Jose Cuñat
Madrid, – Con la «baza» de la experiencia acumulada tras competir en la pasada edición del Bocuse d’Or Europa, celebrada en Budapest en 2016, el equipo integrado por Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat peleará el 11 de junio en Turín (Italia) por «estar entre los cinco mejores» y lograr alguno de los premios en disputa.
«Sería además una gran recompensa lograr el premio al mejor ayudante o al mejor plato», reconoce en una entrevista con Efe Salgado, que se medirá con otros 19 equipos europeos para clasificarse entre los diez primeros y lograr así el pase a la final mundial de las consideradas olimpiadas de la gastronomía, fundadas en 1987 por el chef galo Paul Bocuse, fallecido el pasado enero a los 91 años.
Apunta Salgado como favoritos a «los de siempre» -Francia, Noruega y Dinamarca- aunque señala también a Italia, país anfitrión por primera vez en la historia de la competición y que «hará una apuesta brutal».
Al acoger el Bocuse d’Or, Italia tiene el privilegio de escoger los ingredientes obligatorios con los que cada equipo debe elaborar, en cinco horas y 35 minutos, 14 raciones de pescado emplatadas de forma individual y otras tantas de carne presentadas en espectaculares bandejas diseñadas por cada país para la ocasión, porque «en este concurso se come muchísimo por la vista».
Así que cocinarán vacuno de raza piamontesa, arroz de Baraggia Biellese e Vercellese y mollejas. «Sería muy fácil hacer un plato en mi restaurante -es jefe de cocina de Caelis, con una estrella Michelin en Barcelona- pero es difícil para el Bocuse d’Or porque el arroz es muy sensible. Hemos tenido que trabajarlo teniendo en cuenta que sale en un minuto en concreto del concurso y que el jurado no lo prueba hasta 15 minutos después».
No obstante, asegura este pacense de 27 años que han conseguido dos platos «súper espectaculares», cuya composición se mantiene en secreto hasta el día de su actuación, el primero de los dos que dura la competición y cuyos resultados para el pase a la final mundial de Lyon (Francia) en 2019 se conocerán el próximo martes.
En ellos reflejan también «pequeños guiños» de la gastronomía española, siguiendo las normas del concurso y «sin pasarse, un error cometido en ediciones anteriores» y, tanto las elaboraciones de los platos como las de la bandeja, tienen «un hilo conductor, sentido».
«Hemos dado un salto cualitativo en todos los aspectos, Adrià y yo estamos muy contentos y muy orgullosos del resultado. Necesitamos vaciarnos en Turín y acabar muy felices, con una puntuación alta», manifiesta.
En el jurado, compuesto por 24 cocineros de renombre internacional, está en representación de España Martín Berasategui, el chef de habla hispana con más estrellas Michelin (ocho), también presidente de la Academia Nacional Bocuse d’Or, institución nacida para dirigir la participación española en estos juegos olímpicos de la gastronomía.
«Ya se están viendo los primeros pasos de la Academia, que es un proyecto a largo plazo, pero es muy importante tener a Berasategui, un peso muy pesado en la gastronomía mundial», reconoce Salgado.
Junto con su «commis» (ayudante), Adrià Viladomar, lleva meses trabajando en la preparación de un concurso que «no sólo es de cocina», ya que tiene una gran exigencia física y mental, y «entre diez y doce horas diarias desde hace tres meses».
Un «sacrificio» por un objetivo que comparten, hacer un buen papel en este Bocuse d’Or europeo: «Queremos conseguir que no sea algo raro que España se clasifique para la final mundial bienal de Lyon, que estemos siempre en ella por lo que representa la gastronomía de nuestro país».
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