminuyendo de forma alarmante —se ha reducido un 25% en 15 años, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)—. El cambio climático, las especies invasoras, la agricultura intensiva y el uso de pesticidas representan sus principales amenazas.

A través de Lienzo, María José difunde un proyecto de recuperación de la flora melífera urbana en colaboración con la asociación pionera de Apicultura Urbana de Valencia (AVAU), que gestiona varias colmenas del barrio de El Cabanyal. Dentro del Jardín de Viveros (o Jardines del Real), el Observatorio Municipal del Árbol de Valencia, OMAV, gestiona la Red de Recuperación de Enjambres Urbanos y, además, se encarga de poner en marcha tareas de divulgación y formación en torno a las abejas y la apicultura urbana en Valencia. Todo ello forma parte de un proyecto global impulsado por el Ayuntamiento, consciente de la importancia de las abejas y los polinizadores en el ecosistema de la ciudad. La cosecha del colmenar municipal tuvo lugar en 2021 y de ella se obtuvieron 326 kilos de miel (la anterior alcanzó los 230 kilos): en este sentido, toda la producción se entrega a aquellos ciudadanos que participan en actividades de sensibilización, mientras que los excedentes anuales se reparten entre asociaciones benéficas sin ánimo de lucro. Muy pronto, Valencia se convertirá en ciudad pionera, ya que permitirá tener colmenas urbanas para autoconsumo.

En sus menús, María José, quien declara que «la miel en España está dejada de la mano de Dios y el apicultor absolutamente desamparado», emplea esta miel que las abejas obtienen libando numerosas plantas melíferas y aromáticas, como la salvia y las mal consideradas ‘malas hierbas’, que componen la flora silvestre y resultan fundamentales en la composición de la miel milflores. Actualmente, la chef la ofrece en un postre —miel urbana, tomillo y limón— y en un plato principal —canelón de queso 4 Picos envuelto en gelatina de miel de azahar y ajo negro—, y también la usa en estado puro en diversas elaboraciones —maceraciones, mantequillas, fermentaciones, etc.— y como endulzante y estabilizante natural.

«La miel urbana, que en España solo se elabora en Valencia, Alicante, Málaga y Tarragona, es más limpia que la de otros cultivos como el girasol o el azahar, ya que en el campo se utilizan pesticidas. Por el contrario, en la ciudad no hay grandes cultivos químicos y la contaminación de los coches no llega a la miel», explica María José. «El hecho de gestionar colmenas urbanas es posible, solo lo frena la legislación».

Jose Cuñat

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