Jose Cuñat
Jose Cuñat | Hoy he tenido la oportunidad un año más, de compartir mesa con un grupo selecto de prensa gastronómica en esta ciudad de Valencia. El punto de encuentro Restaurante Los Madriles. Donde hemos sido partícipes de la presentación de la segunda temporada de “El primer cocido de la temporada”. una llamada a los amantes del buen yantar de este tradicional plato.
Es bonito ver cómo este local retoma la tradición del aperitivo, tapas y del clásico vermut, espectacular por cierto y que recomiendo, acompañado de una gilda con piparra, para que no pique, con muy buen gusto, de diez.
El puchero de los Madriles, la cumbre de la cocina de evaporación y casi común, como plato, en la totalidad de España. No pueden jactarse de haberlo inventado pero sí, de crear una versión moderna de este plato , puro adorno de refinado acierto.
Por si la desgana ataca antes de sacar el plato de cocido, se le sirve al comensal una croqueta de ropa vieja, muy buena. Mientras se preparan los vegetales aniquilados por una larga cocción y la carne.
En los Madriles hay interés en servir el cocido guarnecido, que por cierto Vicente Gómez gerente del local insiste en que se puede repetir cuantas veces el comensal desee, yo no lo diría mucho :))), la presentación del mismo se realiza en tres vuelcos. En el primero nos sorprende con un canelón relleno con la carne del cocido, el cual es aderezado con el caldo del puchero, escoltado con un repleto bol de garbanzos cocidos, para que sea cada comensal el que se sirva a gusto. A continuación llega una bandeja con el resultante de este acervo de ingredientes tan sustancioso, carne y verduras, sin deslavazar los manjares. Aderezos que se pueden consumir a gusto del comensal.
Dentro de la datación realizada del puchero destacar los componentes, vegetales como los garbanzos, patatas y básicamente productos de temporada, – nabo, zanahoria o repollo – hasta calabaza. Y de carnes; de vaca, cerdo; tocino fresco y manitas, sin faltar la pilota con magro. Aunque me imagino que aderezado con gallina , no la pude apreciar en el plato, que sirven deshuesado para un mejor acondicionamiento y servicio, por cierto maravilloso. Con añadido de jamón y embutidos; chorizo y morcilla. Verdadero peristilo de una comida desordenada y pantagruélica, sin etiqueta, ni gentilicios.
En cuanto al gusto está poco más que rebajado de sal para poder atender las predilecciones de la mayoría de los comensales que a diario lo consumen, pudiendo ser ellos mismos los que salen al gusto, para mi un acierto.
La elaboración del puchero, requiere de largas horas de cocción a fuego suave, con ingredientes muy dispares y sus puntos exactos, que obliga a una constante atención a la olla en que se cocina. Por ello la cocción de este puchero se lleva a fuego lento el día anterior durante alrededor de cuatros horas, pasando a la mañana siguiente a su preparado y deshuesado para los servicios en mesa, con un toque de horno antes de sacarlo para que quede en un estado crujiente. Coquinaria distinta, que alcanzaba originalidad en preservar la tradición. Plato esencial que merece un respeto y que se trata con cariño.
