Hiroyasu Kawate, el chef de moda en Tokio que no quiere tirar la sobras

El chef japonés Hiroyasu Kawate se ha convertido en la nueva estrella emergente de la gastronomía de Asia y tiene una misión: conseguir que se reduzca la cantidad de comida que se tira en establecimientos de alta cocina como el suyo.

Florilège, su íntimo y sofisticado restaurante del céntrico barrio tokiota de Aoyama, es uno de los secretos mejor guardados de los exigentes «comidistas» de la capital japonesa.

Este local para 22 comensales que abrió sus puertas en 2009 y que cuenta con una lista de espera de mínimo dos meses acaba de ser reconocido con el galardón «one to watch» (al que hay que seguir) de Asia por la revista británica Restaurant, referencia de la alta cocina mundial.

La publicación elabora la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que ha coronado en cinco ocasiones al español El Bulli de Ferrán Adriá, y sitúa en el número uno en estos momentos al italiano La Osteria Francescana de Massimo Bottura.

El joven cocinero, cuya familia al completo se dedica a la gastronomía, revela que tiene como cruzada reducir la cantidad de comida que se desperdicia en Japón, un país con un alto de nivel de deshechos de alimentos.

Este movimiento que surgió en Italia ha encontrado muchos seguidores sobre todo en los países escandinavos donde incluso hay restaurantes cuyos menús son exclusivamente cocinados con restos de otros locales.

El chef recuerda que según datos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en el mundo se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos cada año.

«Como encargado y dueño de un restaurante japonés quiero contribuir lo máximo posible en cambiar esta tendencia. Por eso busco formas para reutilizar las sobras», explica el cocinero que lidera el movimiento en Japón junto a Shinobu Namae, responsable del tokiota L’Effervescence.

Kawate cree que se desperdicia mucha comida que es todavía comestible y pone como ejemplo la piel o las hojas de las zanahorias, que aunque normalmente se tiran, él siempre busca la forma de reutilizarlas en el menú.

Es el caso de su sofisticado carpaccio de ternera de 30 años, uno de los platos estrella del restaurante, que lleva un caldo hecho con restos de vegetales.

«El restaurante Noma de Copenhague es el mejor ejemplo de hacia donde hay que ir. Se planifican los menús y la producción de alimentos desde el principio para que no haya casi desperdicios», apunta el cocinero nipón.

Además, al igual que su admirado amigo el chef nipón Yoshihiro Narisawa, este cocinero defiende la sostenibilidad de la alta cocina y apuesta de manera casi religiosa por los productos de agricultores locales algo que considera que ayuda a sobrevivir a las comunidades rurales.

Su cocina a pesar de su fuerte influencia francesa es un recorrido por todas las regiones de Japón, donde este chef formado en Francia y en la capital nipona, busca los mejores ingredientes.

La ternera de Miyazaki, las almejas hamaguri, el bambú, los espárragos blancos, las flores… llegan a su restaurante solo de manos de pequeños productores desde todos los rincones del archipiélago.

La excepción es la maldita Fukushima, la prefectura nipona que era famosa por sus frutas y verduras de alta calidad antes del accidente de la central nuclear de 2011.

«En casa consumimos productos de Fukushima, pero no en el restaurante. Tengo que respetar los temores de los clientes», explica el cocinero que viaja anualmente allí para apoyar a los productores de la zona.