La cocina española triunfa en Marruecos

La gastronomía española vive un «boom» en Marruecos, de la mano de jóvenes cocineros que han dado el salto al sur para responder a una demanda inagotable por una forma de comer y de disfrutar.

Se acabaron aquellas «Casas de España» de otras épocas, con cabeza de toro en la pared y castañuelas y abanicos por decoración, en las que las paellas solo eran reconocibles porque llevaban arroz; ahora se llevan los «bares de tapas», con un aire tan moderno como en la versión original y con menús que parecen salidos de una casa de comidas de Cádiz o Madrid.

En Rabat, Casablanca y Marrakech no paran de abrir restaurantes con cartas en las que las estrellas son la infaltable tortilla de patata, la paella de marisco o la fideuá, el pulpo a la gallega, el gazpacho, las almejas a la marinera o las gambas al pilpil. Sin olvidar las croquetas de la abuela, con o sin jamón.

Se llaman La Cuchara, Casa José, El Tapeo, La Esquina, El Patio o Casa Juanito; otros mantienen nombres franceses o árabes, pero las cartas han sido «colonizadas» por el aceite de oliva, el ajo y el perejil, que han destronado a la mantequilla y la crema que durante décadas han reinado en restaurantes donde lo fino era sinónimo de francés.

«El año pasado servimos en mi restaurante 7.000 paellas, lo que supuso prácticamente un tercio del negocio total. Ni en España se logran esas cifras en un año», dice orgulloso el catalán Miquel Martínez, chef de Les trois palmiers, un restaurante de lujo de la costa sur de Rabat.

Solo le falta cambiar el nombre al restaurante: en tres años, Martínez ha dado la vuelta a la carta, ha conseguido abrir un «bar de tapas» contiguo (en el que ofrece hasta churros), y el desfile de clientes en sus coches de lujo es incesante los fines de semana.

Tampoco faltan los coches de lujo ni los ministros entre la clientela de La Cuchara, en Rabat, donde el chef melillense Amín Azmani explica cómo sus comensales son exigentes y casi todos ellos conocen muy bien la cocina española por sus frecuentes viajes a la Costa del Sol: «A veces les sirvo un plato de pulpo a la gallega y me lo devuelven diciendo: ¿Dónde está la tabla, eh?».

El esquema es casi siempre el mismo: un marroquí adinerado, viajero habitual a España, busca «in situ» a un cocinero que le traiga los sabores del Mediterráneo a Rabat o Casablanca, y lo contrata por un salario mejor que el que tendría en una España en crisis. A veces el propietario se trae también a un gerente español.

Al gaditano Francisco Cortejosa lo encontraron gracias a Facebook; en su caso, el socio capitalista le preparó una encerrona tipo «Master Chef», le dio una cita profesional y le dijo: Aquí estamos mis amigos y yo; nos vas a preparar unos cuantos platos españoles y los vamos a puntuar. Aprobó con nota.

Con el dinero del marroquí y la experiencia del español, abrió Casa Juanito, el último bar de tapas en llegar a Rabat, ocupando las cenizas de un restaurante francés con pomposo nombre que, como tantos otros de su estilo, pasó a mejor vida.

Eso sí, la cocina española no es para cualquier bolsillo: un menú que en España costaría 10 ó 12 euros, no baja en Marruecos de los 20, y eso sin contar el alcohol. Sin embargo, el alcohol casi siempre hay que contarlo, porque la gran mayoría de clientes vienen a estos restaurante a pasar un rato desenfadado y alegre. Entonces la factura se dispara.

Y es que los restaurante españoles venden algo más que comida: venden un «estilo de comer», menos envarado que el dos platos y postre, más informal, donde el cliente prefiere picar un poco de varias cosas -a veces en la barra, concepto nuevo- y repetir de lo que le guste, como coinciden en señalar todos los chefs. Un estilo que identifican con España.

Rabat está siendo, sin duda, la tierra prometida de la nueva ofensiva ibérica; pero en Casablanca se ha asentado Casa José (que ya algunos llaman Casa Pepe), con una carta cien por cien española y con su fórmula de cocina abierta de 12 de la mañana a 12 de la noche.

Dos socios españoles y dos marroquíes se lanzaron a esta aventura que lleva camino de ser la gallina de los huevos de oro: en 2014 crearon el primer restaurante, con un éxito fulgurante; al año siguiente abrieron el segundo, con el mismo nombre, y este mismo año van a establecer su sucursal en Marrakech, con intenciones también de poner una pica en Agadir.