Valencia Gastronómica
LA TRAZABILIDAD DE LOS ARROCES
La trazabilidad de los arroces nos debería garantizar que la monovariedad que compramos sea pura al 100%. Actualmente esto no es así. Un productor puede comprar una variedad de semilla pura y plantarla, hasta este momento todo sería correcto, pero ¿Dónde perderíamos esa trazabilidad? Pues en el momento que mezclamos varias variedades de arroz.
¿Y esto sucede? Si. La legislación define el arroz redondo, como aquel cuyos granos tienen una longitud media igual o inferior a 5,2 milímetros, siendo la relación largo/ancho inferior a dos. Suele ser entonces de la variedad japónica, corto y perlado. Lo que nos lleva a que variedades como el Arguila, Soto, Gleva, Piñana, parte de JSendra entre otras pueden ser combinadas y mezcladas entre sí. Y aunque son variedades primas hermanas, cada una tiene su particularidad. Es por ello que en el mejor de los casos en un paquete de arroz bajo el nombre de «REDONDO» podemos encontrar 4 o cinco variedades españolas, incluso se podría llegar a ver en alguna marca, algunos granos de precedencia extranjera.
La variedad japónica incluye arroces como Fonsa, Piñana, Flexia, Jsendra, Guadiagran, Soto, Gleva, Furia CL, Copsemar 7, Gavina, Antara, Marisma, Hispagran, Arguila o Albufera, entre muchas otras como el arroz redondo «TIPO» Senia, ¿Por qué la palabra tipo? Por que Senia, junto al Bahía fue uno de los últimos arroces buenos que se dejaron de cultivar, aunque los arroces actuales llevan algo de genérica de los mismos. Por ello bajo la denominación tipo Senia podemos encontrarnos un Fonsa, Gleva o Arguila.
Todo ello nos lleva a pensar el por qué de la diferencia de precios en las tiendas donde los podemos adquirir, no es lo mismo un arroz mezcla de bajo coste que un monovarietal.
Otra cosa importante y que hace que de nuevo perdamos la trazabilidad del arroz, es la opción de tener que llevar nuestra producción a un molino industrial y que no sea propio. Esto qué significa, que en el momento más importante perdemos el arroz de vista, lo que hace que no le podamos llevar el seguimiento dentro de la producción del molino y ese arroz se puede juntar con otros de similares características, pero de diferentes partidas o campos que no sabemos cómo han sido cultivados, ni los productos químicos a los que ha sido expuestos, algunos de ellos perjudiciales para la salud . Además de que la elaboración estará marcada por el rendimiento del producto y el pulido será el que tiene establecido para una optima producción. Es por ello que nos podemos encontrar con la incongruencia de que un paquete de arroz con similares características y la misma variedad, pero de diferentes marcas, proceda del mismo molino de elaboración y en cambio veamos una notable diferencia de precio, siendo el mismo producto.
Podemos perder la trazabilidad o garantía de nuestro arroz al entrar en un molino industrial que nos lo envase
Otra de las características a tener en cuenta a la hora de adquirir un paquete de arroz es la categoría bajo la que se comercializa que son tres categorías, según el porcentaje de granos enteros en el envase:
- Extra: 92% de los granos íntegros
- Primera: 87% de los granos íntegros
- Segunda: 80% de los granos íntegros
Y ¿Qué son granos íntegros? Pues aquellos que no presentan ningún tipo de rotura o partición que hace que a la hora de cocinarlo podamos encontrarnos con que no tiene sabor, ya que la perla puede estar en un lado u en otro, además de soltarte en almidón desde el minuto uno, que hace que no podamos llegar al punto óptimo de cocción. Otra de las características para definir la categoría es que el grano debe estar limpio, sin impurezas, ser de color uniforme, sin manchas oscuras y con la superficie exenta de fisuras.
ARROZ RESERVA ENVEJECIDO
El arroz reserva sería aquel que se deja envejecer al menos un año en silos a temperatura controlada inferior a los 15°. El almidón se estabiliza durante la y durante la cocción se pierde menos, cada uno de los granos aumenta su capacidad de absorción de los condimentos. En alguna ocasión este envejecimiento se ha llevado hasta los 7 años. Es la familia Acquerello la que conoce este secreto.
El madurado de arroces es un camino ya emprendido por los arroceros italianos y más tarde por los españoles. Este arroz, es una rareza en el mercado y merece la pena esforzarse para encontrarlo. Preguntando a Rafael Máñez por este tipo de conservación, nos comenta que actualmente los estudios realizados por la Universidad de Valencia, sobre arroces en bodega, no garantizan que este sea en ningún momento mejor, ni que existiera ninguna causa beneficio.
El arroz de Ciudad de Sueca está envasado al vacío, esto se hace, aparte de por que no lleva ningún tipo de conservantes para evitar la oxidación del mismo, lo que hace que sea más duradero. En su proceso de campo no utiliza herbicidas, se emplean abonos minerales y extractos de algas marinas, lo que hace que sea una grano puro y vivo.
En definitiva deberemos buscar un arroz monovarietal y saber qué es lo que vamos a cocinar y si va a ser caldoso, meloso o seco. Que tenga la marca de la Denominación de Origen de Valencia nos da una garantía.
Para que el arroz mantenga sus cualidades organolépticas, es conveniente guardarlo en envases cerrados, en sitios secos y frescos.
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