Jose Cuñat
El arroz vialone nano es un arroz de grano grande perteneciente a la variedad japónica. Presenta un porcentaje de amilasa alto, muy similar (alrededor del 23 %) al del arroz carnaroli, por lo que su comportamiento en cocina es similar. Ambos son diferentes al otro gran arroz italiano, el arborio, ya que se empastan con menos facilidad que este. Los tres son los grandes protagonistas de los risottos italianos.
De sabor exquisito, mantiene tras la cocción una textura cremosa en el exterior, y consistencia firme en el interior. Es más resistente a la sobrecocción que al arborio, pero a cambio interactúa menos con el líquido de cocción. Por ello no da buenos resultados en arroces melosos, pero sí es una buena opción para arroces secos, como los mediterráneos. Es uno de los arroces italianos más versátiles, por lo que además del risotto, se puede utilizar en timbales, en guarniciones, y en platos con carnes y verduras. También es perfecto para preparar arroz con leche.
Procedente originalmente del Véneto, en Italia,
