Jose Cuñat
.Juan Carlos Galbis: “Cocinar de esta manera es especial, nada tiene que ver con otra fuente de calor. La leña de naranjo con una llama suave de intensidad media y baja, favorece el dorado uniforme de las carnes. Sin embargo destacaría como factor más importante, cuando el humo recorre el fondo de la paella, hasta que llega al borde, ahí los aromas ligeramente ácidos del combustible cítrico se disparan en forma de remolino humeante contra los ingredientes, y de ahí hacia la base interior de la paella. En ese punto, el aceite y la grasa que encuentra en el camino, disuelve y atrapa los aromas volátiles que son liposolubles. De esta forma, al cocinar con leña de calidad conseguimos trasmitir su carácter a las verduras, arroz y proteínas presentes en la elaboración. Desde hace años en época de poda me preocupo personalmente de seleccionar las diferentes clases y tamaños. Yo le hago un favor al amo del campo, y él me lo hace a mí”.
Extracto del artículo «Leña al fuego» en la vanguardia de @pacoalanaranja .
