La tabla de quesos perfecta

LA ELECCIÓN. ¿Qué quesos escoger? Para hacer una buena tabla de quesos es necesario que haya una gran variedad de diferentes tipos de quesos. Debe haber al menos un queso fácil de reconocer, como el Brie o el queso Manchego y hay que escoger uno de cada una de las siguientes categorías:

Quesos envejecidos: Comte, Gruyere, Zamorano, Dziugas, Manchego…

Quesos blandos: Brie, Camembert, Munster, Saint Felicien, Pont Leveque…

Quesos duros: Parmesano, Appenzeller, Payoyo, Canestrato, Pecorino…

Quesos azules: Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cabrales, Montagnolo…

Como alternativa, también se puede escoger un queso de cada tipo de leche: de cabra, de oveja y de vaca. Dependiendo del protagonismo que se quiera dar a la tabla de quesos en el menú (como plato, entrante o postre) y el número de comensales habrá que elegir entre 4-6 variedades.

EL ACOMPAÑAMIENTO: panes, galletas, frutas y frutos secos son el acompañamiento perfecto con quesos. Panes y galletas con quesos suaves, panes de semillas con queso de cabra, avellanas, almendras o nueces con quesos de pasta cocida (Comte, Gruyere, Marianne, Appenzeller) y almendras y anacardos con quesos viejos y curados. Pasas, ciruelas, arándanos y orejones maridan con todo tipo de quesos, potenciando los sabores sin llegar a enmascararlos. Y los trozos de manzana son clave para limpiar el sabor entre queso y queso

LA COLOCACIÓN: lo mejor es colocar los quesos de los más suaves a los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj, siendo el más suave el que marque las 12 y las 11 el más fuerte. Y tienen que ser acompañados por un cuchillo quesero.

LA TEMPERATURA: es aconsejable servir los quesos atemperados, en verano hay que sacarlos dos horas antes de la nevera y en invierno 4, así descubriremos todos los matices que nos ofrece el queso. Si no se han podido atemperar un truco es calentar el plato o la tabla donde los vas a servir. Y para guardarlos en la nevera lo mejor es hacerlo en film transparente.

MARIDAJE: los quesos azules fuertes maridan muy bien con los vinos de postre como Oporto, Tawny, Oloroso, Pedro Ximenez o Sauternes, los suaves con vinos blancos fermentados en madera o con sidra natural, los duros tradicionales con cervezas artesanas y los astringentes o muy picantes con licores, o aguardientes.

 

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Jose Cuñat

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