El chef José Andrés y la investigación sobre los ingredientes de la paella valenciana

La Universidad Católica de Valencia (UCV) presentó en un acto que contó con el mundialmente conocido chef José Andrés, el estudio de un grupo de investigadores, encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, ‘garrofó’, pollo y conejo.

Arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, ‘garrofó’, pollo y conejo son los esenciales para este plato.

El cocinero valenciano y amigo Rafael Vidal, dueño del Restaurante Levante, de Benisanó, laureado por su forma de cocinar el plato, es el responsable de que José Andrés empezara a hacer paella valenciana en EE UU. “No le puedes decir que no. Y hoy puedo presumir de que tengo dos Culleres de fusta [premios concedidos por Wikipaella por su buen hacer con este plato surgido de la huerta valenciana]. Para un asturiano no está mal, que somos especialistas en el arroz con leche”, bromea el chef de Mieres.

Está orgulloso de la paella a leña que hizo en Nueva York con Rafael Vidal y, de hecho, uno de sus espacios gastronómicos (Mercado Litlle Spain) en la Gran manzana cuenta con un rincón para la cocción de paellas a leña. “Creo que hago una paella decente. Ahora bien, tengo que decir que siempre que pongo en Instagram una foto [de paella o arroz] de alguien en EE UU, dándole las gracias; me sale un grupo de talibanes de la paella valenciana —”talibanes con cariño”, precisa— que se cargan a la persona en cuestión porque hace un arroz con cosas. A los que se sientan ofendido por el trato a un plato que ellos llevan tan dentro, solo les digo que lo consideren una oportunidad, no de criticar, sino de salir al exterior y exportar los ingredientes auténticos”, sostiene el cocinero.

Los resultados aparecen en el artículo ‘A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?‘, publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, la ‘International Journal of Gastronomy and Food Science’.

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

El cocinero José Andrés opina que entender lo que es una paella valenciana te puede llevar una vida e incluso varias. “Llevo 38 años en el oficio de cocinero y empecé a tratar los arroces de joven de la mano de mi padre y la paella es un plato mágico, todo el mundo la hace suya. Parece que en cada grano de arroz está toda la riqueza que da la tierra, de siglos y siglos de crear algo muy rico. Es mucho más que un plato”, asegura convencido el chef asturiano en la presentación en Valencia de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Católica de Valencia sobre los 10 ingredientes esenciales ese afamado guiso valenciano.

Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir “por fin” aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana.

“No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista”, exponen los autores del análisis. 

El cocinero apuesta por dar a conocer mejor, dentro y fuera de España, la paella valenciana. Que España y el resto del mundo la conozcan bien. “Uno de los momentos más bonitos de mi vida fue, en colaboración con Wikipaella, conseguir el emoji de la paella. Esto parece una tontería pero estábamos luchando para conseguir que pusieran conejo, no lo conseguimos pero sí el garrofó y una judia plana”, recuerda.

Pero además de los ingredientes, la paella tiene una parte mágica que es la técnica de cocción, el ritual, la leña, el control del fuego, en una “metáfora de la vida de entender y comprender” porque “si controlas el fuego, podrás cocinar todo”, ha expresado José Andrés, que añade que el plato es la expresión del ADN de los valencianos. “Te toma una vida, o varias, intentar entender qué es una paella valenciana”, ha asegurado antes de lanzar una advertencia sobre la paella, que él cocina en Estados Unidos: “Si Dios quiere, algún día la llevaremos a la estación espacial, por qué no”.

Algo con arroz

Para las recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: “Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana”.

Paralelamente, el estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Los investigadores recuerdan así a lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración, “la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.

En general, el estudio concluye que la paella valenciana es un ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles: “Los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos”.

También han rastreado las recetas históricas de la paella, recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza, que “hablan de una abundancia y una exuberancia que no era ni es típica de sus orígenes.

“La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación con la elaboración de la paella. Sus ingredientes son un signo de las tradiciones locales o familiares valencianas”, señalan los autores del estudio.

Jose Cuñat

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