El carajillo o carajillet valenciano(cigaló, cremat, rebentat, cremaet, cassoleta, calmant,café licor, PALMERO)

Jose Cuñat / La palabra carajillo es usada para referirse a un café con “picardía”, o sea con un poco de licor. Café negro, en el que se ha mezclado algún tipo de aguardiente o licor. Una de las referencias etimológicas de carajillo hace referencia a cuando las tropas españolas invadieron Cuba. Al escasear las provisiones, por la enorme distancia se tenían que proveer de productos autóctonos, entre los que se encontraban el café y el ron. Otros, como R. Hierro del Grupo Osborne, remarcan que no fue ron sino brandy español, que mezclaban con café de la isla. La mezcla de ambos les daba “coraje”, a lo que la frase común era “…vamos a coger corajillo”, antes de entrar en
combate. De ahí la reverberación…corajillo-carajillo. Hablamos de finales de 1800. Una bebida fuerte, destinada a los fuertes o a los que querían convencerse de que lo eran, elaborada con café y brandi, whisky o anís.

Otra versión es la que dice que algunos españoles, que habían hecho fortuna en América durante la época de la colonia, trajeron la costumbre de las plantaciones e ingenios azucareros, donde acostumbraban a motivar a los esclavos por las mañanas. El recurso utilizado era una mezcla de ron y café llamada «carajo» y tenía como propósito que iniciaran sus labores con fuerza y ánimo. Al regresar a España, se llevaron la idea y tuvo buena acogida como bebida que brindaba energía, derivando su nombre a carajillo.

En Euskadi y Navarra se conoce al carajillo como kafe patardun. En Baleares y Valencia, como rebentat (‘reventado’) o cremaet (‘quemadito’). En Cataluña es conocido también como cigaló, aunque este término, antes de la Guerra Civil​ se refería específicamente al vaso de licor​ que se sirve con el café, y que el cliente bebía uno después del otro, en vez de mezclarlos.

​ Según una falsa etimología atribuida al escritor Josep Maria Espinàs, provendría de los trabajadores de la ciudad de Barcelona que en el bar pedían una copa i un cafè que ara guillo (‘una copa y un café, que ya me voy’).​ De ahí el apócope «caraguillo» y su posterior desviación fonética.

Esta popularísima bebida sobre todo a los bares, conocida más comúnmente bajo el nombre de carajillo podría hacer alusión al órgano sexual masculino, según unos, siendo un diminutivo para el falo masculino: cigala y carajo respectivamente.​

También se dice carajillo, palabra, viva que, originariamente, se refería a una “copeta” o vasito de licor (DCVB). Hay que decir que la combinación de café con algún licor no es algo exclusivo: lo encontramos en Italia (corretto, con grapa), en Francia (con algún tipo de brandy o coñac) y en Irlanda (con whisky). Y en otras denominaciones de origen, tales como café irlandés, con whisky irlandés. cafe caribeño si es con ron, café alemán si es con Kirsch café ruso si es con vodka, cafe mejicano si es con tequila, cafe calipso si es con anís, supongo que cafe japonés si es con sake, o sea aguardiente de arroz, cafe normando si se hace con calvados, café mallorquín si es con aguardiente de caña, café italiano si es con grappa, cafe sevillano si es con cazalla, café portugués si se hace con bagaceira café gallego si se hace con orujo. café sueco si se hace con aquavit etc. etc. A nivel de calle los más solicitados son los que llevan o bien un chorrito de anís. ron, o de brandy, o de whisky.


Se llama trifásico al carajillo con una pizca de leche condensada.


El “tegüi” es un carajillo de te con whisky, así como un Luhumba podría calificarse de carajillo de chocolate, al menos si se sirve caliente.

Algunos bares elegantes de época pasada se negaban a servir el carajillo. Pareciéndoles, a los elegantes (más bien puritanos) británicos un significado soez del nombre cigaló (pequeña chicharra, *piu, vit, miembro viril…), La receta dada en la época para el carajillo consistía en;

1 café acabado de hacer

1/2 copa de ron

azúcar (opcional)

Elaboración

En la misma taza del café un poco gorda o en un pequeño vaso especial, echáis el alcohol. Azucararlo o no depende de vuestro gusto.

Bebedlo muy caliente.

El café, naturalmente, se hacía con un cacharro de barro y se utilizaba un colador de tele, es decir, que era un café suave, de infusión. Justo es decir que la primera materia no era de una excesiva calidad: no eran buenos los cafés (solían ser torrafactos). Y, además, se mezclaba con achicoria de café, achicoria.

En la Comunidad Valenciana se llegó a fabricar un carajillo embotellado (destilerías Juan Segarra, Xert); tenía café, ron y azúcar, con 30°, y era paralelo al cremaet, que se conoce también en esta zona, así como a la de la Costa Brava (si bien originariamente, el cremaet los marineros lo hacían con aguardiente de caña). De hecho, el cremaet de los pescadores baleares, catalanes y valencianos, es paralelo al carajillo, puesto que siempre incluye café, así como ron o aguardiente, y a veces brandy. Hay elaboraciones tradicionales valencianas (y alguna de balear) de tipo industrial, aparte del mencionado carajillo, como son el calmant, la crema de café y el licor de café o *cafe licor, tan tipico de las fiestas de moros y cristianos.


La gente de antes siempre bebía de ron, pero mucha gente ya se había pasado al anís y, cada vez más, al brandy o coñac. A menudo también se quemaba o flameaba el ron a la misma copa. Aquellos cafés y rones se solían servir en una característica copa de vidrio muy grueso.

Ahora, como casi todo, el carajillo se ha sofisticado. Le ponen canela, limón, leche condensada, otros licores raros.

Preparación de un carajillo

Aunque el carajillo se conoce en todas partes de España, la manera exacta de preparar un carajillo varía levemente en cada región del país. En Cataluña, por ejemplo, suele presentarse en su forma más sencilla de café con brandy (sin quemar) y con el azúcar aparte, para que el consumidor lo añada a su gusto.

El carajillo de Castellón

En las provincia de Castellón y Valencia, en cambio, la preparación suele ser un poco más elaborada. Allí es normal calentar y quemar parcialmente el alcohol en el vaso, junto con el azúcar, canela, granos de café y un trocito de corteza de limón. Esta versión suele ser la preferida también de las coctelerías y de los restaurantes de alto rango cuando se exige una versión más lujosa (y más cara). Al conjunto se prende fuego y se remueve hasta que el alcohol se haya rebajado un poco y las aromas se hayan potenciado y mezclado entre sí. Se apaga luego tapándolo con un platito de café. Una vez apagado, el café se vierte no directamente sino sobre el dorso de una cuchara o lateral del vaso consiguiendo así que no se mezclen los líquidos ya que tienen distinta densidad. El resultado visual debe ser de 3 colores: el del licor en la parte inferior, café en la intermedia y la espuma en la superficie.

En Castellón se sigue un protocolo particular de preparación: quemar el ron junto con dos granos de café, canela en rama, azúcar, un trocito de piel de limón  y se obtiene de esta manera un  “cremaet” con la crema o la espuma arriba, el café en el medio y el ron abajo.

Inexplicablemente, el carajillo de Castellón no cuenta todavía con la distinción de Denominación de Origen. Pese a su inconfundible sabor y su ascendencia en todo el territorio provincial.

Los ingredientes de un ‘cremaet’ de Castellón pueden variar ligeramente dependiendo de la localidad o el establecimiento en el que te lo sirvan. El café puede estar acompañado por varios tipos de alcohol. Los más comunes son el ron, el whisky y el coñac, aunque en algunos bares los preparan incluso con ginebra. En cuanto a los condimentos, la ramita de canela, los granos de café o la ralladura de limón suelen llevarse la palma. Para endulzarlo, azúcar o en el Espadán, miel.

Las variantes del carajillo son muy diversas dentro de la esencia del sabor a café ya que puede prepararse con Whisky, Coñac y Ron. Quizás este último, el de Ron, sea el más sabroso. Su toque extra de sabor dulce es el más apreciado en la zona norte de Valencia, de la Ribera y Castellón.

Carajillo Palmero

Carajillo Palmero: Es el mayor de todos los cremaets por su tamaño. Está servido en vaso de cristal de tubo que mide un palmo, es más grande que lo habitual”. Sus ingredientes, que son café, azúcar, limón y la bebida que guste el cliente entre ron, coñac, whisky…

Normas no escritas para tomar un cremaet

Según nos cuenta Santi Garrido Rodríguez anfitrión de LaPepa Restaurante, existen una norma para tomar el cremaet y es que este no se puede mezclar el café con el licor. Debemos empezar degustando el café para acabar con el dulzor del licor quemado,

Además posando una cucharilla de café sobre la crema del mismo, esta no debería caer al fondo.

Jose Cuñat

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