Valencia Gastronómica
El Gobierno valenciano ha aprobado los trámites para que la paella sea declarada próximamente bien de interés cultural (BIC). No se trata de consagrar una receta canónica del popular plato, objeto de acaloradas discusiones entre ortodoxos y heterodoxos, sino de reconocer la tradición, la comida y el acto social que conlleva tanto su elaboración como su degustación. La comisión técnica para el estudio e inventario del atrpimonio inmaterial de la Consejería de Cultura ha concluido en un dictamen titulado La paella valenciana. El arte de unir y compartir que se trata de “un bien inmaterial muy preciado, con una tradición histórico-cultural de gran importancia en todos los ámbitos, ya sea local, regional, nacional o internacional”.
El comité apoya su decisión en los argumentos expuestos por los solicitantes de la declaración, un grupo liderado por la Concejalía de Turismo del Ayuntamiento de Valencia, con el apoyo de las tres diputaciones provinciales, ayuntamientos, universidades valencianas, entidades culturales, restaurantes y cocineros como Quique Dacosta (tres estrellas Michelin) o Ricard Camarena (dos estrellas).
Entre los motivos defendidos figura que es “un plato tradicional y contemporáneo”, constituye “un fenómeno integrador” y posee un “carácter representativo de la sociedad valenciana”. Es un “símbolo identitario del territorio valenciano que ha perdurado a lo largo de los años, transmitiéndose de generación en generación” y que ha mantenido las costumbres y prácticas de la preparación del plato. Lo cataloga como un “elemento vertebrador clave de la gastronomía valenciana”, debido a las diversas posibilidades de su elaboración, además de calificarlo como “icono cultural en el territorio español”. Además, sostiene que “la preparación y elaboración de este plato se han convertido en un fenómeno social” a causa de las diferentes actividades que se realizan alrededor de la receta, entre los que han destacado “una comida familiar o un concurso de arroces”.
Sobre los sacrilegios perpetrados para la elaboración de la paella, el dictamen apunta que la innovación en los ingredientes es “consecuencia del proceso de globalización” y de la internacionalización del plato: “Resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica ‘paella con chorizo o salchichas’ u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del típico risotto italiano”. Para su declaración definitiva, falta la publicación del expediente en el Diari Oficial de la Generalitat Valenciana (DOGV) en un proceso que debe completarse con tres informes de instituciones consultivas, como las universidades valencianas, la Academia de Bellas Artes de San Carlos o el órgano consultivo Consell Valencià de Cultura.
“Se reconoce así una tradición y unas costumbres que giran en torno a la paella, al acto social que la rodea: la hermandad, las reuniones para prepararla, comerla y también compartirla. Hay fiestas y tradiciones en las que todo un pueblo se congrega en torno a ella”, apunta la directora general de Patrimonio, Carmen Amoraga, cuyo departamento es el competente en la materia de las declaraciones de bienes de interés cultural.
La vicealcaldesa de Valencia, la socialista Sandra Gómez, ha manifestado este miércoles su satisfacción por el reconocimiento, que, ha dicho, supone un paso “para seguir avanzando y conseguir que la paella sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”. Tras su declaración como BIC, la Generalitat debe presentar al Ministerio de Educación, Cultura y Deporte la propuesta de candidatura a la lista de bienes culturales registrados de las diferentes comunidades autónomas para presentar a la Unesco, la llamada lista indicativa. El bien que es candidato debe permanecer en esta lista al menos un año, y a partir de entonces, el proceso continúa durante al menos dos años más con la intervención del Consejo de Patrimonio Histórico y el Comité de Patrimonio Mundial para su aprobación. La pizza napolitana o la dieta mediterránea son ya Patrimonio de la Humanidad.
En la propuesta del Ayuntamiento, gobernado por Compromís y el PSPV-PSOE, se incluye información recabada a partir de las recetas de los 319 restaurantes distinguidos por Wikipaella, utilizando un patrón estadístico. “Como conclusión distinguimos entre ingredientes básicos, presentes en el 100% de las recetas, e ingredientes variables, cuya presencia depende de la zona de la Comunidad Valenciana en la que nos encontremos”, apunta. Se distinguen tres tipos de paellas: valenciana, a banda/senyoret y conejo y caracoles. En la valenciana, los ingredientes utilizados siempre son: aceite de oliva, arroz, agua, azafrán, pollo, conejo, garrofó (un tipo de haba), ferradura (una clase de judía), sal y tomate. En el arròs a banda, se utiliza la misma base pero cambiando el agua por caldo de pescado y la carne por gamas y sepia, principalmente. En la tercera paella, muy extendida en Elche, además de caracoles serranos (vaquetas, en valenciano) y conejo, se incluye pimiento rojo.
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