Jose Cuñat
La respuesta, según un estudio de la Universidad de Málaga, publicado en la revista Food Chemistry, tiene mucho que ver con la técnica. Algunas verduras fritas con aceite de oliva virgen extra mejoran sus propiedades en comparación con las hervidas o cocidas. Concretamente, los científicos observaron que en alimentos como la calabaza, el tomate o la berenjena se incrementaba el contenido de compuestos fenólicos, unos antioxidantes cuyo consumo se relaciona con la prevención de algunas enfermedades como la diabetes y la degeneración macular.
Otro estudio, que vio la luz en la revista International Journal of Food Sciences and Nutrition, identifica tres maneras de cocinar con la capacidad antioxidante final de las verduras y hortalizas. Por ejemplo, según la investigación, las verduras hervidas y las pasadas por la sartén con un poco de aceite (técnica conocida como pan-frying) pierden más cantidad de moléculas antioxidantes que las que se cocinan inmersas en aceite caliente (deep-frying). Pero aunque sea positivo aumentar los beneficios de estas viandas, ambos estudios recuerdan que cocinar en un medio como el aceite aumentará, en mayor o en menor medida pero inevitablemente, el contenido en grasas.
Para la dietista-nutricionista Raquel Bernácer, fundadora del blog Alimentarte, autora Aprende a Desayunar e integrante de la Academia Española de Nutrición y Dietética, la técnica es tan importante como el tipo de verdura: «Cada alimento se comporta de manera diferente a temperaturas altas«. La fritura aumenta la capacidad antioxidante de vegetales como la patata, la berenjena o la alcachofa mientras que hay estudios que demuestran que esta se reduce en los champiñones y la cebolla cuando se cocinan así. «Con el calor muchas verduras aumentan el contenido de algunos compuestos pero al mismo tiempo pierden otros», explica la experta. Es el caso del tomate que, al freírse pierde vitamina C pero aumenta la cantidad disponible de licopeno, un compuesto relacionado con la disminución del riesgo de enfermedades cardíacas.
El envoltorio también influye
Rebozadas, empanadas o en tempura… Ya sea para que no se desmenucen en la freidora o simplemente para deleitar al comensal con una textura crujiente por fuera y blanda por dentro, no es raro recubrir las verduras antes de echarlas en aceite caliente. Los rebozados «alteran el valor energético y nutricional de la verdura», aclara el nutricionista Axel Ceinos, director de la clínica Nutrición y Cocina, y profesor colaborador de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense.
El pan rallado, la harina, el huevo o lo que usemos para recubrir los vegetales valor energético. Pero no todo es negativo: «La capa externa, esa costra crujiente que se forma rápidamente cuando se sumerge en aceite tiene un efecto protector. Por un lado, frena la entrada de grasa al alimento y, por otro, evita que el alimento pierda jugos y micronutrientes como los minerales, las vitaminas hidrosolubles del grupo B o la vitamina C».
Aunque no nos vengamos arriba. «No se puede decir que haya una recomendación explícita de comer verduras fritas o en tempura porque tienen un mayor contenido calórico. Sin embargo, tampoco pueden demonizarse», señala Ceinos. La clave está en preguntarse: ¿cuál es la alternativa? ¿Si evitamos esas coles de Bruselas con mantequilla caeremos en la tentación de unas aceitosas patatas fritas? Bernácer y Ceinos coinciden en que existen técnicas más sanas de cocinar verduras (crudas o al vapor) pero que dentro de un patrón de alimentación saludable no debe haber arrepentimiento por dejarse seducir por una aceitosa vianda. Al final, no dejan de ser verduras.
