Glosario de términos relacionados con el sector vacuno de carne en España

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1. Almacén Frigorífico: Establecimiento industrial dedicado al almacenamiento frigorífico de alimentos.
2. Añojo: Vacuno con menos de dos años y algunas piezas de leche. También conocido como choto.
3. Becerro: Joven bovino de cualquier sexo, menor de tres años.
4. Bovino: Mamífero rumiante con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo, y la cola larga con un mechón en el extremo. Incluye vacunos y otros animales como el yak, el búfalo o el ñu.
5. Brucelosis: Enfermedad causada por la «brucella sp.» en diversas especies animales y en humanos (fiebres de Malta).
6. Buey: Bovino adulto (toro) castrado.
7. Canal: Cuerpo de un animal de abasto después del sangrado, evisceración, ablación de extremidades, cabeza, cola y mamas, y para bovinos, ovinos, caprinos y solípedos, después del desollado. Para porcinos, la ablación de extremidades puede no practicarse en ciertos casos.
8. Carnes: Partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de especies como bovina, porcina, ovina, caprina y solípedos domésticos.
9. Carnes Frescas: Carnes sin tratamiento adicional más que el frío para su conservación.
10. Carnización: Conjunto de operaciones para convertir animales en carne, despojos y subproductos.
11. Casquería: Establecimiento dedicado a la venta, troceado y fileteado de vísceras y despojos de animales de abasto frescos y congelados.
12. Certificación: Proceso de acreditación por una organización independiente de que una empresa cumple con normas o estándares específicos.
13. Crotal: Marcas auriculares de identificación en las orejas de los vacunos.
14. Choto: Añojo con al menos una pieza de leche y menos de dos años.
15. Despojos: Carnes frescas que no son parte de la canal definida.
16. DIB (Documento de Identificación Bovina): Documento que acompaña a los animales vacunos durante toda su vida y contiene sus datos.
17. EEB (Encefalopatía Esongiforme Bovina): Enfermedad conocida como la enfermedad de las vacas locas.
18. Establecimiento de Sacrificio: Recinto para el sacrificio de reses destinadas al abasto público.
19. Estabulación: Cría y mantenimiento de los animales en establos.
20. Inspección Antemortem: Examen previo al sacrificio realizado por un veterinario oficial.
21. Inspección: Examen del animal después del sacrificio por un veterinario oficial independiente.
22. Matadero: Establecimiento de sacrificio autorizado.
23. Novillo: Toro joven, de 14 a 18 meses hasta 3 o 4 años, dependiendo de su dentición.
24. Sala de Despiece: Instalación para preparar y cortar piezas de carnicería.
25. SIMOGAN: Base de Datos informatizada en España para identificación y registro de animales y explotaciones.
26. Ternera/o: Animal vacuno de hasta seis meses de edad que mantiene dientes de leche y pesa entre 100 y 180 kg en canal.
27. Trazabilidad: Capacidad de seguir el rastro de animales y sus carnes en todas las etapas de producción y distribución.
28. Vaca: Bovino adulto hembra, generalmente con más de 30 meses de edad.
29. Vacuno: Relacionado con el ganado vacuno. Bovino.
30. Vísceras: Despojos en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, incluyendo tráquea y esófago.